Облако

Облако
(кулинарный глоссарий)

Горячее десертное блюдо петербургской кухни второй половины XIX в., скомпонованное на основе соединения принципа приготовления французских безе и украинских соложеников. Приготавливалось только летом из малины или красной смородины. Для облака идет только свежая, нележалая ягода, свежие яйца.
Ягоду протирают сквозь плотное волосяное сито, полностью освобождая от косточек. Сок с мякотью смешивают с сахарной пудрой, добавляют немного картофельной муки, тщательно растворяя ее, чтобы не было комков, и соединяют со взбитыми белками. Всю смесь взбивают еще раз и укладывают осторожно в форму. Выпекают в слабо нагретой духовке около 20 - 25 минут до слабого заколерования. Подают немедленно, потому что облако скоро опадает. Пропорция: на 500 г ягоды - 250 г сахара, 1 ст. ложка крахмала, 10 белков.