ПЛОВ SMAX

ПЛОВ SMAX
(вторые блюда)

Раздел: узбекская кухня

Добавлено: 12 декабря 2007

Источник: SMAX

Время приготовления: 2.5 часа

Ингредиенты:
Для настоящего узбекского плова нужно (один из рецептов):
масло рафинированное растительное (хлопковое, подсолнечное, оливковое, кунжутное, льняное) 0,2л;
жирное мясо 0,5кг;
сало (желательно курдюк) 2 кусочка 2см на 2см;
рис крупный круглый (среднезерновой) 0,5кг;
морковь крупная 0,7кг (очищенная);
лук 2 шт. (крупные);
чеснок 2 шт.;
горох нут или нахат (крупный круглый горох) горсть;
изюм из белого винограда (желтого цвета в сухом виде) горсть;
обязательно специи зира (кумин) 1,5 чайн. л.;
соль;
красный перец острый и сладкий;
стручок острого перца (целый);
свободное время 2 часа;
2-3 бут.пива

Для троих голодных на два приема пищи т.е. например ужин и на следующий день обед. Значит нужно все делать по рецепту, не забывать ни одну операцию, не думать (мол так не получится или этого много или еще что), просто придерживаться рецепта и вы научитесь готовить плов лучше всякого узбека тем более, открою вам тайну не все они умеют его готовить! P.S. Мясо можно взять баранину, говядину или свинину. Для россиян оптимальный вариант свинина, т.к. говядина будет в итоге сухая как и плов с ней, а баранину не все любят. Сало или свиное или бараний курдюк. Горох (нахат, нут) и зиру (кумин), можно купить на рынке, а рис все-таки в магазине. Да если вы купили на рынке у узбеков хлопковое масло то посмотрите рафинированное оно или нет, если нет в процессе приготовления нужно его прокалить т.е. нагреть сильно и бросить туда кусок моркови или косточку и сильно обжарить затем вынуть и выбросить. Еще иногда для плова, узбеки продают масло называется оно зыгырёг его добавляют в плов при нагреве масла и оно дает очень хороший вкус (можно готовить плов и на чистом зыгырё масле, но его нужно очень долго прокаливать и оно очень сильно дымит, поэтому в домашних условиях не рекомендую). Можно при нагреве масла вместо лука или с луком бросить пучок кинзы, хорошо обжарить и вынуть, тоже будет очень необычный вкус. http://smaxkulinariya.4bb.ru/

Для начала берем казан (или котел или глубокую сковороду или утятницу или кастрюлю с толстым дном....). Нагреваем его сильно почти "докрасна". Вливаем масло нагреваем очень сильно "до белого дымка"; в казан кладем лук, целю очищенную головку, среднего размера; обжариваем ее до темного цвета (для того что бы из масла ушли вредные примеси), вытаскиваем и выбрасываем; накаляем масло снова (для того что бы кровь у мяса сразу свернулась); бросаем мясо (кусок мякоти 0,5кг разделенный на два куска) хорошо обжариваем до образования корочки; бросаем нарезанный крупными кольцами лук (лук необходимо нарезать, большими кольцами, для того что бы дольше можно было его жарить с мясом); жарим его до золотистого цвета (не пережарьте!!); бросаем ложку соли; бросаем морковь нашинкованную соломкой от руки (значит режем морковь вдоль на ломтики по 3мм, а потом эти ломтики на соломку 3мм на 3мм естественно примерно); жарим что бы выпарился сок; заливаем водой, именно холодной (желательно из б утылок т.к. московская вода невкусная), так чтобы она покрыла содержимое казана не больше и не меньше; делаем огонь тише; добавляем в казан перц сладкий и острый; добавляем предварительно замоченный в горячей воде горох за 2 часа до готовки; добавляем сало; добавляем чеснок; добавляем половину ч.л. зиры; добавляем стручок острого перца; огонь должен быть не большой и закипать этот бульон должен медленно (бульон называется зирвак и чем медленней он закипает , тем вкуснее будет плов); пока он закипает можно попить пива; варить 25-30 мин.; когда закипит, берем рис (обязательно среднезерновой желательно крупный, в магазине можно найти его как рис для ризотто, если фирма "мистраль" рис "иберика" или "аброрио", но не в коем случае не длинный пропаренный или еще какой длиннозерновой этот рис не для плова) и кладем его в миску; затем кладем в рис, ложку соли и заливаем крутым кипятком, но не накрываем; рис в то время как в казане варится наш бульон т.е. около 25 мин. "возьмет в себя" столько воды и соли сколько ему нужно (желательно что бы вода была из бутылок т.к. из под крана вода невкусная); затем промываем рис в холодной воде в трех-пяти водах; вкладываем рис на поверхность казана ровным слоем (бульон должен пройти через рис и слегка накрыть его); на рис разбрасываем изюм и остатки зиры(зира теряет свои свойства при нагревании, а изюм быстро разваривается поэтому эти продукты бросают на рис) и делаем огонь на всю мощь; когда жидкость впитается в рис (это можно проверить сделав отверстие в рисе или постучав шумовкой по поверхности риса звук должен быть глухой) собираем рис горкой делаем несколько отверстий в рисе (ручкой ложки или вилки) и накрываем сначала тарелкой для супа (именно тарелкой) а затем и крышкой; делаем огонь тише на самый минимум и ждем попивая пиво 25 мин (время на которое закрываете плов, тоже можно менять, в зависимости в каком состоянии был рис до закрытия, если например рис был жестковат и слегка хрустел на зубах, стоит е го подержать подольше, т.е. 30мин., если рис был почти готов то держать его нужно 15-20 мин.).
Поле того как плов будет готов, вынимаем: мясо, чеснок, сало, стручок перца и перемешиваем плов; затем нарезаем, необходимое количество, мяса и сала; кладем готовый плов на широкую тарелку (ляган), сверху посыпаем мясом и салом; кладем с боку чеснок и перец.
Приятного аппетита!