Лебеда

Лебеда
(кулинарный глоссарий)

Растение, употребляемое в пищу с глубокой древности. До XIX в, специально разводилась з садах, ею засевались большие участки наряду со злаковыми. Еще древнегреческий врач Гален подметил, что лебеда способна "питать, придавать сытость" наравне с животными продуктами. Позднее было открыто значительное содержание в ней протеина. Она не имеет ни запаха, ни вкуса, что делает ее идеальным компонентом любых сочетаний.

Не подверженное воздействию засухи, это растение на протяжении многих столетий было буквально спасительницей многих народов Европы от голода в период неурожаев.

Лебеду и сходную с ней мари (которую, кроме ботаников, никто от лебеды не отличает) добавляли в муку, чю повышало питательные свойства хлеба, он лучше пропекался и дольше хранился. В настоящее время это главное применение лебеды забыто совершенно, как и использование ее семян для получения каш. Лебе-довую кашу - лебедянь - ели с молоком и яйцом, по вкусу она близка к гречневой. В России основным районом производства лебедовой крупы была Нижегородская (ныне Горьковская) область и прилегающие к ней области Среднего Поволжья.

Свежая лебеда (листья) используется для салатов, супов, гарниров как зеленая овощная масса, подобно капусте. Но к лебеде необходимы ароматические пряные добавки: перец, чеснок, лук, петрушка.

Что касается дикой лебеды, зеленой, в отличие от садовой мари (белого, светло-зеленого, красноватого и бордового цветов), то ее можно употреблять лишь весной и в начале лета, до цветения. При этом надо обращать внимание, чтобы с тыльной стороны листьев был белый мучнистый налет. Сорта дикой лебеды без налета - горьки или даже ядовиты.

В международной и русской вегетарианской кухнях известно и такое блюдо, как котлеты из лебеды. Его рецепт: 200 г мелко-сеченых листьев белой лебеды, 50 г лука, 30 г овсяной крупы или геркулеса, 10-15 г жира (масла или сала), перец, чеснок - для сдабривания, сухари и яйцо - на панировку. Из этих продуктов выходит две котлеты по 150 г.