Калья

Калья
(кулинарный глоссарий)

Раздел: русская кухня

Разновидность русского рыбного супа. Отличается от ухи тем, что для нее можно использовать не только пресноводную, но и морскую рыбу (как самостоятельно, так и в сочетании с речной). Кроме того, для кальи стараются использовать преимущественно жирную рыбу, то есть в первую очередь осетровых, белугу, севрюгу, калугу или карпа.

Главная особенность жидкой части кальи состоит в том, что в нее наряду с водой входит наполовину огуречный рассол и небольшое количество лимонного сока (1- 2 столовые ложки). Огуречный рассол добавляют через 7-10 минут варки рыбы в кипящей воде, а лимонный сок - после снятия кальи с огня. Обязательные компоненты также - лук (2-4 луковицы на 1,5 л воды), картофель, мелко нарезанные соленые огурцы и рис (2-3 столовые ложки на 1 л воды). Рис в калью можно вводить также отварным, после варки рыбы, но перед заливкой лимонным соком. Варят калью в общей сложности 15-18 минут. Из пряностей необходимы черный перец, петрушка, лук-порей. Иногда делают сложную калью, куда наряду с рыбой, отваренной кусками, добавляют также галки - клецки из рыбного фарша, муки и взбитого яйца. Калья - вкусное первое блюдо, к сожалению, выходящее из повседневного употребления.