МЯСНОЙ КОРИЧНЕВЫЙ БУЛЬОН (СОК)

МЯСНОЙ КОРИЧНЕВЫЙ БУЛЬОН (СОК)
(первые блюда)

Добавлено: 2 января 2007 г

Источник: "Специи и пряности"

Ингредиенты:
На 1 л коричневого бульона:
500 г костей (бараньих, телячьих, говяжьих или домашней птицы),
25 г репчатого лука,
25 г моркови,
25 г сельдерея,
4 горошины черного перца,
1 лавровый лист;
1,25 л воды.

Кости промывают, мелко рубят (по 5—7 см), обжаривают в духовке при температуре 160—170° С до темно-коричневого цвета. За полчаса до конца обжаривания добавляют коренья и лук, часто помешивая продукты, чтобы не пригорели. Помещают их в сотейник или широкую открытую кастрюлю, заливают водой и выпаривают воду на медленном огне 6—8 часов, затем добавляют специи и варят еще 4 часа. Периодически снимается жир. Для улучшения вкуса можно добавлять мясной сок. Готовый бульон сливают, процеживают, бутылки закрывают и ставят в холодильник.

Готовый бульон имеет темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Хорошо уваренный мясной бульон при охлаждении застывает в студень — это и есть фюме, которое используется для многих других соусов.

Если фюме разведем с горячей кипяченой водой в соотношении 1:9, то получим коричневый бульон.