Сыроежки

Сыроежки
(кулинарный глоссарий)

Съедобные пластинчатые грибы. Растет преимущественно в лиственных, иногда хвойных лесах.

Шляпка от выпуклой до плоско-выпуклой, вдавленная в центре, край изогнуто-волнистый, иногда приподнятый; поверхность шляпки морщинисто-бугорчатая, сухая, кожица снимается только с краев шляпки. Шляпки сыроежек бывают различных цветов и оттенков. Встречаются грибы с розовато-красными, желтыми, зелеными, серыми, буровато-красноватыми шляпками. Низ шляпки пластинчатый белый.

Мякоть хорошо развитая, плотная, но ломкая, белая, со сладковатым вкусом и слабым приятным запахом.

Пластинки приросшие, частые, ветвящиеся, узкие, белые, иногда с ржавой пятнистостью.

Ножка цилиндрическая, книзу иногда сужающаяся, часто морщинистая, твердая, белая. Корешок гриба кольца не имеет.

Употребляют гриб в вареном, жареном и соленом видах.

Известно более 60 видов сыроежек: синевато-зеленая, пурпурно-красная, желтая, охристая, болотная, жгучеедкая и др. Предпочтение отдается сыроежкам, имеющим толстую мякоть и не обладающим жгучим вкусом.

В сыроежке красной ученые обнаружили фермент руссулин. Он заменяет сычужный фермент в производстве творога и сыров. Активность руссулина очень высока: полграмма за полчаса створаживает 100 л молока.

Сыроежки жарят и солят.