kuking.ru
мобильная кулинария
Мускатный орех
(кулинарный глоссарий)
Когда орех созревает, он открывается пополам и открывает мембраны, похожие на сеточку, которые называются "мацис".
Мускатный орех и мускатный цвет — два вида классической пряности, получаемые от одного дерева, мускатника душистого. Родина этой пряности — Молуккские острова. Натуралист Плиний писал в своих трудах, что благодаря арабским купцам европейцы узнали эти пряности в VI веке. В XII веке на европейском континенте не было ни одной страны, которая бы не испытывала потребности в них. Причем использовали их, не только в качестве пряности, но и для освежения воздуха. Например, перед коронованием Генриха VI, императора Священной Римской империи, на улицах города сжигали мускатный орех, мускатный цвет и другие пряности, чтобы очистить воздух.
До XIX века цены на эти пряности держались на высоком уровне, подобно ценам на перец. Полкилограмма мускатного ореха стоило столько же, как 3 овцы или 1 корова. В средневековье мускат использовали и в качестве лекарства для укрепления желудка, для приготовления напитка (хмельного). Г. Чосер в «Кентеберийских рассказах» упоминал о мускатном пиве.
Борьба за лакомый кусочек — Молуккские острова — разгорелась с 1512 года, туда устремились испанцы, голландцы и португальцы. В жестокой борьбе голландцы установили контроль за разведением и вывозом пряности на долгие годы, вплоть до второй мировой войны.
Удержать монополию было непросто.
Другие страны стремились развести дерево мускатника душистого в различных местах. Такэ французы в 1770 году сделали эту попытку на островах Маврикий и Мадагаскар.
Английский ботаник Кристофер Смит, работавший в Вест-Индской компании, стал разводить мускатник душистый в других местах с тропическим климатом.
В настоящее время главными поставщиками обоих видов пряности являются Индонезия, Шри-Ланка, Индия. Выращивают ее и Гренада (На национальном флаге Гренады изображен мускатный орех символ государства), Тринидад, Малайзия, Бразилия, Африка.
Происхождение
Родина – Молуккские острова. Основные производители этой пряности - Индонезия, Малайзия, острова Индийского океана - Тимор, Реюньон и другие.
Описание
Мускатник душистый — высокое дерево (18—20 метров) пирамидальной формы с очень густой кроной.
Может достигать возраста 100 лет.
Цветет круглый год светло-желтыми ароматными цветками. Плод — ягода в виде абрикоса. Созревая, он раскрывается. Семя (мускатный орех) находится в оболочке, или присеменнике (мускатный цвет). Мускатный цвет и мускатный орех, пройдя соответствующую непростую обработку, становятся пряностью. Готовят ее только из совершенно спелых, самопроизвольно лопнувших плодов.
Мускатный цвет и мускатный орех, являясь пряностью одного дерева, имеют отличие в запахе и вкусе, но оба обладают пряным сильным ароматом.
Использование
Известно около 100 видов мускатного ореха. Его очищенные и высушенные орехи, обладают жгучим вкусом и ароматом и широко используются в кулинарии. Дозировка невелика, обычно при домашнем приготовлении - на кончике ножа. В сладкие блюда мускатный орех вносят после тепловой обработки. В основном используется для сладких блюд. Мускатный орех сочетается с другими специями и используется в итальянской, каррибской, французской, индийской, немецкой, сландинавской, греческой, латино-американской кухнях и на среднем востоке.
Химический состав. Вкусовые качества.
Мускатный орех содержит эфирные масла (10%), в состав которых входят пинен, гераниол, авгенол, дипентен, камфен, линалоол. В нем есть и жирные масла (40%), и крахмал, слизь, пектиновые вещества и красители. Существует утверждение, что мускатный орех обладает и наркотическим действием. В основном же в лечебной практике его используют для лечения желудочных заболеваний.
Фольклор
Американский штат Коннектикут слывет "Мускатным штатом".
Выращивание и заготовка.
Семя душистого мускатника (мускатный орех) после снятия сушат в специальных сушилках из бамбука с чуть прикрытой пальмовыми ветками крышей, над огнем из древесного угля.
Орехи сушат очень долго, от 1,5 до 3 месяцев, периодически помешивая, пока они не станут коричневыми. Оболочку разбивают деревянными молотками. Ядрышки ореха очищают, окунают в известковый раствор и досушивают около 3 недель. Этот прием защищает их от плесени при хранении. Мускатный орех — не менее популярная пряность, чем мускатный цвет, но последний на рынке ценится дороже.
РЕЦЕПТЫ С МУСКАТНЫМ ОРЕХОМ
Паштет из грибов и сыра стилтон
Овощной суп-крем с расплавленным сыром и хрустящим беконом
Суп-пюре из цветной капусты
Ньокки тыквенные
Печенье со специями
Пряное вино или глинтвейн по-английски
Смотрите также
Специи от А до Я
Как долго хранятся специи
©
taste.ru