Вкус

Вкус
(кулинарный глоссарий)

Главное свойство любого пищевого продукта, блюда, напитка, по которому определяется его качество. Существует вполне определенные градации вкуса: это горькое, соленое, кислое, сладкое. Недавно стал широко принят еще один вкус - умами. Между ними - промежуточные категории: кисло-сладкое, кисло-соленое, горько-соленое, горько-кислое. Кроме того, есть нюансы: горьковатое, кисловатое, сладковатое, солоноватое. В кулинарии приняты эталоны вкуса, его оценивают специальные люди - дегустаторы и титестеры.

Вкус помогает определить качество продукта: его свежесть, зрелость, уровень приготовления, мастерство кулинара. От вкуса зависит и усвояемость пищи. Еще в древности было замечено, что вкусная пища насыщает, а невкусная - нет, даже если и весьма обильна. Вкус имеет и физиологическое значение: вкусная еда, даже если она неполезна, хорошо усваивается, невкусная - плохо.

В древней китайской философии пяти элементов перечислаются другие пять основных вкусов: горький, соленый, кислый, сладкий и острый вместо умами.

Смотрите также

...Умами - любовь моя
Глутамат натрия
Соль
Сахар