ОРАНЖЕВОЕ НАСТРОЕНИЕ

ОРАНЖЕВОЕ НАСТРОЕНИЕ
(Сезон)

Источник: Текст: Марианна Орлинкова, Фото: Олег Кулагин, Валентина Билунова, Журнал "Гастрономъ"

Большая. Круглая. Рыжая. Вкусная. Полезная! Разве можно осенью найти продукт лучше, чем тыква?

Азы и буки

Разговор о тыкве мы начнем с азов. Впрочем, разобраться, где у тыквы заканчиваются азы и начинаются буки и веди – задача не из легких. Тыквенные – это большое семейство с огромным количеством запутанных родственных связей. Особенно тяжело приходится ботаникам разных стран. То, что мы считаем кабачками, английские растениеводы называют летними тыквами. И наоборот: тыквы зовут зимними кабачками. Это уж как договорятся. В общем, одна тыква оправдывает существование латыни в современном мире.

Наиболее распространены три вида тыквы: мускатная, твердокорая и крупноплодная. Самые вкусные тыквы – мускатные. Они сладкие и ароматные, их можно есть сырыми в салатах и нарезанными кусочками с ореховыми соусами; готовить из них каши и пюре для детей; жарить оладьи и печь пироги. В Индии из этих плодов получают отличную халву. Мускатные тыквы еще и самые экономичные – внутри сплошная мякоть. Отличить их можно по вытянутому ребристому хвостику, приплюснутому у основания, и зеленой полосатой или желто-бежевой корке и светло-оранжевой мякоти. Чем дольше такие тыквы лежат, тем ярче становится мякоть, но, увы, тем меньше в ней остается витаминов.

Твердокорую мы подробно рассматривать не будем, потому что ярчайшие ее представители – кабачки и патиссоны; они заслужили отдельного разговора. Но один из вариантов – тыкву-спагетти, небольшую, желтого цвета, – все же подвергнем изучению. Она вполне соответствует названию – точнее, не сама тыква, а мякоть. Ее волокна в готовом виде толстые и длинные – точь-в-точь макароны. Тыкву-спагетти запекают или варят целиком, после чего разрезают, удаляют семена и с помощью вилки вращательными движениями достают мякоть. Очень здорово подавать ее вместе с настоящими макаронами, особенно зелеными, подкрашенными шпинатом, заправив сливочным маслом с мускатным орехом и пармезаном.

У крупноплодных тыкв мякоть рыхлая, с множеством волокон, а корка толстая (или очень толстая) – за счет чего они отлично лежат почти до лета. Их обычно запекают или делают из них супы. Но главное предназначение крупноплодной тыквы – это, несомненно, доставлять радость, поднимать настроение. Десятки, сотни тысяч ярких тыкв по осени превращаются в рожицы разной степени приветливости после того, как из них выбирают все внутренности, вырезают глаза, нос и рот и внутрь ставят свечку. Эта народная американская забава под названием Хэллоуин приобрела в последние годы в России бешеную популярность. Поскольку вековых традиций делать из тыквы чучело у нас нет, рискну дать пару ценных указаний.

Ножей для препарирования нужно два: тесак (вскрывать целую тыкву) и маленький, с коротким, довольно широким и очень острым лезвием (производить финальный дизайн). Еще нужна большая ложка с острыми краями – вынимать мякоть. Стенки оставляют толщиной примерно в два сантиметра, не меньше, чтобы в самый неподходящий момент ваша голова профессора Доуэля не рухнула под собственной тяжестью. Свечка внутрь ставится маленькая, иначе бока могут подгореть изнутри – и тогда образовавшийся запах вы будете выветривать до Нового года.

Кстати, крупнейшую тыкву в истории человечества вырастил садовод-герой из Пенсильвании год назад. Имени его не помню, а вот тыкву точно звали «Атлантический гигант» и весила она 665 килограммов. Не хочется даже думать, сколько голодных мышек-норушек можно было бы накормить этим чудовищем. Карета тоже неплохая бы получилась.

Международное явление

Русский народ познакомился с тыквой лет четыреста назад. Скорее всего этому способствовали купцы из Персии – смельчаки, добиравшиеся со своими диковинными продуктами до Астрахани. Долгое время тыква была у нас продуктом экзотическим, ее практически не выращивали. Внезапная любовь к ней проснулась у русских помещиков в XVIII веке, когда появилась мода возить из Европы семена. Народ смекнул, что это плод перспективный – ухода за ним практически никакого, а урожай он дает большой и сытный.

На территории бывшего Советского Союза тыкву больше всего ценили, как это ни странно, не в России, а в Армении. В армянской кухне тыкву пекут, добавляют в плов, фаршируют рисом или кизилом с орехами, тушат с чечевицей. Фаршированный вариант называется «хапама». Нужно срезать у тыквы верх, вынуть мякоть, нарезать помельче, смешать с замоченным на ночь и слегка отваренным рисом, добавить сухофрукты, алычу без косточек, яблоки, сахар и довольно много топленого масла. И запечь в духовке (печься она будет не меньше часа). Подают ее с маслом и корицей.

Тыквенный суп – явление международное. Его едят везде. Но просто удивительно, каким невкусным может получиться этот суп. Один раз попробуешь – ни за что больше не захочется. Поэтому к первому супу из тыквы нужно подходить с уважением. Чтобы вышло гарантированно вкусно, лучше делать его из печеной тыквы. Да и усилий потребуется меньше. Берете средних размеров тыкву (или несколько маленьких), протыкаете ее сверху спицей и ставите на противень в духовку, разогретую до 180 оС. Как долго она будет готовиться – зависит от сорта и размера. В среднем 15–20 минут на полкило. Остывшую тыкву нужно «освежевать»: срезать верх, вынуть семена и мякоть. Если при этом не повредить кожуру, в ней можно будет подать готовый суп. Во Франции протирают мякоть через сито, разбавляют куриным бульоном, приправляют солью и мускатом, кладут побольше сметаны (крем фреш в оригинале) и подают под бурные аплодисменты.

Если вам нравятся клецки, их можно делать из того же пюре, смешав его с мукой и сыром. Только лепите маленькие и варите очень быстро в умеренно кипящей воде, иначе разварятся. Клецки любят маленькие дети и большие взрослые, особенно в качестве гарнира к мясу с подливой.

Тыква отлично идет на десерт. Я много раз ела у нас на юге тыквенное варенье. Не сказать, чтобы я была от него в восторге, но смотрится красиво. А вот если варить тыкву в сиропе со специями и лимонной цедрой недолго, то получится прекрасный ингредиент для салата. Или блюда из риса. Или кускуса. Можно даже с мороженым подать – прослывете большим оригиналом.

Остатки сладки

Когда вы готовите тыкву, возникает как минимум один вопрос: куда девать останки? Нельзя же спокойно созерцать, как в мусорное ведро отправляется половина уплаченных денег! И если с тыквенными шкурками ничего не поделаешь (хотя в древности ими очаг топили, по-черному), то уж семечки-то вы в силах спасти. Прежде всего из них можно надавить масла. Если любимая тетушка оставила вам в наследство небольшой заводик, радуйтесь – это очень прибыльный бизнес. Тыквенное масло – одно из самых дорогих в мире, если не самое дорогое. Что, кстати, вполне оправданно: оно невероятно богато полиненасыщенными кислотами, минеральными соединениями и микроэлементами. Если масло изготовлено из поджаренных семечек, оно темно-зеленого, почти черного цвета; если из сырых – то изумрудное, очень красивое.

Делать тыквенное масло начали в австрийской провинции Штирии – там в него макают черный хлеб и заправляют им картофельное пюре. Вкус получается довольно специфический. А вот салат – зеленый микс, заправленный тыквенным маслом, – это очень вкусно. И больше можно ничего не класть – вкус и так достаточно богатый. Для заправки большой миски салата масла требуется около чайной ложки.
А что же делать, если маслодельный завод достался вашему кузену? Тогда семечки сушите. Только предварительно отмойте их от мякоти и волокон, иначе они сгниют. На воздухе отмытые семечки высохнут часа за три, после чего их можно легко почистить. Чищеные семечки выкладываются ровным слоем на противень, сбрызгиваются растительным маслом и солью – и жарятся в духовке при 180 оС минут двадцать пять. При этом каждые пять минут их нужно переворачивать.

Кстати, в Штирии каждый год отмечают День тыквы. Едят тыквенный суп, закусывают тыквенным пирогом тыквенный шнапс, а потом лечатся от похмелья тыквенным кофе.

P.S. Я забыла сказать. Тыква – плод с большим профессиональным стажем. Выращивать его начали инки, и было это шесть тысяч лет назад. Инки пекли тыкву на костре. Конкистадоры утверждают, что они примитивно резали ее полосками. А метод, при котором у тыкв срезали макушку, вынимали семечки, внутрь наливали воду или молоко с медом и специями, закрывали обратно тыквенной крышечкой и закапывали в горячую золу, придумали они, конкистадоры. Что-то я сомневаюсь. Инки были великой цивилизацией, а конкистадоры – солдатами-дуболомами. Вряд ли им такой изыск на ум пришел в полевых-то условиях… А из тыквы с тех пор вкуснее ничего не готовили.

КСТАТИ
Тыква отлично сочетается с:
- корицей
- тмином
- кардамоном
- имбирем
- мускатом
- розмарином
- тимьяном
- коричневым сахаром
- орехами
- медом
- топленым маслом

Пряная тыква по-сицилийски
(4 порции)

Что нужно:
1 кг тыквы
5 ст. л. оливкового масла
1 зубчик чеснока
1 ст. л. сахара
щепотка молотой корицы
125 мл белого винного уксуса
горсть листиков свежей мяты
черный перец

Что делать:
Тыкву очистить от кожуры и семян, мякоть нарезать длинными продолговатыми дольками толщиной 1 см, каждую дольку разрезать пополам. Масло разогреть в большой сковороде, обжарить тыкву с очищенным чесноком, в течение 3 мин. Как только чеснок потемнеет, удалить его. Снять сковороду с тыквой с огня, осторожно слить лишний жир. Посыпать тыкву сахаром и корицей, хорошенько перемешать, влить уксус, добавить зелень мяты и перец по вкусу. Накрыть крышкой, дать настояться, не менее 15 мин. Можно подавать к столу как в холодном, так и в горячем виде.

Макароны с тыквой «Урсула»
(4 порции)

Что нужно:
2 зубчика чеснока
3 ст. л. оливкового масла
125 г моццареллы
50 г сливочного масла
горть листьев шалфея
тертая цедра и сок 1 лимона
500 г тыквы
300 г пасты «ракушки»
85 г тертого пармезана
соль, перец

Что делать:
Чеснок очистить, обжарить целиком до мягкости в 1 ст. л. оливкового масла, дать слегка остыть. Крупно нарезанную моццареллу, размягченное сливочное масло, обжаренный чеснок, несколько листочков шалфея, лимонную цедру и лимонный сок поместить в кухонный комбайн, приправить по вкусу и измельчить до консистенции грубой пасты, периодически снимая ее с бортиков чаши блендера шпателем. Переложить пасту на лист пищевой пленки, скатать в цилиндр. Охладить, 30 мин. Духовку разогреть до 200 оС. Вылить оставшееся оливковое масло в форму для запекания и прогреть в духовке в течение 5 мин. Тем временем тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать мякоть кубиками со стороной 2 см. Сложить кусочки тыквы в форму, перемешать их с горячим маслом и приправить по вкусу. Запекать 25–30 мин., периодически помешивая. Пасту отварить, откинуть на дуршлаг, дать стечь всей воде. Вновь поместить пасту в кастрюлю, смешать с тыквой и тертым пармезаном. Охлажденное масло с моццареллой и шалфеем нарезать ломтиками, смешать с пастой. Быстро разложить по тарелкам, посыпать оставшимся шалфеем и немедленно подать.

Ризотто с тыквой и чесноком
(6 порций)

Что нужно:
Для песто:
1 пучок свежего базилика
3 зубчика чеснока
3 ст. л. кедровых орешков
200 мл оливкового масла
50 г тертого пармезана

Для ризотто:
6 зубчиков чеснока
1,4 л куриного бульона
85 г сливочного масла
400 г тыквы
2 ст. л. оливкового масла
1 маленькая луковица
400 г риса арборио
100 г тертого пекорино
50 г тертого пармезана

Для украшения:
50 г лука-шалота
100 г муки
растительное масло для фритюра
соль, перец

Что делать:
Приготовить песто. Листья базилика отделить от стеблей, вымыть, обсушить. Чеснок очистить, 1 зубчик крупно порубить. Кедровые орешки слегка обжарить на сухой сковороде. Базилик, зубчик чеснока и кедровые орехи измельчить в блендере до состояния крупнозернистой пасты; добавить оливковое масло, взбить. Перелить в миску, смешать с пармезаном. Духовку разогреть до 200 оС. Нарезанную кубиками тыкву выложить в форму для запекания, смешать с оливковым маслом и запекать 10–15 мин. Тем временем нарезанный тонкими кольцами шалот обвалять в муке, смешанной с солью и перцем, обжарить в сильно разогретом масле до светло-золотистого цвета и переложить на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир. Сохранять теплым до подачи. В большой плоской сковороде растопить оставшееся сливочное масло, потушить измельченный репчатый лук до мягкости, около 5 мин. Увеличить огонь до максимума, всыпать рис и обжарить его до прозрачности. Убавить огонь и постепенно вливать оставшийся бульон, тщательно перемешивая. Залив один половник, подождать, чтобы рис впитал всю жидкость, затем доливать еще. Когда рис сварится до состояния «аль денте», смешать его с двумя видами тертого сыра, чесноком и запеченной тыквой, готовить еще 2 мин. Снять с огня, добавить песто. При подаче к столу посыпать колечками хрустящего шалота.