ВСЕ О ХРАНЕНИИ ПРОДУКТОВ

ВСЕ О ХРАНЕНИИ ПРОДУКТОВ
(библиотека)

Добавлено: 24 мая 2003 г

Источник: Le Cordon Bleu

Эти правила должен знать каждый. Но не пугайтесь - создать хорошие условия для сохранения продуктов не так трудно. Однако для этого требуется соблюдать некоторые предосторожности. Мы дадим вам необходимые практические рекомендации для наилучшего хранения и сохранения продуктов, подскажем, к примеру, сколько времени может храниться в холодильнике сырое мясо и другая пища.

ЗОЛОТЫЕ ПРАВИЛА СОХРАННОСТИ ПИЩИ

Содержите кухню в чистоте. Болезнетворные бактерии могут оказаться повсюду, поэтому всегда мойте и вытирайте руки перед тем, как коснуться еды. Чаще стирайте кухонные полотенца, тряпки и губки. Мойте фрукты и овощи перед едой. Мойте разделочные доски, ножи и другие кухонные принадлежности горячей мыльной водой после каждого использования, в особенности после сырого мяса и птицы. Время от времени с целью стерилизации промывайте разделочные доски раствором, состоящим из 1 ст. ложки отбеливателя и 4 литров воды.

Никогда не кладите готовое мясо (или другую готовую пищу) на тарелку, где только что лежали сырое мясо, птица или рыба.

Чтобы уничтожить вредные бактерии, которые могут находиться в сырых яйцах, рыбе, птице и мясе, готовьте эти продукты с особой тщательностью. Самый надежный способ проверить степень готовности пищи - это термометр. Но и без него, просто на глаз, это можно проверить следующим образом: готовьте красное мясо до тех пор, пока оно в середине не станет розовым; свинину - до тех пор, пока вытекающий из нее сок не будет прозрачным, а само мясо не приобретет чуть розоватый цвет; птицу - до тех пор, пока вытекающий из нее сок не станет прозрачным; рыбу - до полной непрозрачности; яичные белки и желтки - до затвердения. А мясной фарш готовьте до тех пор, пока он перестанет быть розовым.

Не стоит готовить пищу в несколько этапов. Не принимайтесь за готовку, собираясь сделать перерыв, а продолжить позже. Даже если на время перерыва вы оставите еду в холодильнике, температура ее не успеет достичь безопасной отметки, и бактерии будут продолжать размножаться.

Остатки пищи нужно немедленно убирать в холодильник; не оставляйте их снаружи при комнатной температуре больше двух часов. Чтобы еда быстрее охладилась, разделите ее на части и разложите в небольшие невысокие емкости.

Если погода жаркая, не оставляйте белковую пишу - курицу, салаты с яйцом и тд. - вне холодильника больше чем на 1 час.

КАК СОБРАТЬСЯ НА ПИКНИК

Берите с собой 2 небольших переносных холодильника. Один, который вы будете часто открывать (для фруктов и напитков), а другой - для скоропортящихся продуктов: мяса, птицы, салатов и сыров.

Охладите как следует продукты перед тем, как переложить их в переносной холодильник (он не охлаждает, а может лишь поддерживать температуру уже охлажденных продуктов).
Не держите крышку холодильника открытой дольше, чем необходимо.

Если вы берете с собой сырое мясо для барбекю, заверните его в два полиэтиленовых пакета, чтобы сок от мяса не попал на остальные продукты.

Прокладывайте скоропортящиеся продукты кусочками льда. Нежные фрукты и салат-латук держите подальше ото льда, чтобы они не заморозились.

ВО ЧТО ЗАВЕРНУТЬ?

Алюминиевая фольга. Фольга хорошо защищает продукты, легко принимает их форму и может выдержать высокие и низкие температуры. Плотная фольга идеальна для длительного хранения продуктов.

Полиэтиленовый пакет. В пакетах для пищевых продуктов хранят еду при комнатной температуре или в холодильнике. Пакеты для морозильника более плотные и прочные, в них пищу можно положить на короткое время в микроволновую печь для размораживания и подогревания.

Прозрачная пленка. Плотно оборачивает продукт и защищает его от потери влаги и впитывания других запахов. Более тонкие пленки лучше прилегают и идеально подходят для остатков пищи и быстрого нагревания в микроволновой печи (но при этом они не должны быть в прямом контакте с пищей). Для хранения в морозилке купите более плотную пленку, предназначенную именно для этой цели.

Специальная бумага для замораживания. Эта бумага используется давно, прекрасно подходит для морозильника, и на ней легко написать, что хранится в пакете.

ЧТО ДОЛЖНО СТОЯТЬ У ВАС В БУФЕТЕ

Все продукты следует хранить в прохладном темном месте (если на упаковке не указана иная форма хранения). Информацию о хранении основных ингредиентов - муки, яиц, сыра, макаронных изделий и круп - смотрите в соответствующих разделах "Все о..."

Арахисовое масло. Не открытое может храниться в шкафу целый год. Чтобы масло не прогоркло, после открывания поставьте его в холодильник.

Мед. Может стоять неограниченное время. Если мед засахарился, поставьте открытую банку с медом в миску с горячей водой. Размешивайте до тех пор, пока мед не станет жидким.

Оливковое масло. Можно держать в прохладном, темном месте до полугода. Не покупайте больше, чем можете использовать, ибо масло может прогоркнуть, в особенности если хранить его в теплом месте.

Панировочные сухари. Храните в шкафу полгода или - чтобы запах не изменился - поставьте в холодильник, там они могут сохраняться 2 года.

Патока Открытый сосуд с патокой может стоять в шкафу 2 года. Если она засахарилась, поставьте открытую банку в миску с горячей водой. Размешивайте сироп до тех пор, пока он не станет жидким.

Пекарский порошок. Открыв пакет, пересыпьте порошок в стеклянную банку с завинчивающейся крышкой и можете хранить его в шкафу полгода. Если хотите проверить его качество, добавьте 1 ч. ложку порошка в небольшое количество горячей воды. Она должна "закипеть".

Растительное масло. Храните в прохладном, темном месте полгода.

Соевый соус. Неоткрытая бутылка с соусом может стоять в шкафу целый год. Открыв, поставьте в холодильник, где она спокойно простоит еще год.

Соус "Табаско". Открыв, держите при комнатной температуре не больше трех месяцев или поставьте в холодильник, где соус продержится свежим дольше.

Специи и сухие травы. Держите в темных банках в холодном месте 1 год. Специи красного цвета (паприку, молотый красный перец), мак и семена кунжута храните в морозилке.

Уксус. Неоткрытый уксус можно хранить сколько угодно. В нем может появиться осадок, но он безвреден, и при желании его можно профильтровать.
Открытый уксус можно держать в шкафу полгода. Уксус с добавками (фрукты, травы) нужно профильтровать и перелить в чистую бутылку до такого уровня, чтобы жидкость покрыла добавки.

НАШ ХОЛОДИЛЬНИК

Следите за тем, чтобы температура в холодильнике оставалась между 5° и 8°С.

Чтобы продукты не портились, не храните их рядом с мотором. Кладите только что купленные продукты в глубь полки, а более старые - спереди.

Пишите число, когда вы положили в холодильник остатки пищи со стола, чтобы знать, как давно они у вас лежат.

Если вы не уверены, что пища доброкачественная, лучше ее выбросить.

Кладите свертки со свежим мясом, птицей и рыбой на тарелки, а уж потом в холодильник, если собираетесь приготовить их не позднее, чем через день-два. В иных случаях немедленно все замораживайте.

Храните яйца в коробках, чтобы они не поглощали запахи других продуктов. По той же причине храните сыр, сливки, молоко, йогурт, маргарин и сливочное масло в плотно закрывающихся емкостях.

КАК ЗАМОРАЖИВАТЬ ПРОДУКТЫ

Замороженная пища сохраняет цвет, текстуру и питательные вещества лучше, чем пища, сохраненная иными методами.

Проверяйте температуру в морозильной камере термометром. Показания должны быть на уровне -18°С. (Более высокая температура вытянет влагу из пищи, отчего ухудшится ее вкус и текстура).

Размораживать морозилку надо в том случае, если на стенках образовался слой снега толщиной 1 см. Если иней превратился в лед, его довольно легко соскрести пластиковой лопаткой.

Не перегружайте морозилку и не добавляйте больше
1 кг пищи на каждый 8 литров объема за сутки. В ином случае может произойти изменение температуры, и пища испортится.

Чтобы еда не меняла цвет, текстуру и не покрывалась кристаллами льда, кладите продукты в морозильник в емкостях с плотно прилегающими крышками или плотно заворачивайте в бумагу, пленку или фольгу, предназначенные для замораживания.

Небольшие "кусочки" еды, например, мелкие закуски, тарталетки, пирожки, а также ягоды клубники, лучше сохраняются, если они заморожены "всухую" или на подносе. Отдельные ягоды или пирожки замораживают так, чтобы они не приставали один к другому и можно было вынуть из морозилки столько продуктов, сколько вам нужно в данный момент. Просто разложите незавернутые продукты на подносе, заморозьте их, чтобы они стали твердыми, а затем разложите по полиэтиленовым пакетам. Замораживание на подносе прекрасно подходит для таких продуктов, как кексы и пироги, в этом случае упаковочный материал не приклеится к ним.

Жидкие и полужидкие продукты надо хранить в непротекающих емкостях. Оставляйте в них место на увеличение объема жидкости во время заморозки (если у вас емкость с широким горлом, оставляйте 1 см на каждые 500 мл и 2 см для однолитровых картонных коробок; для емкостей с узким горлом оставляйте 2 см на 500 мл и 3 см на литр).

Не замораживайте сырые овощи, их обязательно надо сначала бланшировать, а то они не будут хрустящими, или жареные продукты (они станут влажными). Также не замораживайте мягкие сыры, майонез, сметану и соусы - они станут водянистыми или расслоятся на части.

Напишите на пакетах, что и когда вы заморозили, вес мяса и птицы, а также количество порций.

Готовьте или разогревайте замороженные продукты сразу после оттаивания; бактерии размножаются быстрее в размороженных продуктах, оставленных при комнатной температуре (в особенности в рагу, мясных пирогах и подливах).

КАК СОХРАНИТЬ ЗЕЛЕНЬ СВЕЖЕЙ

Большинство свежих пряных трав быстро портятся, поэтому покупайте их в небольшом количестве, ровно
столько, сколько вам нужно. Чтобы зелень сохранялась свежей в течение нескольких дней, погрузите корни или только что отрезанные стебли на 5 см в воду Закройте листья влажным кухонным полотенцем или полиэтиленовым пакетом. Поставьте в холодильник.

Чтобы засушить свежую траву (например, розмарин или тимьян), сначала прополощите ее и обсушите на бумажном полотенце. Повесьте траву за стебли листьями вниз в
пучках в сухом, теплом месте вдали от яркого света. Когда листья станут хрупкими (обычно через несколько дней, самое большее - через неделю), оборвите их, а стебли выбросьте. Храните сухие травы в плотно закрывающихся емкостях в прохладном, темном месте.

Чтобы заморозить зелень, сполосните ее, обсушите, выбросьте стебли и разложите по пластмассовым емкостям или полиэтиленовым пакетам. Замороженная зелень темнеет, но вкус у нее остается превосходным. Размораживать траву перед употреблением нет надобности. Просто добавьте ее в блюдо, которое готовите. Или заморозьте листики травы в кубиках льда, залив водой так, чтобы она покрыла их полностью. Добавьте ледяной кубик в варящийся суп или соус.

ПИЩА В ХОЛОДИЛЬНИКЕ В МОРОЗИЛКЕ

Сырые птица, рыба и мясо (небольшие порции) 2-3 дня 3-6 месяцев
Сырой мясной или птичий фарш 1-2 дня 3 месяца
Готовый кусок мяса или птица 2-3 дня 9 месяцев
Готовые кусочки птицы 1-2 дня 1 месяц (6 месяцев в бульоне или подливке)
Хлеб - 3 месяца
Мороженое - 1-2 месяца
Супы и похлебки 2-3 дня 1-3 месяца
Рагу 2-3 дня 2-4 недели
Печенье - 6-8 месяцев