Виноградное вино

Виноградное вино
(кулинарный глоссарий)

Продукт, получаемый в результате брожения, очистки, выдержки в специальных условиях натурального виноградного сока (сусла) или мезги (дробленого винограда), иногда с добавлением к нему различных консервирующих и ароматизирующих. веществ.

Виноградные вина делятся на сортовые, выработанные из одного сорта винограда, и купажные - из смеси винограда различных сортов. Купажные вина получают или смешиванием вина из различных сортов винограда (купаж), или объединением винограда различных сортов ещё до переработки (сепаж). Иногда для достижения естественного сепажа производят смешанные посадки сортов винограда. При выработке сортовых вин в купаже или сепаже может быть использовано не более 15% винограда других сортов.

Различают виноградные вина "тихие", не содержащие избытка углекислого газа и содержащие углекислый газ. По составу "тихие" вина делятся на столовые (сухие и полусладкие), креплёные (крепкие и десертные), ароматизированные.

Столовые виноградные вина белые и красные получают без добавления спирта; они - продукт полного сбраживания натурального виноградного сока. Столовые сухие вина содержат от 9 до 14% (объёмного) спирта естественного брожения и не более 0,3% сахара, столовые полусладкие - соответственно спирта от 9 до 12% (объёмного) и от 3 до 8% несброженного сахара. Особой известностью пользуются: белые - "Сильванер", "Рислинг", "Ркацители", "Кахетинское"; красные - "Каберне", "Саперави" и др. При производстве креплёных виноградные вина допускается прибавление спирта-ректификата.
Крепкие виноградные вина содержат от 17 до 20% (объёмного) спирта, в том числе не менее 3% (объёмного) спирта естественного брожения, от 1 до 14% сахара. При приготовлении крепких вин (портвейн, мадера, херес, марсала и др.) должно быть сброжено не менее 5% сахара, так как 1% сахара даёт 0,6% (объёмного) спирта.
Десертные виноградные вина содержат от 12 до 17% (объёмного) спирта, в том числе не менее 1,2% (объёмного) спирта естественного брожения, т. е. необходимо сбродить не менее 2% сахара. По содержанию сахара десертные вина (кагор, малага, токай, пино гри, мускат, мускатель, сладкое белое, красное и розовое и др.) подразделяются на полусладкие (от 5 до 12% сахара и от 14 до 16% по объёму спирта), сладкие (от 14 до 20% сахара и от 15 до 17% по объёму спирта) и ликёрные (от 21 до 35% сахара и от 12 до 17% по объёму спирта).

Ароматизированные вина (вермут) приготовляют, добавляя спирт-ректификат, сахарозу, а также настои различных растений. Содержание спирта в них - от 16 до 18% по объёму, сахара - от 6 до 16%.

Вина, содержащие углекислый газ, делятся на насыщенные естественным путём - брожением в герметичных сосудах под давлением (например, шампанское, натуральные полусладкие игристые вина) и шипучие, или газированные, искусственно насыщенные углекислым газом путём сатурации.

По окраске различают виноградные вина белые, розовые и красные. По качеству - ординарные, марочные и коллекционные. Ординарными называются вина, выпускаемые без выдержки - на первом году жизни; марочными - выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии. Продолжительность выдержки марочных вин: сухих столовых - не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года (за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее 1 года); крепких и десертных - не менее 2 лет (за исключением вин из мускатных сортов винограда, выдерживаемых не менее 1,5 лет). Коллекционные виноградные вина - марочные вина особо высокого качества, которые после окончания срока выдержки в бочках, бутах, резервуарах дополнительно выдерживаются не менее 2 лет в бутылках.

Вино, разлитое в бутылки, следует хранить в сухом прохладном (от 8 до 16?С) помещении, столовые и шампанские вина - обязательно в лежачем положении. Каждое вино имеет свой оптимальный срок жизни; для белых столовых вин и шампанского 3-5 лет, для красного столового 5-10 лет, для десертных 18-20 лет; для ликёрных и крепких вин 100 лет и более.

Виноградные вина находят широкое применение в кулинарии, особенно во французской, итальянской, испанской, португальской кухнях, а также в молдавской, румынской, венгерской, болгарской, армянской и грузинской.

В кулинарии вино применяется в очень малых дозах и почти всегда как катализатор при отваривании или тушении. Под влиянием нагрева спирт улетучивается, а оставшийся виноградный сок сгущается и своим ароматом способствует улучшению вкуса того или иного блюда. Так, например, небольшое количество сухого вина, добавленного в воду, где отваривается рыба, не только отбивает ее неприятный запах, но и улучшает вкус.
Кислое красное вино, добавленное в жаркое (одна-две столовые ложки), не только улучшает вкус блюда, но и ускоряет его приготовление. Одна десертная или чайная ложка вина, добавленная на литр компота из сухофруктов за 5-7 минут до конца варки, придает этому блюду аромат, близкий к свежим фруктам.

Смотрите также

Все о вине