Пассерование (пассирование)
(кулинарный глоссарий)

(от фр. passer - пропускать какое-то время)

Легкое нагревание мелко нарезанных овощей или в небольшом (15-20% от их веса) количестве жира до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей. Необходимо тщательно помешивать и следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При этом происходит частичная перегонка эфирных масел в жир. Это необходимо что бы при варке овощей в супах и соусах эфирные масла не улетучивались, это ухудшает вкус.

Смотрите также

Белая пассеровка
Красная пассеровка
Бульоны для соусов; пассерование для соусов

---

© taste.ru