БУТЫЛКА КИСЛЫХ ЩЕЙ

БУТЫЛКА КИСЛЫХ ЩЕЙ

Раздел: русская кухня

Источник: Ляля ХОЛОДНАЯ, Фотографии: П. Свердлов

Неблагодарная задача – в «журнал для русскоязычных европейцев» писать о русской кухне! И так все всё знают... Знают? Возьмем, к примеру, кислые щи. Вот что пишет на эту тему Гоголь Николай Васильевич: «День Чичикова, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку, как выражаются в иных местах обширного русского государства».

Бутылка кислых щей?! Да с каких это пор в России подают супы в бутылках? То-то и оно – вовсе не о супе речь. Кислыми щами назывался напиток, не имеющий ну никакого отношения ни к щам, ни к неотделимой от них капусте. Делался этот напиток на основе солода, пшеничной и гречневой муки, дрожжей и сахара и напоминал очень шипучий квас.
Но и щи как классическое первое блюдо, уверена, скрывают для некоторых много нового: существуют кислые щи с яблоками, с грибами, с белой фасолью, со снетками, с черносливом – всего не перечислить.
Попробуйте боярских щей, да не простых (хотя как же могут быть «простыми» боярские щи!), а таких, каких не всякий боярин едал!

ЩИ БОЯРСКИЕ

1 кг говядины (без костей)
30 г сушеных белых грибов
700 г квашеной капусты
100 г томат-пасты
1 луковица
сливочное масло для жарения
соль, черный перец, лавровый лист
несколько пластинок дрожжевого теста толщиной 3–5 мм (по количеству горшочков)

Грибы залить двумя стаканами холодной воды, вымачивать минимум 3 ч. и сварить в той же воде. Затем грибы вынуть из отвара и нарезать, а отваром залить квашеную капусту, добавить томатную пасту и тушить 2 ч.
Одновременно с капустой поставить вариться мясо в 1,5–2 л воды (тоже на 2 ч.). Когда закипит, снять пену, за 15 мин. до окончания варки посолить, поперчить, добавить лавровый лист.
Лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле.
Половину готового мяса очень мелко нарезать. (Оставшееся мясо можно тонко нарезать и подать на закуску с соусом из хрена и зеленым горошком.) Лук, капусту и грибы залить мясным бульоном – не забудьте извлечь лавровый лист! Теперь – внимание! – то, чего не делали ни бояре, ни их повара: нужно измельчить все это в кухонном комбайне в течение нескольких секунд. До получения мелких кусочков – но ни в коем случае не до состояния пюре! В полученную смесь положить мясо. Разлить в порционные глиняные горшочки.
Накрыть горшочки «крышечками» из теста, залепить, смазать яичным желтком и поставить примерно на 40 мин. в духовку, разогретую до 150° C.
К щам подайте сметану, да погуще!

Пока наши щи томятся в духовке, можно и по рюмочке водки выпить.
Вроде обычное дело – выпить и закусить. Обычное, да тоже не для всех!
Как-то на заре перестройки случилось мне принимать гостей – немцев, живших в Финляндии. Границы приоткрылись, и «группа товарищей» – господ, граждан (кому как больше нравится) – решила совершить дальнее и опасное путешествие в неведомый Ленинград. После долгого дня, занятого райскими наслаждениями (осмотром проспектов, набережных, Летнего сада) и адскими испытаниями (две остановки в троллейбусе на Невском в час пик), последовал домашний ужин. Конечно, в русском стиле – для полноты впечатлений. Рюмка водки, соленый огурец – доброе начало. Казалось бы, чего проще?! Ан нет, процессу предшествовала долгая дискуссия, во время которой мне вспомнился вопрос, занимающий и детсадовцев, и убеленных сединой философов: «Что было раньше – курица или яйцо?» В нашем случае вопрос, правда, звучал несколько иначе: «Что сначала – водка или огурец?» На пике спора один из гостей высказался: «Я уже был в России, слушайте меня, я знаю! Сначала нужно откусить кусочек огурца, потом, не выпуская огурец из руки, выпить водку, а потом – доесть огурец!» Тут мне пришлось вмешаться и остановить безумие.
Да что там говорить о бедных иностранцах, ведь и для нас вопрос водки и закуски не так уж однозначен. Русская водка, черный хлеб, селедка – это классика. А вот – тоже классика: «...холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими». Узнали? Профессор Преображенский, «Собачье сердце» Михаила Афанасьевича Булгакова.
Долго думала, как разрешить это противоречие. Получилось вот что.

ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА "ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ - СЕЛЕДКА"

несколько кусочков черного хлеба
1 луковица
соленая селедка (если есть исландская – хорошо, нет – пойдет голландская, ну а уж если и этой нет – берите любую, главное – чтобы водка хорошая была!)
1 яйцо
1/2 ст. молока

Яйцо размешать в молоке, в полученную смесь окунуть черный хлеб, выложить его в огнеупорную посуду. Сверху разложить нарезанный тонкими кольцами лук и кусочки селедки. Запечь в хорошо разогретой духовке (5–10 мин.).

Понимаю, решиться на такое нелегко. Но поверьте – это вкусно! Рецепт опробован на мрачных скептиках, так что знаю, о чем говорю.
Но не будем столь категоричны, как уважаемый проф. Преображенский, испробуем не только горячую, но и холодную закуску. Интуиция подсказывает – профессор был столь непреклонен лишь на словах. Судите сами. «На разрисованных райскими цветами тарелках с черной широкой каймой лежала тонкими ломтиками нарезанная семга, маринованные угри. На тяжелой доске кусок сыра со слезой, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, – икра. Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками». Подскажи, любезный читатель, для чего же на столе все это великолепие? «Меня терзают смутные сомненья», – как говорил другой булгаковский персонаж.
Но мы соорудим закусочку ничуть не хуже.

А ПОД ГРИБОК ?

маринованные белые грибы
сметана
зеленый лук

Грибы промыть, крупно нарезать. Заправить жирной сметаной и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Вот и все. Главное теперь – не переусердствовать с питьем, ведь под такую закуску рюмочки одна за другой пойдут.
А тем временем и щи наши подоспели – ох, под водочку-то как хороши...
Впрочем, хорош «водку пьянствовать», пора и попутешествовать. Прокатимся по Европе и представим себе, что русская кухня катается вместе с нами. Результат такого путешествия мог бы выйти преинтереснейший. Давайте пофантазируем на тему Russia meets Europe.
Между прочим, некоторые встречи «на высшем кулинарном уровне» уже состоялись. Самый русский из всех салатов – винегрет – привез свое название, видимо, в качестве сувенира из Франции. Шутки шутками, но слово винегрет (vinaigrette) – французского происхождения и обозначает оно салатный соус на основе уксуса – vinaigre. Уксуса, конечно, винного – от слова vine – а не разведенной уксусной эссенции. Трудно проследить, когда возникла эта путаница и кто первым назвал зимний русский салат винегретом, но название это в России прижилось и практически вытеснило начальное значение слова «винегрет». Так что будьте внимательны. Если в рецепте вам встретится фраза: «Заправьте салат винегретом» – не спешите крутить пальцем у виска и думать, что автор, наверное, перегрелся на солнышке, а с ним заодно и редактор с корректором. Попробуйте лучше изготовить...

СОУС ВИНЕГРЕТ ДЛЯ ВИНЕГРЕТА

2 ст. л. винного уксуса
щепотка соли
немного белого перца
3 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. орехового масла (можно заменить подсолнечным)
1 ч. л. горчицы
2 ст. л. мелко нарезанных трав (петрушка, шнитт-лук и эстрагон)

Смешать уксус с солью и перцем. Размешивая венчиком, постепенно добавить масло и горчицу. Мешать до тех пор, пока соус не станет однородным. Добавить зелень.
Заправьте этим винегретом свой винегрет – будете приятно удивлены новым вкусом хорошо знакомого блюда.

А теперь пустимся во все тяжкие – путешествовать так путешествовать! Раз уж мы вместе с нашей русской кухней заехали во Францию, давайте там немного задержимся. И скомбинируем второй, еще более знаменитый русский салат (который во всем мире так и зовется «русским» и только в России – «оливье») с традиционным французским пирогом – киш (quiche). Пирог этот – как правило, несладкий – делается из песочного теста. На тесто выкладывается начинка (одна из самых популярных – луковая, но существует и множество других), которую заливают яично-молочной смесью. Как правило, в пироге киш присутствует и сыр. Он может выкладываться на начинку или смешиваться с заливкой. Иногда киш посыпают сыром сверху, а иногда используют и все три способа сразу.

КИШ "ОЛИВЬЕ"

Тесто
250 г муки
125 г размягченного сливочного масла
1 яйцо
1 1.2 ст. л. холодной воды
1/2 ч. л. соли

Муку просеять в миску, добавить масло и яйцо. Вымесить. Добавить воду и соль. Вымесить, но не слишком сильно, под конец один раз как следует промять кулаками. Оставить «отдохнуть» на 1 ч.

Начинка оливье
2 запеченных, отварных или жареных куриных грудки
300 г копченого мяса (можно тоже куриного)
2–3 вареных картошины
1/2 небольшой луковицы
2 крутых яйца
1 соленый огурец
небольшое кислое яблоко
3 ст. л. зеленого горошка
100 г майонеза
соль

Заливка
2 яйца
1/2 ст. сметаны (или жирных сливок, или йогурта)

Тертый сыр
Сыр нужно выбирать поострее. Хорошо подходят сорта Gruyere, Appenzeller, эмментальский.

Сделать салат оливье, смешать его с тертым сыром.
В круглую невысокую форму для пирога выложить тесто (раскатанное до толщины 3–5 мм).
На тесто выложить начинку (сколько поместится, лишнее можно съесть в холодном виде).
Яйца размешать со сметаной, полученной смесью залить начинку.
Выпекать 40–50 мин. в духовке, предварительно разогретой до 180° C.

О-ля-ля, Франция, мечта гурмана! Во многих блюдах французской кухни используются алкогольные напитки, традиционные для того или иного региона. Цыпленок в шампанском, почки в сидре, блинчики, фламбированные кальвадосом. Мясо по-бургундски тушится в бургундском красном вине, ну а мы с вами приготовим...

МЯСО "ПО-БУРГУНДСКИ" ПО-РУССКИ

1 кг говяжьей вырезки
2 крупных луковицы
2 ст. л. муки
сливочное масло для жарения
соль, перец
200 г свежих лесных грибов («за неимением гербовой пишем на простой» – если нет лесных грибов, возьмите шампиньоны)
1/2 стакана водки
1 ст. сметаны

Сливочное масло растопить в кастрюле. Мясо нарезать довольно крупными кусками (примерно 5х5х5 см), обжарить до появления корочки. Добавить мелко нарезанные лук и грибы. Обжарить, добавить соль, перец и муку, как следует перемешать, влить водку, 1 ст. горячей воды и 1 ст. сметаны. Тушить 3 ч. на очень маленьком огне.

Погостив во Франции, отправимся в Италию.
Ну, здесь все понятно. Что, при всем разнообразии итальянских блюд, первым приходит в голову – если мысль, конечно, движется в гастрономическом направлении? Правильно, пицца!
А что есть пицца, как не лепешка из теста, на которую выкладывается все, что мы любим, засыпается сыром, запекается и с пылу, с жару съедается? Надеюсь все же, что горячим итальянцам не попадется на глаза эта статья. Боюсь, что с моей трактовкой пиццы они могут и не согласиться. Но мы-то знаем, что так оно и есть!

РУССКАЯ ПИЦЦА "ИТАЛЬЯНЕЦ В ОБМОРОКЕ"

Дрожжевое или – о, кощунство! – покупное слоеное тесто раскатать, выложить на противень. Смазать томатной пастой, выложить тонким слоем размятый картофель, смешанный с пожаренным на большом количестве масла луком. Сверху разложить нарезанный колечками лук, нарезанные кружочками помидоры, колбасу и соленый огурец. Посыпать сыром, запечь в духовке.

Пока итальянцы приходят в себя, посетим Грецию и угостим греков – и сами в стороне не останемся! – пирожками.

ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ НА ГРЕЧЕСКИЙ ЛАД

Тесто фило (греческое вытяжное тесто)

Для начинки:
капуста
2 ст. л. сливочного масла
2 сваренных вкрутую яйца
100 г брынзы (сыр фета)
1–2 зубчика чеснока (по желанию)

1 яйцо для смазывания пирожков

Капусту нарезать квадратиками со стороной примерно 1/2 см, залить кипящей водой, поставить на огонь, довести до кипения, откинуть на дуршлаг. Масло распустить в кастрюле, добавить капусту и мелко нарезанные яйца, потушить. Снять с огня, добавить раскрошенную брынзу и раздавленный чеснок, хорошо перемешать.
Тесто фило разрезать на квадраты (со стороной примерно 10 см), выложить на каждый квадрат ложку начинки, завернуть несколько раз, чтобы получились небольшие треугольнички. Пирожки смазать яйцом, испечь в предварительно разогретой духовке.

Все хорошо, но что же это за обед без десерта?
Один из традиционных десертов в русской кухне – кисель. А еще можно сделать творожную бабку. В этих размышлениях двинем в сторону Испании.
Испания – солнце, сангрия, апельсины...

ТВОРОЖНАЯ БАБКА С АПЕЛЬСИНАМИ И СОУСОМ "КИСЕЛЬ САНГРИЯ"

Творожная бабка
500 г творога
4 яйца (желтки и белки разделить)
соль на кончике ножа
1 1/2 ст. сахарного песка
2 ст. л. изюма
3 ст. л. апельсиновых цукатов
щепотка корицы
сливочное масло и панировочные сухари (или манка) для формы

Желтки растереть с творогом, сахаром и солью, добавить изюм, цукаты и корицу, аккуратно смешать со взбитыми белками. Творожную массу выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями или манкой разъемную форму. Запекать около часа в духовке, разогретой до 150° C.

Кисель сангрия
1/2 л вина сангрия
1 очищенный и нарезанный небольшими кусочками апельсин
1/2 ст. сахарного песка
2-3 ст. л. крахмала

В чашке развести крахмал в небольшом количестве сангрии. В оставшуюся сангрию высыпать сахар, довести до кипения. При интенсивном помешивании влить крахмал, снова довести до кипения, добавить апельсины, проварить 1 мин. Охладить.
Теплую или холодную творожную бабку подавать с холодным киселем.

Надеюсь, всем понравилось путешествовать таким несколько необычным образом. Попробуйте и сами рассмотреть традиции и привычки взглядом со стороны, попытайтесь совместить вещи, на первый взгляд несовместимые. Дерзайте! Удача будет рядом.

Статья опубликована в журнале "Вся Европа", номер 8 за 2003 год; на Kuking.net публикуется с разрешения автора.

> Рецепты русской кухни