КИСТИ ИМПРЕССИОНИСТА

КИСТИ ИМПРЕССИОНИСТА
(Классика)

Источник: Текст: Елизавета Зайцева, Фото: Игорь Савкин, Журнал "Гастрономъ"

Я раньше не имела дела ни с калиной, ни с рябиной. Когда наступают первые заморозки, на кустах, растущих под моим окном, столуется семейство серогрудых птичек. Разве ж могу и я? Но стоило узнать о рябине и калине побольше, как захотелось вывесить кормушку, а ягоды собрать самой.

Про дикие ягоды всегда рассказывают разные истории. Мол, если за вами гонится ведьма, нужно укрыться под рябиной. Или приложить цветок калины к исстрадавшемуся влюбленному сердцу – и боль успокоится. Или после 23 сентября, который считается днем созревания рябины, развесить под крышей ее кисти, чтобы в дом не заходили несчастья. Наверное, все потому, что эти плоды сопровождают человечество с его самых первых шагов. Да и так ли уж предосудительно верить в то, что рябина с калиной – магические ягоды?

Красное и черное

По-импрессионистски выразительное, играющее со светом и тенью дерево рябины трудно не заметить. Ее кисти наливаются цветом еще в августе и украшают собой леса и парки вплоть до того момента, когда выпадает снег, а деревья вокруг теряют последние листья. Ягоды можно бы собирать и летом, но тогда у них будет неукротимый горько-вяжущий вкус, а после первых заморозков горечь уйдет и они станут почти сладкими. Середина октября – лучшее время для сбора рябинно-калинового урожая. Только день нужно выбрать сухой, чтобы не пришлось устраивать тщательную сушку.

Последним ягодам в сезоне, рябине и калине приходится иметь дело с осенними простудами. Считается, что пять-десять ягод калины – почти как пять-десять капель микстуры – прекращают сухой изнурительный кашель. (Чтобы заготовить «таблетки» надолго, ягоды можно засушить, заморозить или завялить.) Вообще все, что можно приготовить из калины и рябины, смело считайте лекарствами – только получаются они вкуснее обычных. Вот, скажем, всем известно, что эти ягоды снижают давление. Мужчины рады такой профилактике: в стеклянном графинчике вы приносите им настойку (50 г рябины, 100 г калины, по 50 г сока свеклы и чеснока, 150 г меда и 200 г водки, настоять две недели в темном месте) и велите принимать по столовой ложке трижды в день до еды.

Помимо этого рябина отлично избавляет от головной боли. В Древнем Риме ее ягоды также использовали для укрепления желудка, в высокогорных селеньях Австрии их до сих пор заготавливают на случай обострения ревматизма, а в Польше и Болгарии ими лечат почки. В русской же традиции рябиновое варенье (1 кг рябины залить холодным сахарным сиропом – 1,5 кг сахара, 2 стакана воды, – через сутки сироп слить, вскипятить и охладить; снова залить ягоды, оставить еще на сутки и затем варить до готовности на слабом огне) считается одним из лучших успокаивающих средств.

Черноплодная рябина, помимо прочих своих достоинств, содержит очень много рутина (в шесть раз больше, чем чемпион-апельсин, и сложно сказать, во сколько раз больше, чем клюква, шиповник и спаржа) – и благодаря этому повышает эластичность наших капилляров.

Черноплодка вообще стоит особняком. В отличие от рябины и калины она точно знает дату и место своего рождения. 1893 год. Садовод Иван Мичурин выписывает из Германии черенок американского кустарника аронии. Арония растет вдоль всего побережья от Канады до Флориды, но ее черные ягоды несъедобны. Мичурин скрещивает аронию с рябиной и получает новое растение – «рябину ликерную», или черноплодную. Вскоре на конкурсе ее награждают медалью «За выдающиеся пищевые, лечебные и декоративные качества».

Если у вас есть хоть малейшие сомнения в ее исключительности, попробуйте вот такую настойку. Полкило давленых ягод (в идеале – в смеси с брусникой) залейте бутылкой водки; накройте крышкой и оставьте на неделю в сухом темном месте; потом добавьте 300 г сахара; помешивая, доведите до кипения (ни в коем случае не кипятите – не алкогольный напиток выйдет, а компот), процедите и разливайте по бутылкам. Достаточно крепкая, терпкая, невероятно красивого цвета, она обычно нравится даже тем, кто никакие настойки не пьет. А если сахара возьмете побольше (700 г), то у вас получится тот самый ликер, ради которого, вероятно, черноплодку и выводили.

По полочкам

В уютном доме вся эта ягодная алхимия выглядит невероятно привлекательно: горшочки, закрытые пергаментной бумагой, бутылки толстого стекла, высокие склянки, закупоренные пробками… Тут же разные зелья и плоды: корица – для того чтобы убирать горечь; сушеный шиповник – чтобы делать витаминный напиток и пить его перед сном при простуде; подозрительная красная жидкость – всего лишь сок красной смородины; а также груши, айва, сливы, яблоки – сказать по правде, рябиново-калиновая кулинария гораздо вкуснее, если к ягодам что-нибудь добавлять.

Самое простое, что можно придумать, – это рябина в меду: прокрутить ягоды через мясорубку и залить медом, пропорции произвольные. Самое вкусное – пастила, желе, мармелад. Практически все эти сладости готовятся на основе джема, для которого нужно распарить ягоды в воде под крышкой до полного размягчения, затем протереть через мелкое сито; получившееся пюре положить в кастрюлю, добавить сахар и варить до готовности.

Вяленая рябина – рецепт потруднее, вернее, поутомительнее. Столько раз придется все вымачивать, перекладывать, пересыпать, выдерживать, остужать, просушивать!.. Но в целом наши предки не любили усложнять себе жизнь. Вот, например, «калина, паренная со свеклой». Свеклу очистить и нарезать на мелкие дольки, уложить плотно в глиняную кастрюлю вместе с ягодами, хорошо закрыть и поставить в духовку или печь на несколько часов. Готово, когда калина пропитается свекольным соком и упреет. Подавать можно как в горячем виде, так и в холодном.

В новые времена ресторанная судьба рябины и калины складывалась не слишком удачно. Блестящей карьеры им сделать (пока!) не удалось, хотя свою дольку славы они получили. Им не найти равных в том, что касается соусов к дичи: рябиново-яблочный конфитюр, поданный к зажаренному фазану, баранине или ростбифу, обладает незабываемым, с пикантной горчинкой, вкусом. К такому соусу практически обязательно полагаются поздний вечер, загородный дом, лес с ухающим филином, пылающий камин и какое-нибудь сладковатое красное вино. Получить домашнюю версию ресторанной приправы легко: понадобятся килограмм яблок, 250 г рябины, 400 г сахара и корица.

Самое «компанейское», что можно приготовить из ягод, – это вино, а самое полезное, и в этом мнении сходятся все, – сок. Лучше всего, если сок будет с мякотью, тогда в нем сохранится вся польза. Итак, ягоды нужно 2–3 минуты бланшировать в кипящей воде и протереть через сито. Затем сок довести до кипения, прокипятить 3–4 минуты и разлить по стерильным банкам. Сахар добавляют по вкусу, а иногда обходятся и без него. Сок часто бывает смешанным, самый распространенный – с яблоком, которое добавляет терпкому рябиновому или горьковатому калиновому вкусу недостающий аромат и кислоту. Соки нужно смешать в равных пропорциях, добавить сахар и довести до кипения.

Ну а когда соки, кисели и компоты займут свое место в банках, когда уже не останется сил есть сладкую пастилу, а на полках стройными рядами будут стоять емкости с сухим повидлом (1 кг ягод черноплодной рябины растереть с 700 г сахара), которое потом еще долго будет служить начинкой для блинчиков и пирогов… Тогда из последней горсти рябины можно будет сплести симпатичные бусы.

Желе из калины

Что нужно:
1 кг ягод калины
1 кг сахара
400 мл воды

Что делать:
Ягоды перебрать, промыть и залить на 5–6 мин. кипящей водой. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Ягоды калины поместить в эмалированную посуду, залить теплой водой (35–40 оС), выдержать до тех пор, пока ягоды не станут мягкими. После этого протереть ягоды через сито. Полученное ягодное пюре смешать с сахаром и варить на умеренном огне до готовности, около часа. Горячее желе расфасовать в стеклянные сухие банки вместимостью по 0,5 л, укупорить.

Гроздья красноплодной рябины в сахаре

Что нужно:
1 кг гроздей рябины
500 г сахара для сиропа
100 г сахарной пудры для обсыпки

Что делать:
Гроздья рябины перебрать, удалить поврежденные плоды и соцветия. Бланшировать 3–5 мин. в кипящей подсоленой воде, чтобы снять горечь. Гроздья обсушить, выложив на бумажное полотенце. Из сахара и 0,5 л воды приготовить сироп. Каждую гроздь рябины опустить на несколько секунд в горячий (85–90 оС) сироп, вынуть и обильно обсыпать сахарной пудрой. Подсушить в духовке при 45–50 оС. Хранить в посуде с плотно прилегающей крышкой в сухом, прохладном месте.

Компот из слив и черноплодной рябины

Что нужно:
400 г слив
200 г черноплодной рябины
400 г сахара

Что делать:
Сливы и черноплодную рябину перебрать, вымыть, обсушить. Уложить слоями в прогретые банки по 0,5 л. Из сахара и 600 мл воды приготовить сироп. Залить кипящим сиропом плоды в банках, пастеризовать при 90 оС в течение 8 мин.