Фритюр

Фритюр
(кулинарный глоссарий)

(фр. friture)

Глубокий слой растительного или животного жира, в котором производится жарка кулинарных изделий. Название поварского жира и одновременно поварского приема, при котором применяется этот жир. Его помещают в специальную глубокую посуду - фритюрницу, напоминающую супницу, но без ножки-подставки, и доведенное перекаливанием до состояния тихого кипения. Фритюр всегда предварительно процеживается перед тем, как в нем что-либо жарят. После жарения он снова процеживается и используется многократно. Поэтому минимальная доза фритюра - 1 кг сала или 1 литр растопленного жира. При жарении во фритюре пищевое изделие или продукт опускается в него целиком, до полного погружения - либо специальной ложкой, либо на особой сетке, - а жарение занимает обычно 1-2 минуты, а иногда и меньше. Изделия, жаренные во фритюре, имеют ровную, правильно обжаренную поверхность, красивый "золотистый" внешний вид, в силу чего жарение во фритюре применяется преимущественно в ресторанной кухне.