БАРАНИНА С КИНЗОЙ, ЭСТРАГОНОМ И ЛУКОМ

БАРАНИНА С КИНЗОЙ, ЭСТРАГОНОМ И ЛУКОМ
(вторые блюда)

Добавлено: 12 сентября 2007

Источник: Reggie

Ингредиенты:
Баранина
Репчатый лук (1:1 с бараниной)
Зелёный лук
Кинза/кориандр
Таррагон/эстрагон/тархун
Соль, перец
Оливковое масло

Не уверена если это блюдо принадлежит определённой национальной кухне. Поделилась со мной им моя подруга из Тбилиси, оттого в моей книжке рецептов он записан как 'Баранина по-грузински от Нинон'. Здесь я не помещаю рецепт под этим названием, что б не вызвать, вероятно справедливых комментариев как 'И никакой он не Грузинский!'. Интересным для меня это блюдо показалось в пропорциях мяса, лука, и травок. Да и то, что не прилагая особенных усилий и не убиваясь у 'мартена' полдня, можно получить очень вкусное блюдо для меня очень важен. Начитавшись Пьера Френе, замечательного французкого шефа, который многие годы вел кулинарный отдел в Нью-Йорк Таймз, а потом написал несколько книг, включая двухтомник '60-минутный Гурман' я очень быстро поняла, что много всяких 'порезать, вымачивать 5 часов, меняя воду каждые 37 минут, отжать и жарить на маленьком огне, помешивая и взбивая, добавляя мускатный орех, синий перец, и взбитые сливки' и т.д. редко украшают чистый вкус качественных продуктов. Идея почти как у французского лукового супа. Пропорции мяса и лука приблизительно 1:1. Травки (кинза, зелёный лук, таррагон) должно быть очень много - по объёму примерно столько же сколько и мяса с луком. Чеснок, наверное то же можно добавить. Думаю это по-вкусу. На самом деле, как и в других моих рецептах - пропорции не так важны. Главное - ингридиенты, их 'сочетабельность'. А остальное каждый 'подгоняет' по вкусу. Наверное ленность и нетерпеливость мешают мне взяться за выпечку, где, точный вес, объем, 'на кончике ножа', щепотка, температура воздуха - это важно и не подлежит изменению, а то тесто не подойдёт, белки 'сядут', крем сепарируется, и прочее, прочее, прочее, мне просто не по слилам. Важнов в этом рецепте - хорошее свежее мясо и много лука что б получилось достаточно лукового сока, что б хорошенько покрыть и пропитать мясо. Я заметила, что Видалиа лук - ароматный и сладкий - хорошо подходит к этому рецепту. Фиолетовый (или красный) лук - самый неудачный здесь на мой взгляд.

На дно кастрюли с толстым дном и хорошо пригнанной крышкой плесните немного оливкового масла. Выложите часть лука (может быть четверть) в масло. Сверху уложите баранину. Наверняка есть какая-то часть баранины, которую вы любите больше. Я обычно покупаю баранью лопатку (lamb shoulder blade). Думаю любая баранина на косточке, с тонкими прожилками жира пойдёт. Иногда я укладываю мясо и лук слоями, иногда кладу немного лука на дно и много-много сверху мяса.

Сделайте жар под кастрюлей от среднего до маленького - достаточным для того, чтобы лук пустил сок, но не подгорел. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте готовиться час-полтора. Когда лук почти растворился, мясо отделилось от костей и дом наполнился сладковатым ароматом топлёного лука и запахом баранины, посолите и поперчите мясо и, добавив порубленую зелень (зелёный лук, таррагон, кинзу), накройте снова крышкой и снимите с плиты. Оставьте набирать вкуса на полчаса или около того. Аромат сказочный. Мясо такое мягкое, что просто тает во рту. Я обыкновенно подаю это мясо или с рисом, или с пастой типа феттучини (fettucini), обильно поливая гарнир луковым соусом.
Попробуйте сделать Салат из шпината с клубникой к этому блюду. Хорошо с этим блюдом идут красное Бордо (Mouton Cadet - мой первый выбор) или Chateauneuf-du-Pape.