Калач

Калач
(кулинарный глоссарий)

Название белого пшеничного русского хлеба, плетеного круглой формы, напоминающего колесо. Известны две разновидности калачей: муромский и московский, из которых до наших дней сохранился последний.

Калачи появились в XIV в. как заимствование татарского пресного белого хлеба - лепешек, которые подверглись русской обработке: в пшеничное тесто добавлялась ржаная закваска. Отсюда уникальность калачного теста и способ его приготовления. Чисто русскими являются форма и названия отдельных частей калача. Главная часть - животок с губой, затем -ручка или правильнее - дужка (в старину называлась еще -перевясло). Каждая часть отличается своим вкусом, так как при разной форме и объеме они выдерживаются в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекаются и "поджариваются". Одно из отличий калачного теста - его способность не черстветь длительное время. В XIX в. калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные, даже по прошествии месяца-двух.

Возникновение калача в Муроме (первоначально) объясняется контактами местных хлебопеков с татарскими, а закрепление производства калачей в этом городе - торговым значением его в средние века. Однако экономический и политический упадок Владимирско-Суздальской Руси сказался и на том, что калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву. "В Москве калачи, как огонь, горячи", - говорит пословица. Здесь калач нашел многочисленного потребителя, отсюда стало возможным вывозить его не только в другие города, но и за границу. До сих пор калач остается съедобным сувениром столицы.
Это объясняется не только традицией, но главное - сохранением в неприкосновенности технологии производства.