Заливное

Заливное
(кулинарный глоссарий)

Кушанья из мяса, рыбы или других продуктов залитые желе. Украшаются зеленью, фруктами и др. Как правило, подаются к столу с холодными соусами. Заливное - блюдо холодного стола, закуска. До начала XIX в. "заливных" как особых блюд не существовало. В России делали разные "студни" - и мясные, и рыбные, используя в них "крошенину", то есть кусочки пищи, оставшиеся от основных блюд. Студни, непривлекательные на вид, были простонародными блюдами. Французские повара, работавшие в России, использовали принцип приготовления студней, но обработали их так, что получилось новое по виду блюдо. Сначала они отказались от крошения.

Наоборот, для заливного стали выбирать самые лучшие, вкусные, красивые куски рыбы и мяса и нарезать их так, чтобы была заметнее их естественная фактура, чтобы сохранялась форма продукта, будь то осетрина или стерлядь, телячий язык или индюшатина. Затем они занялись созданием прозрачного и крепкого раствора, в котором были бы хорошо видны достоинства заливаемого продукта.

Русские студни были мутными и серыми. Французские повара стали осветлять бульоны, подкрашивать их куркумой, шафраном и лимонной цедрой для придания им золотистого, слегка зеленоватого или желтоватого оттенка, употребив для этих бульонов русское желирующее средство - рыбий клей. Для улучшения вкуса желе-заливки они ввели в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей и фруктов - моркови, лимона, померанца, лаврового листа.