"ВАШ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ"

"ВАШ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ"
(аппетитная история)

Источник: Журнал "Гастрономъ", рубрика "Аппетитная история"

Так Александр Сергеевич Пушкин иногда подписывал письма к своим соседям по Михайловскому Осиповым-Вульф. Он любил бывать у них в Тригорском, на домашних праздниках с неизменными пирогами. Поэт вообще живо интересовался всем, что связано с застольем: даже вел специальные заметки – «Гастрономические сентенции»

Русский барин

Предки Пушкина знали толк в еде. В Петровском, имении двоюродного деда поэта Петра Абрамовича Ганнибала, имелся шеститомный «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистилляторский» Василия Левшина – основное справочное пособие по иностранной и русской кухне того времени, которое, кстати, упоминается в 7-й главе «Евгения Онегина». Петр Абрамович и сам сочинял рецепты блюд для своих поваров. И юный Саша, оказавшись в Петровском, с удовольствием набрасывался на эти яства.

Покушать он любил с детства. Может, потому, что в родительском доме готовили неважно и однообразно. Недаром Дельвиг однажды пошутил: «Друг Пушкин, хочешь ли отведать/ Дурного масла, яйц гнилых?/ Так приходи со мной обедать/ Сегодня у твоих родных».

С ранних лет не избалованный разносолами поэт всю жизнь был неприхотлив в еде, но отличался завидным аппетитом. Предпочитал суп с лапшой, кислые щи, картофель – печеный и жареный… В пост для него готовили картофель следующим образом: варили в мундире, очищали от кожуры, нарезали толстыми ломтиками и обжаривали в кипящем масле. (При этом ломтики не должны были ломаться, когда их переворачивали.) А летом – грибочки жареные, особенно с картошечкой, да с лучком, да посыпанные без меры укропчиком! Белые росли прямо в Михайловском парке…

Он обожал клюкву с сахаром, бруснику, моченые ягоды и фрукты. Варенье (самое любимое – из белого крыжовника) поедал ложками – и так заразительно, что даже гости, равнодушные к сладкому, накладывали себе полные розетки. В городе варенье обычно подавали к чаю с ромом или сливками, а в деревенской усадьбе запивали холодным топленым молоком с ледника.

После удачной работы хотелось полакомиться мочеными яблоками. В Михайловском он шел на поклон к ключнице Акулине Памфиловне. Той на ночь глядя в погреб было лезть неохота, а барина туда пускать она не решалась: моченых яблок он мог съесть немерено. Вот и давай ворчать… Пушкин раз и говорит ей шутя: «Акулина Памфиловна, полноте, не сердитесь, произведу вас завтра же в попадьи». И выполнил обещание: под ее именем вывел попадью в «Капитанской дочке». Работа чередовалась с поездками к соседям. Славное, простое и здоровое житье!

В то время в русском обществе было принято пить кофе в постели. Причем не кофе по-венски, процеженный через ситечко, а по-восточному, с гущей. А Пушкин с утра ездил верхом или купался в реке и лишь затем выпивал чашечку. Иное дело – в Петербурге…

Постные кислые щи
(4 порции)

Что нужно:
500 г квашеной капусты, 40 г сушеных грибов, 2 моркови, 2 луковицы, 40 г томатного пюре, 20 г муки, 40 мл растительного масла, 4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 1 ст. л. рубленой зелени укропа и петрушки

Что делать:
Отжатую квашеную капусту залить 0,5 л кипятка, добавить томатную пасту, посолить, перемешать и тушить на слабом огне 2 ч. Лук и морковь очистить, нарезать кубиками, обжарить на растительном масле. Муку подрумянить. За 15мин. до окончания тушения капусты добавить обжаренные морковь и лук, а за 5мин. до готовности – подрумяненную муку. Грибы замочить в холодной воде на 3–4 ч. Затем отварить в 1 л воды в течение 30 мин. Готовые грибы вынуть и мелко порубить. Соединить в кастрюле капусту, порезанные грибы, залить грибным бульоном и варить еще 40 мин. Дать настояться в тепле. (Раньше такие щи ставили на сутки в горячую печь, а на ночь выставляли на мороз.) Перед подачей на стол добавить дольки чеснока, растертые с солью, посыпать зеленью.

Светский лев

Холостяком он изрядно покутил с друзьями в ресторанах. Обед у Дюме в Петербурге считался лучшим по качеству блюд и стоимости; славились также ресторации Талона и Доминика. Ресторанная кухня была в основном европейской. В меню, конечно, встречались всякие изыски, но в целом каждое заведение предлагало определенный набор блюд: жирные мясные, острые закуски и непременно – разнообразные вина. Супы, как правило, не готовили.

В своих вкусах Пушкин был достаточно консервативен: на закуску заказывал устрицы (черноморские мидии), сбрызнутые лимоном; пряный, с паштетом из гусиной печенки, слоеный страсбургский пирог; холодный английский ростбиф «с кровью»; бельгийский лимбургский сыр – мягкий, нежный, с острой, сильно пахнущей оранжевой грибковой микрофлорой. Из горячих блюд – бифштекс из бычьей вырезки «а-ля Шатобриан» (французский вариант обработки английского блюда), крупные кубические куски мяса, хорошо прожаренные до темно-коричневого цвета на углях и в меру перченные, смазанные кусочком холодного (только что из погреба!) сливочного масла и обильно посыпанные зеленью петрушки и укропа.

Иногда брал жирные котлеты из молотого мяса или хорошо отбитые свиные; трюфели, обжаренные в масле и сметане. Трюфели считались исконно французским блюдом, но в 1830-х годах их уже не привозили из Франции, а собирали в подмосковных дубовых лесах Коломенского и Бутова. Кстати, ананасы тогда также выращивали в России – в оранжереях и теплицах усадеб графов Шереметевых, князей Голицыных, Куракиных и Вяземских. И только лимоны были привозными – турецкими и кипрскими. Но особую слабость Пушкин питал к бланманже – замороженному десерту из молока и сливок, из-за чего заработал однажды жестокую ангину.

На придворных обедах поэт бывать не любил – чувствовал себя не в своей тарелке. Снимая дачу в Павловске, звал друзей к себе. По воспоминаниям современников, обед у него составляли щи или зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем, а также блины всех видов – гречневые, с начинкой из рубленых яиц, крупичатые со снетками, крупичатые розовые – со свеклой. Пушкин съедал их по тридцать штук, после каждого блина выпивал глоток воды и никогда не жаловался на тяжесть в желудке.
Однажды в гостях он, как и другие, основательно выпил. Подали кофе, все разбрелись по гостиным, и поэт случайно очутился рядом с одной рябой жеманной дамой. Находясь в веселом настроении, он стал рассказывать ей игривый анекдот. Барыня обиделась и с укоризной сказала: «У вас, верно, двоит в глазах?» «Нет, сударыня, – ответил Пушкин. – У меня в глазах рябит!»

Пожарские котлеты
(4 порции)

Что нужно:
500 г куриного филе без кожи, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сливок, 2–3 ломтика белого хлеба без корочки, 150 мл молока, 1 ст. л. молотых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец

Что делать:
Мясо курицы дважды пропустить через мясорубку. Смешать с растопленным сливочным маслом, сливками. Приправить солью и перцем по вкусу, перемешать и вновь пропустить через мясорубку. Добавить в фарш размоченный в молоке и отжатый хлеб. Из полученного фарша сформировать плоские заостренные котлеты. Яйцо взбить. Обмакнуть котлеты в яйцо, затем обвалять в сухарях. В сковороде разогреть растительное масло и жарить котлеты по 4–5 мин. с каждой стороны, до румяной корочки. Подавать с жареным картофелем и зеленым горошком.

О вкусах не спорят

В 1820 году он был удален из Петербурга – его отправили служить в Екатеринослав. Там он поселился в каком-то ветхом домишке, простыл и страшно скучал. Двое местных жителей, прослышав о молодом поэте, явились к нему с визитом. Он встретил их, держа в одной руке булку с икрой, а в другой – стакан красного вина. «Что вам угодно?» – спросил он раздраженно. «Хотели видеть славного писателя». «Ну, теперь увидели? До свидания!» – отчеканил славный писатель. В Одессе, по крайней мере, было женское общество и замечательный греческий ресторан Отона.

Он любил гастрономические эксперименты и чаще всего, попробовав в своих путешествиях что-то новое, оставался доволен. Хотя случались и казусы. Однажды оказался в калмыцкой кибитке. Все семейство собиралось завтракать. На очаге кипел котел с мутным чаем, от которого исходил запах бараньего жира. Калмычка предложила Пушкину свой ковшик. Он не стал отказываться и хлебнул, стараясь не дышать («Не думаю, чтобы другая народная кухня могла произвести что-нибудь гаже», – писал он потом в «Путешествии в Арзрум»). Попросил что-нибудь заесть, получил кусочек вяленой кобылятины и скорее бежал от степной Цирцеи. (На самом деле калмыцкий кирпичный чай варится в воде с молоком, сливочным маслом из молока яков, солью и перцем, приготовить его на бараньем сале технологически невозможно.)

А вот с кавказским пресным хлебом из тандыра – Пушкин называл его «чурек» (по-видимому, в Грузии это был тониспури, а в Армении – лаваш) – он смирился. Однажды при виде пленных турок, отказывавшихся от русского ржаного кислого хлеба, вспомнил слова своего приятеля Шереметева, сказанные им по возвращении из Парижа: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься!» Воистину, о вкусах не спорят!

Пушкин немало поездил по России. В Москве он отдавал дань знаменитой стерляжьей ухе; в Твери заезжал к итальянцу Гальяни – отведать макарон с пармезаном; в Торжке заказывал в трактире у Пожарского его знаменитые котлеты; советовал друзьям купить заварных баранок в валдайских деревнях, ибо лучше местных крестьянок никто их не делает… В его письме к приятелю Соболевскому содержится целая стихотворная инструкция по приготовлению ухи из форели. Наибольшее количество гастрономических строк написано поэтом именно в дороге. Поедая в станционных трактирах холодную телятину, он с тоской вспоминал разносолы московского «Яра».

Нет, он совсем не был лакомкой, просто на некоторые вещи – «ужасный прожора», как говорил Вяземский. Съел как-то раз одним духом двадцать персиков, купленных по дороге. И был в отличном расположении духа.

Мария Некрасова,
журнал «Гастрономъ»

Манная каша на клюквенном соке
(4 порции)

Что нужно:
1 стакан манной крупы, 2 стакана клюквы (можно мороженой), 1 стакан сахара

Что делать:
Клюкву промыть (мороженой дать оттаять), потолочь и отжать сок. Выжимки залить 4 стаканами воды, поварить 5 мин. и процедить. В отвар добавить сахар и довести до кипения. Манную крупу развести соком клюквы, влить в кипящий сироп и, помешивая, варить, пока не получится густая каша. Горячую кашу разлить на противень, дать остыть. Нарезать на куски и подавать со сливками.

Совет:
Если вы не очень любите сладкое, сахара можно взять поменьше.