РИС

РИС
(полезные советы)

Рис можно готовить по-разному.
Иногда мы готовим супы и бульоны с добавлением отварного риса. Каким образом? В готовый кипящий бульон бросаем рис и кипятим его до готовности. Следует заметить, что пропорции в количествах риса и жидкости таковы, что жидкости во много раз больше в объеме.
А если заменить бульон водой?
Т.е. получим один из способов варки. Промываем рис, заливаем горячей подсоленной водой и на большом огне варим, периодически следя за количеством воды и состоянием риса. Естественно, не забываем добавить по вкусу приправы - зубчик чеснока, лавровый лист, черный перец горошек и душистый перец, мускатный орех, куркум (если хочется экстравагантный цвет), томатную пасту, белый перец, тимьян, гвоздику, кардамон и т.п.
Преимущество данного способа - не надо волноваться, что рис пригорит, т.к. большое количество воды и бурное кипение не дают рису осесть на дно, не надо соблюдать пропорции воды и риса, не надо точно следовать времени варки. К тому же, скорость варки достаточно высока.
Ну, а что делать потом? Да ничего - просто процедить, дать стечь, ну и если надо, обсушить в духовке и перемешать с маслом, добавить специи, если хотите опять же, перемешать с овощами например...
Удобство - рис не слипается и не раскрывается, можно перемешать с мясом на тефтели фаршировать перец, запечь в пудинге, добавить в готовые супы перед подачей.

Другое дело более заковыристый способ, паровой рис, еще он известен под названием пилаф.
Здесь надо быть более осторожным и даже следуя рецепту, не получим требуемого результата, не выполняя некоторых маленьких правил.
Остановимся подробней. Прежде всего как правило, мы используем рис очищенный и необходимость в предварительной промывке отпадает. Тем не менее, следует помнить, что промывание риса изменяет время варки и влияет на структуру риса - как ни как, а воду он впитывает, даже холодную.
Конечно, можно готовить рис с добавлением лука и чеснока, но останавливаться на этом не будем, как и на применении разнообразных приправ. Все сказанное выше применительно и в данном способе.
Итак, в небольшом количестве масла (маргарина) поджариваем рис, но не доводя его до изменения цвета. В сторонке уже стоит готовая кипящая вода.
Здесь все-таки дадим отступление - к примеру, хотим лук - начинаем с него, доведя до прозрачности, потом рис, а мелко порубленный чеснок - за 20 сек до готовности риса. Специи, как перец, мускат - вместе с рисом - так лучше открываются их вкусовые качества.
После того, как рис поджарился, заливаем кипящую или очень горячую воду. Количество воды - 1.5-1.7 объемов на 1 объем риса.

Вопрос сколько класть соли? Так, чтобы вода была нормально соленая.
Дальше нужно очень плотно закрыть кастрюлю, так, чтобы ни капля жидкости не ушла наружу. Хороший результат дают двойной слой фольги и сверху плотно прикрыть крышкой.
Теперь с временем варки. Начинаем отсчет точно с момента закипания. Время - 15-17 мин.
Время и количество воды меняется в соответствии с сортом риса.
Так вот, после закипания и накрывания уменьшаем огонь настолько, насколько можно, а еще лучше поставить кастрюлю на рассекатель, чтобы отдалить дно кастрюли от огня.
По окончании времени выключаем огонь.
Но ни в коем случае не открываем!
Минимум через 15-18 мин аккуратно открываем и с помощью вилки разрыхляем слоями рис, постепенно углубляясь до дна. После этого спокойно вытрушиваем в широкую посуду, поднос, даем охладиться. А дальше используем как хотим.
Но и это еще не все.

Есть еще и способ, называемый ризотто, по названию сорта риса.
Готовится он еще проще. В глубокий сковороде или широкой кастрюле промытый рис заливается горячей жидкостью, доводится до кипения и на малом огне уваривается до готовности. По мере выкипания жидкости и впитывания ее рисом подливаем еще и еще, сколько требуется. В отношении добавок и специй поступаем, как и прежде. Только рис получается более клейким, открывается, теряет форму, отдает крахмал. В конце можно заправить сыром и маслом. Понятно, здесь надо быть внимательным и постоянно следить и помешивать.

Как видим, 3 принципиально разных способа варки, отличающихся временем и количеством жидкости. Выбирайте, какой по душе!

Рецепты:

Рис с горошком по-итальянски
Пряный густой суп с морепродуктами и с рисом
Рис "Закрытый магазин"
Рис пилав с изюмом и фисташками
Ризотто с водкой
Пудинг рисовый запеченный
Кулебяка с мясом и рисом

Сделайте поиск по нашей кулинарной базе, и вы найдете несколько сотен рецептов с рисом.