Топинамбур

Топинамбур
(кулинарный глоссарий)

(фр. - topinambour)

см. "Земляная груша", Артишок. Kлубневое многолетнее растение, продолговатые, грушевидные клубни которого имеют крупные наросты и окрашены в желтовато-белый, желтый и красный цвета. Произрастает в Сев. Америке. Получило название от одного из индейских племен, употреблявших грушевидные клубни в пищу. Вес клубней земляной груши не превышает 50–60 г; они содержат примерно 20 % углеводов. Используются так же, как и картофель.

До Второй мировой войны в Европе считалось несъедобным. Не обладает ни собственным запахом, ни вкусом. Однако чрезвычайно богато фосфором, что и послужило причиной включения его ныне в оздоровительный рацион.

Хрустящие, с ореховым сладковатым вкусом, топинамбуры одинаково хороши в сыром (салатах) или вареном виде - как пюре или тертый салат, с добавлением различных придающих запах пряностей (лук, чеснок, петрушка и т.п.). Включен с 60-х годов официально в число блюд французской и международной кухни (пюре топинамбур или т.н. пюре по-иерусалимски, салат, жареный, топинамбур а-ля Морне и др.).

Хотя топинамбур известен в России с конца XVIII века, сажают его на шести сотках пока немногие. Между тем это неприхотливое и смешное на вид растение имеет нежный ореховый вкус. Блюда из него получаются аппетитные и полезные.
Топинамбур содержит мало клетчатки и большой набор микроэлементов: марганец, калий, кальций, цинк, магний и пр., витамины С, В1, В6, белки, пектин, аминокислоты, органические, жирные кислоты и сахара в форме инулина, что особенно важно для больных, страдающих сахарным диабетом.

Едят клубни как очищенными, так и вместе с кожицей: в кожице и под ней много железа и кремния. Перед использованием очистите их или тщательно поскребите щеточкой. При покупке выбирайте крепкие клубни без пятен порчи и мягких или зеленоватых участков.

ГРАТИН С ТОПИНАМБУРОМ

Очистить и тонко нарезать 1 кг топинамбура, уложить в смазанную маслом керамическую форму для духовки слоями с мягким обжаренным луком, чесноком и приправами по вкусу. Залить сверху двойными сливками и запекать при 190 гр до мягкости.