kuking.ru
мобильная кулинария
Можжевеловые ягоды (Можжевельник обыкновенный)
(кулинарный глоссарий)
Можжевельник обыкновенный — вечнозеленый хвойный кустарник, многие части которого используют в качестве пряности. Родиной растения считают Европу. Имеет давнее происхождение. В Древней Греции и Риме его считали верным средством против змей. Там же впервые использовали это растение в качестве лекарственного средства. Араб Авиценна считал, что толченые можжевеловые ягоды с медом хорошо заживляют гнойные раны.
Можжевельник распространялся очень быстро во всем Северном полушарии, за исключением Крайнего Севера. Его знали североамериканские племена индейцев: больных туберкулезом они помещали в места произрастания этого растения до полного излечения.
Рано узнали в России можжевельник как лекарственное, оздоравливающее и пряное растение. Оно распространилось на европейскую часть России, Западную и Восточную Сибирь, Забайкалье, Якутию. Любимые места обитания — сосновый бор, смешанные леса, лесные опушки, а также берега рек, холмы, горные склоны. В некоторых странах Западной Европы, а также в Чехии, Словакии, относится к числу охраняемых растений.
В России можжевельник всегда был доступным лекарственным растением. Использовали его шишкоягоды, свежие и сушеные, в виде порошков, настоев. Применяли его обеззараживающие свойства, окуривая дома, хлева при эпидемиях. Известно, что в старину ходили в баню не только с березовыми, но и с можжевеловыми вениками. Имеет другие названия: мозжуха, верес, орса, баккаут, яловец, тетеревиный куст, джереп, бружжевельник, арча (в Средней Азии).
ОПИСАНИЕ
Можжевельник — необыкновенное дерево-куст с вечнозеленой листвой-хвоей. Относится к семейству кипарисовых. Достигает высоты 12—14 метров. Имеет короткие листочки в виде колючих иголок, достаточно жестких, с зеленым оттенком. Иголочки соединены по 3 штуки. Это двудомное растение. Мужские растения цветут удлиненными сережками, а женские выбрасывают круглые ягодки-шарики, которые созревают на другой год осенью в сентябре-октябре; из зеленых они превращаются в сине-черные и даже коричневые; увеличиваются до размера горошины. Каждый плод внутри содержит три семечка.
Плоды можжевельника употребляются в качестве пряности, имеющей своеобразный аромат. Отличительной особенностью этой пряности является терпкий вкус, поэтому можжевельник — неизменная приправа к блюдам из дичи.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.
Зрелые плоды можжевельника богаты виноградным сахаром (до 40% глюкозы и фруктозы), а также содержат органические кислоты (яблочная, уксусная, муравьиная). до 2% эфирного масла (в виде жидкости с желтоватым и зеленоватым оттенком, издающей скипидарный запах), до 10% горьких смол, кроме того, дубильные и красящие вещества (юниперин), воск и другие масла. Иголки можжевельника выделяют также фитонциды, содержат витамин С, а кора его — до 8% дубильных веществ.
Плоды можжевельника издавна используются как лечебное средство. Именно благодаря наличию эфирного масла их применяют для лечения ослабленной перистальтики кишечника. Умеренно раздражая слизистую оболочку, отвары из можжевельника увеличивают мочеотделение, промывают и дезинфицируют почки, мочевой пузырь, помогают ослабить поносы и метеоризм.
При сильных бронхитах благотворно влияют на дыхательную систему, разжижая мокроту, способствуя очищению бронхов и легких от слизи. Отвары можжевеловых ягод используют при заболеваниях печени, женских половых органов, язвенной болезни желудка как дезинфицирующее средство.
Эфирное масло можжевельника втирают при ревматических болях в суставах и мышцах. Отвар веток его помогает при аллергии, диатезе, при дерматитах, лишаях, кожных сыпях.
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ
Можжевельник легко найти в лесу по запаху. На многие метры вокруг кустарника воздух чист и благоухает, особенно в жаркое время года.
В качестве пряности используют ягоды можжевельника. Зрелые черные плоды его придают сладковатый, терпкий вкус в первую очередь дичи (медвежатина, мясо кабана, оленина), а также домашней птице. Можжевеловые ягоды сочетаются с другими пряностями (луком, чесноком, мятой, сельдереем, майораном), поэтому часто используются для приготовления маринада, полежав в котором, мясо диких животных становится мягче, сочнее и приобретает легкость и свежесть вкуса. Чаще всего можжевельник считают пряностью охотников. В домашней кулинарии опытные хозяйки успешно используют ягоды можжевельника для вымачивания мяса домашних животных, отчего оно как бы приобретает вкус дичи из-за тонкого духа хвои, а также для приготовления рыбных маринадов. Раньше и капусту квасили с ягодами можжевельника, от чего ее вкус и аромат были намного лучше.
Используя ягоды можжевельника, надо помнить, что норма их употребления очень мала, до 5—6 ягод на 1 кг мяса, в больших количествах они опасны. Ни в коем случае ягоды можжевельника обыкновенного нельзя путать с ядовитыми ягодами можжевельника казацкого, которые отличаются цветом (черно-синий) и наличием двух косточек внутри плода; кроме того, листья можжевельника казацкого не игольчатые, а плоские, прижатые.
В домашних условиях ягоды можжевельника используют при изготовлении кваса, пива, морса, киселя, различных прохладительных напитков, при солении и мариновании продуктов.
Из зрелых сухих плодов готовят можжевеловый сахар. Ягоды используют также при изготовлении сладкого сиропа, мармелада, пряников и коврижек. Приготовление сиропа — тонкое дело: ягоды надо мять деревянным пестиком и аккуратно, чтобы не раздавить горькие семена.
Из сушеных можжевеловых ягод промышленность выпускает суррогат кофе. Их используют для производства можжевеловой водки, джина, различных напитков.
Хвою.и ягоды можжевельника применяют для копчения мяса домашних животных и рыбы. Это улучшает их вкус, продлевает срок хранения продукта.
ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА
Сбор спелых ягод можжевельника проводят с осени до начала зимы, пока кустарник не занесет снегом. Лучше воспользоваться хлопчатобумажными перчатками, так как куст колется. Можно обирать кусты вручную или расстелить подстилку и встряхнуть ветки — зрелые ягоды упадут. Собранные ягоды очистить от хвои, обломков веточек, незрелых плодов, насекомых и других отходов, расстелить тонким слоем на ткань или чистую белую бумагу, в тени на сквозняке. Температура должна быть не выше 35°, иначе ягоды утрачивают свой аромат и не представляют ценности как пряность. Правильно высушенные ягоды должны иметь черно-бурый цвет и не быть сморщенными.
Для сохранения аромата и вкуса можжевельник должен храниться в герметичной коробочке, светозащищен-ной стеклянной банке с крышкой.
Можжевельник — прекрасный декоративный кустарник, который украсит дачный участок, будет очищать воздух и давать прекрасную пряность. Сейчас его выращиванием занимаются многие дачники. При хорошем уходе кустик можжевельника, перенесенный из леса, будет расти и плодоносить.
ПОПРОБУЙТЕ
Кролик с ароматом можжевельника
Стейк из оленины с соусом из ягод и можжевельника
Красная капуста, тушеная с ягодами можжевельника
Свинина, запеченная с сидром и грушами
Свинина с черносливом и яблочной водкой
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ
Специи от А до Я
©
taste.ru