Мед

Мед
(кулинарный глоссарий)

Старинный легкий хмельной напиток - мед питной.
Изготовлялись почти всеми древнейшими народами Европы: пиктами и валлийцами в Британии и Шотландии, древними германцами и скандинавами, древними греками и литовцами времен Гедимина, славянами, мордвой.
Почти у всех них эти напитки носили сходное название: от греческого "меду" - опьяняющее.

У славян - "мед", у германцев - "меет", у норвежцев и шведов - "мьод". Это интернациональное название напитка не совпадало с национальными названиями натурального пчелиного меда.

Однако технология приготовления медовых напитков была различной у разных народов.

На Руси мед впервые отмечен летописью в 880 г. (ставленный), затем другой тип (хмельной) - в 920 г. и третий (вареный) - в 996 г.

В Мордовии, на Рязанской земле приготавливали четвертый вид - напиток пуре.
Для всех питных медов были характерны огромные потери сырья: выход готовой продукции составлял от трех пятых до половины веса использованного меда и требовал больших объемов единократной закладки - порядка сотен килограммов.
Вот почему уже в XV в. медоварение резко сократилось, в XVI в. оно как промысел сходит на нет.

В XVII в. мед производится редко, эпизодически, только для "домашних" целей имущих классов.

И, наконец, меды фактически исчезают, утрачиваются даже рецепты их приготовления, поскольку они почти не записывались, а передавались устно.
Меды вытесняет водка.

Все так называемые "меды", "медки" и пресловутые "медовухи", появившиеся в последние 200-250 лет, никакого отношения к русским питным классическим медам средневековья не имеют.

Все они являются механическим разведением относительно небольших количеств меда в воде с добавлением к этой смеси (сыте) алкоголя в виде картофельного спирта.

Питные же меды не содержат ни воды, ни алкоголя, полученного как продукт осахаривания крахмала, и, следовательно, свободны от сивушных масел, от тяжелых спиртов, жирных кислот и других побочных веществ, не говоря уже о своих совершенно иных ароматическо-вкусовых показателях.

Имитировать питные меды нельзя, не повторив всех характерных процессов их многолетней выдержки.

Практически необходимо минимум 10-15 лет, чтобы создать мед типа Х века.

Мед валлийский
Мед финский

Сладкое густое вещество вырабатываемое пчелами из цветочной пыльцы. Это натуральный продукт сложного состава, особой структуры и богатой вкусово-ароматической гаммы. Различают по способу получения из улья (сотовый, самотечный, центробежный), по растению, с которого пчелы получают нектар (светлый – липовый, кленовый , люцерновый, акациевый и т.д.; темный – гречишный, васильковый, вересковый).

Основной источник сладости у человека до XVI в., наложивший отпечаток на все меню сладкого стола в Европе вплоть до середины XVII в., то есть до появления и применения сахара.

Принципиально отличается от сахара по структуре, составу, температуре плавления и кипения и способности образовывать сиропы, кристаллизоваться и вступать в соединения с другими пищевыми продуктами.

Преимущественно использовался в мучных кондитерских изделиях типа пряников, коврижек и тому подобных, а также в смесях с фруктово-ягодными соками для создания напитков.

Как сладость широко употреблялся в натуральном виде, а также в виде добавок (без варки) в готовые крупяные блюда, например каши: кутью, коливо, гурьевскую, манную, розовую из саго.

На Среднем и Ближнем Востоке мед используется для заливки готовых кондитерских изделий в горячем виде, подобно соусу (например, для пахлавы), или для варки в нем теста (тейглах).

После появления сахара как массовой сладости с конца XVIII в. употребление меда в кулинарных и кондитерских целях резко сократилось.

10 блюд с медом
Мед