ОСНОВНОЕ РУКОВОДСТВО

Фондю лучше всего "работает" в маленьких количествах, так что не приглашайте слишком много гостей - четыре-шесть человек будет в самый раз. Проверьте, можно ли использовать ваш горшочек для фондю на плите, и если нет, подготовьте фондю в кастрюле, а потом перелейте в горшочек для фондю. Попросите всех гостей помешивать фондю восьмерко-образным движением, чтобы фондю оставалось кремовым.

Сырные фондю

Чтобы добавить аромат фондю, натрите горшочек срезом чеснока.

Потрите или раскрошите сыр, чтобы он легче плавился, и нагревайте медленно, так как он легко горит.

Законечнное фондю должно быть однородным и кремовым. Если у вас оно не такое, выдавите в него лимонного сока, чтобы помочь соединиться всем ингредиентам.

Фондю с бульоном

Используйте ароматный овощной или куриный бульон, и не наполняйте кастрюлю слишком сильно - не больше, чем на две трети. Добавьте в бульон лапшу или макароны, если хотите, и когда все продукты закончатся, подавайте его как суп.

Фондю с маслом

Используйте кулинарный градусник, что бы проверить температуру масла - она должна быть 190 гр С.
Проверить температуру можно, бросив кубик хлеба в горячее масло - он должен поджариться за 30-60 секунд. Если вы переливаете масло из кастрюли в горшок для фондю, поставьте горшок в раковину. Горшок должен был наполнен не более двух третьих.
Когда масло перенесено на стол, включите горелку на максимальную температуру (откройте крышку). Не готовьте слишком много продуктов сразу, так как это охладит масло и может заставить его запениться и перелиться. Вам понадобится разогреть масло на плите, если температура слишком упадет.

Сладкие фондю

Заварные кремы, фруктовые пюре и шоколадные соусы можно готовить заранее и охладить, пока не пора подавать их на стол. Готовьте заварной крем медленно, так как он может свернуться и стать зернистым, если его перегреть. Если такое случится, поставьте кастрюлю в холодную воду и быстро охладите ее, добавьте немного холодного молока или сливок и продолжайте быстро взбивать.
Соусы должны быть достаточно густыми, чтобы покрыть продукты - если нет, загустите их крахмалом.
Когда растапливаете шоколад, не доводите до слишком большой температуры, иначе он подгорит снизу. Добавляйте такие жидкости как сливки, кофе или ликер до того, как он растает, и не помешивайте, пока он полностью не растаял.

Техника безопасности

Если масло перегреется, оно может воспламениться. Если такое случилось, накройте фондю крышкой или мокрым полотенцем, чтобы перекрыть доступ кислорода - никогда не наливайте воду в кипящее масло.

Убедитесь, что продукты для окунания в масло сухие, так как мокрые продукты заставят масло брызгаться.

Берегите руки, когда передвигаете горячую кастрюлю.

Проверьте, что горшок для фондю стоит на подставке устойчиво и его нельзя случайно уронить.

Никогда не оставляйте свечку или горелку без внимания.

Маленькие хитрости

Аккуратно добавляйте в сырное фондю сырные корочки. Их количество не должно превышать больше 1/3 всей сырной массы, иначе вкус получится слишком сильным.

За столом можно добавлять в фондю свежие травы; сухие добавляйте в фондю до подачи на стол. Добавляйте травы постепенно. Для более насыщенного цвета сырного фондю добавляйте немного замоченного шафрана, для более мягкого вкуса добавьте куркумы.

Фондю с кипящим маслом лучше всего подавать на воздухе: на балконе или террасе.

Если вы не пробовали делать фондю раньше, попробуйте сначала приготовить его в кругу семьи, и только потом с друзьями - так легче экспериментировать.

Приправляете мясо и рыбу после приготовления - горячим оно лучше впитывает ароматы. Не солите мясо, окуная его в кипящее масло, так как оно может брызнуть. Все сухие травы и перец нужно также добавлять в готовое мясо, иначе травы попадут в масло и сгорят.

Для фондю с бульоном, бульон готовить с сухими травами, а свежие добавить на столе. Или посыпьте травами мясо, если не хотите, чтобы бульон стал крепче.

Устраивайте стол красочнее и придумывайте аппетитные гарниры к вашему фондю: тонкие кусочки грибов, маринованные огурчики, или, если вы хотите чего-нибудь оригинального, трюфели могут плавать в горшочке с фондю.

ОБОРУДОВАНИЕ

Если вы решили устроить фондю, это не значит, что нужно отправляться в магазин и покупать дорогой набор для фондю, но вам все же понадобятся некоторые необходимые предметы.

Источник нагрева

Простейшая форма нагрева - маленькая чайная свечка, и ее вполне достаточно, чтобы приготовить шоколадное фондю. Однако, она производит недостаточно тепла для фондю с маслом или бульоном. Для них вам понадобится специальная горелка из нержавеющей стали. Существует два типа. В одной находится губка, на которую наливают легко воспламеняющуюся жидкость, обычно, метиловый спирт, и поджигают ее. Горелка другого типа - маленький бассейн из фольги, в котором находится гелеобразное горючее; емкость выбрасывается после использования. Горелку закрывает крышка, которая может регулировать уровень огня.

Существуют электрические фондю, которые поддерживают масляные фондю одной температуры, но они портят романтику настоящего пламени.

Наборы

В недорогие наборы для фондю входит горшочек, подставка, вилки и горелка. Более дешевые наборы включают только решетку и горелку, кроме того можно купить индивидуальные горшочки, кастрюли, вилки и шампуры.

Столовые приборы

Можно использовать обеденные вилки. Однако, когда вы готовите продукты в фондю, вам нужны вилки с ручками, так как металлические вилки или шампуры сильно нагреются, если оставить их в фондюшнице. Маленькие металлические корзинки можно использовать для того, чтобы доставать продукты, упавшие в масляное фондю. Для приготовления темпуры или сукияки традиционно используиются деревянные палочки или маленькие деревянные щипцы.

Решетки

Подставка для фондю состоит из решетки, на которой устанавливается кастрюля или горшочек для фондю, а также основы, на которой находится горелка или свечка.

Кастрюли для фондю

Не необходимо использовать специальный горшок для фондю, можно использовать огнеупорную кастрюлю или горшок, которая устойчиво стоит. Кастрюли из нержавеющей стали лучше всего подходят для фондю с маслом, а любые кастрюли с толстым дном - для сырных фондю и соусов.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Красота фондю в их простоте: всего несколько ингредиентов необходимо, чтобы создать аппетитный обед, но это богатое сочетание вкусов придает фондю его очарование.

Сыр

Классические сырные фондю готовятся со швейцарскими сырами, например, с Эмменталем, Грювьером и Аппензеллером, которые приобретают эластичную текстуру в расплавленном виде. Их нужно готовить в кислотной среде: вино, ликер или лимонный сок - дает нежное фондю. Другие подходящие сыры - это Beaufort, моццарелла, Эдам, фотина и Чеддер. Попробуйте и их за их разнообразие вкусов и текстур.

Для приготовления более легкого, менее алкогольного фондю из мягкого сыра, выбирайте острые или средне-острые козьи сыры или нежные мягкие сыры с травами и перцем, рикотту или маскапоне. Сильный вкус голубых сыров тоже делает их подходящими: от Dolcelatte, Bleu d'Auvergne и Gorgonzola до крошащегося стилтона. Эти сыры растапливаются в молоке, а не в алкоголе или лимонном соке.

Алкоголь

С твердыми сырами используйте сухое кислое вино. Хороший выбор - швейцарское Chasselas или любое другое сухое белое вино.

Для фруктового вкуса попробуйте сидр, или если вы используете хороший, спелый твердый сыр, попробуйте настоящий эль или пиво.

Ликеры добавляют аромат и делают фондю однородным и гладким: кирш (вишневая настойка) - самый популярный из всех. Шоколадное фондю станет вкуснее с апельсиновым ликером Grand Marnier или кофейным Kahlua, или миндальным Amaretto. Фруктовые ликеры изменят фруктовые фондю.

Масло

Светлое масло с нежным ароматом, которое нагревается до высоких температур без нагревания, идеально подходит для фондю. Выбирайте из растительного, кукурузного, подсолнечного, арахисового или соевого масел. Оливковое, кунжутное и ореховые масла слишком ароматны и воспламеняются при высоких температурах. Если вам нравится аромат этих масел, добавьте несколько ложек этого масла в другое.

Шоколад

Чем дороже шоколад, тем он лучше для фондю, так как в нем больше какао бобов, иногда целых 90% по сравнению с 17% в дешевом шоколаде. Этот качественный шоколад также называется горьким; в нем нет растительных жиров и нет сахара. Вам понадобится меньше такого шоколада, нежели дешевых вариантов. Даже когда в фондю добавлены сливки или сахар, насыщенный вкус шоколада сохранится. Для более сладкого и нежного вкуса можно использовать молочный шоколад.

Какой бы шоколад вы не использовали, растопите его в миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой.

ЧТО МАКАТЬ В ФОНДЮ

Кроме всего этого в фондюшницу можно макать множество продуктов, нужно только заглянуть в холодильник, чтобы найти что-нибудь подходящее.
Некоторые продукты можно окунать прямо руками, а какие-то лучше накалывать на вилку.

Хлеб, чипсы и крекеры

Выбирайте хлеба разных текстур: французский батон, багелы и бублики, содовый хлеб и хлеб на закваске, буханки с семечками и орехами (все рецепты вы найдете в нашем разделе "Хлеб"). Попробуйте итальянские хлеба, например, фокаччу с луком, помидором или орехами, или чьябатту.

Также вы можете совмещать хлеб с сыром - фондю с дольчелатте подойдет идеально к фокачче с оливками и помидорами, например. Хлеб можно порезать кубиками или крупными кусочками толщиной 1 см, а подавать свежим, поджаренным на гриле, подсушенным в тостере или обжаренным в сливочном и оливковом масле до хрустящей корочки.


Чипсы и крекеры тоже отлично подойдут. Попробуйте кукурузные чипсы, хлебные палочки - простые или завернутые в ветчину прошутто, или сырные палочки. Они должны быть достаточно большими, чтобы можно было держать их руками, и что они не развалятся, когда их опустят в соус.

Для сладких фондю подойдут кубики сладкого хлеба, например, круассаны или бриош.


Фрукты

Некоторые фрукты, например, виноград и яблоки, подходят и для несладких и сладких фондю. Для сладких фондю воспользуйтесь сезонными фруктами: клубника, вишня, сливы, персики, абрикосы и нектарины все подходят наряду с такими экзотическими фруктами как манго, инжир, ананас, папайя и личи. Фрукты, доступные весь год, например, бананы и апельсины, тоже хорошо подойдут. Неспелые фрукты можно отварить в сахарном сиропе, фруктовом соке или фруктовом вине, это особенно хорошо работает с грушами.

Пироги, кексы и печенье

Кусочки плотного кекса и сладкое печенье прекрасно окунаются в сладкие фондю. Попробуйте кекс Мадера, безе, бискотти. Датские булочки или печенье с кусочками шоколада - все что вам захочется.

Овощи

Свежие, сырые овощи, порезанные на кусочки, придают приятный хруст сырному фондю. Выбирайте из розовой редиски, молодой моркови, молодой кукурузы, стручков зеленого горошка, красных, оранжевых и желтых перцев, маленьких черри-помидоров, молодого сельдерея, цикория, огурца и фенхеля. Некоторые овощи, например, стрелки спаржи, цветная капуста и брокколи, молодой лук-порей и зеленая фасоль, лучше отварить предварительно в течение пары минут, чтобы они сохранили хрустящесть. В воду можно добавить немного уксуса, а отваренную цветную капусту обвалять в паприке.

Кроме всего этого можно использовать кусочки маринованных овощей, а также маленькие сосиски, франкфуртерские сосиски, кусочки ливерной колбасы, отваренной или запеченной курицы, копченой или запеченной свинины, блины, начиненные оливки (для испанского фондю) и т.д....