Цитронат

Цитронат
(кулинарный глоссарий)

Вид цуката или цукатообразных глазированных фруктов, значительно более мягких по консистенции, чем цукаты и приготавливаемых из плодов цедрата, для этой цели используемых обычно немного недозрелыми.
Перед кандированием цедрат обрабатывают следующим образом: разрезают пополам вдоль и засаливают в 2-3-процентном растворе соли примерно на неделю. Затем вымачивают, освобождают от косточек, уплотненных и поврежденных мест, и бланшируют. Кандируют цитронат, не измельчая. После готовности - глазируют, если хотят употребить в целом виде, например, в тортах как украшение, и не глазируют, если цитронат предназначается для применения в измельченном виде в тесто пряников, кексов, куличей, коврижек, пасх.