ЯГОДЫ ИМЕНИ РАБЛЕ

ЯГОДЫ ИМЕНИ РАБЛЕ
(Сезон)

Источник: Текст: Елизавета Зайцева, Фото: Анатолий Горяинов, Журнал "Гастрономъ"

Если речь идет о ягодах, размер имеет значение. Одно дело земляника, которую не разглядишь на ладони ребенка, и совсем другое – ягода не меньше футбольного мяча.

Прощальная гастроль

В наших краях они всегда появляются вдвоем – такой красивой парой. Он – солидный, блестящий, мужественный (арбузы, как и мужчин, советуют выбирать со «шрамами» – будут вкуснее). Она – нежная, округлая, домашняя, обильно надушенная. Кажется, всю жизнь так и путешествуют вместе. Арбузы и дыни приезжают в августе и сентябре, когда в ожидании осени мы начинаем все больше ценить тепло, и солнце, и сочные, сладкие подарки природы.

Эти заезжие гастролеры, созывая гостей на званый обед, на своих афишах могли бы написать: «Прощание с летом». Солнечный вкус – даже и не в самый солнечный день – дарит ощущение прохлады. Ведь, скажем, арбуз почти на 95 процентов состоит из воды, и что бы вы ни пытались из него готовить, он всегда останется легким. Арбузный сок (соковыжималка, немного меда и сладкого винограда), арбузный лед для напитков (взбить мякоть блендером и заморозить в емкости для льда). Коктейли, среди которых крюшон и «Маргарита». Для последней нужно охладить мякоть в морозильнике и взбить ее вместе с соком лайма, текилой, апельсиновым ликером и большим количеством льда. Детям – розовое шампанское. Они приходят в восторг от одного названия, хотя это всего-навсего арбузный фреш пополам с газировкой, и сразу же начинают играть в высшее общество.

Но арбуз – хороший аппетайзер. Попробовав аперитива, гости чувствуют легкий голод. И тут, к счастью, подают дынные закуски.

Тема дыни – изысканность. Даже уложенная на тарелки ню, она выглядит царственно. Что уж говорить о дынном пюре, для которого повара на кухне измельчили дыню, посыпали ее сахаром и тертой цедрой, сбрызнули соком лимона, залили водой, добавили несколько капель рома и прогрели. Из другой дыни приготовили мусс: взбитую мякоть смешали с лимонным соком и сахарной пудрой, остудили, опять взбили блендером и вмешали в нее взбитый до пены белок. Снова хорошенько остудили. Наконец, выложили в широкие бокалы и украсили желтыми шариками дыни и листиками мяты.

Вообще на кухне обнаружится, что главное орудие труда при работе с арбузами и дынями – не нож, а специальная круглая ложечка. Ею вырезают аккуратные шарики, которые потом кладут в салаты, десерты и мороженое, подают в качестве легкого гарнира к мясу или же просто так – к примеру, с топингом из лесных ягод. А еще на этой кухне нет плиты: арбуз и дыня – ингредиенты холодных блюд. Если их варить или жарить, то ничего вкусного и полезного не останется.

Но проголодаться не получится – книги с рецептами салатов и легких супов из ягод-гигантов, достойных Гаргантюа и Пантагрюэля, могли бы составить целую библиотеку. (Конечно, ягодой считается только арбуз, но так не хочется разлучать идеальную дынно-арбузную пару!) С арбузом прекрасно гармонируют фета и брынза, маслины, обжаренные кедровые орешки или семена тыквы, лимон и базилик (заправить оливковым маслом, перцем и солью), помидоры, копченая ветчина и кинза. А с дыней – скажем, груша и чернослив (в качестве заправки – мед, сливки и молотые орехи). Хотя дыня вообще-то капризна, не любит компромиссов. Ее даже часто советуют не смешивать с другими продуктами, а есть за пару часов до еды или после.

В меню хороших ресторанов в конце лета обязательно появляется новый суп – к примеру, арбузный гаспачо: 1,5 кг мякоти арбуза и 3 помидора взбить блендером, отдельно порезать помидор, очищенный огурец, перышки зеленого лука, свежую мяту, базилик; посолить, поперчить и оставить на ночь в холодильнике – настаиваться. А в ресторане знаменитого отеля Ritz в Мадриде подают теплый дынный Gaspachuelo – с фисташками.

Обед заканчивается, и у гостей срабатывает отечественный рефлекс: на десерт они тоже ждут сладкую ягоду. Ведь по большому счету нам кажется странным, что англичане едят дыню на завтрак, а американцы начинают с нее обед. И что на Ближнем Востоке дынные шарики – обыкновенный гарнир к мясу или рыбе. Нам понятнее добрый ломоть арбуза или дыни в завершение, причем хорошо бы с мороженым. Или в виде нежного сорбета, наконец.

Безумство храбрых

Однако в тех местах, где арбузы и дыни появляются на свет, их жизнь совсем не так сладка, как может показаться на званом обеде. Чего только им не приходится претерпевать. Если «дынные» селекционеры экспериментируют все больше с содержанием (последняя тенденция – дыни со вкусом тропических фруктов), то доля арбуза – это внешние метаморфозы. Мини-арбуз, умещающийся в руке ребенка. Квадратный арбуз – японское изобретение (на растущие ягоды надевают стеклянный куб, и как легко их потом перевозить – не выкатываются из грузовика). Арбуз с мякотью золотистого цвета – невероятно популярен в Китае, где золото символизирует богатство. Израильский арбуз без косточек. Низкокалорийный арбуз (понижаем содержание сахарозы и глюкозы, повышаем фруктозу).

В южнорусских краях до такого еще не дошли, но вовсю экспериментируют с готовым продуктом. По старинке делают нардек – арбузный мед, гонят арбузную водку, засахаривают цукаты, солят, квасят, вялят, маринуют. Рецепты есть на любой вкус и для любого образа жизни.

Для самых экономных – варенье из арбузных или дынных корок: мелко нарезанные корки варить в сахарном сиропе до прозрачности, в конце добавить лимонную кислоту, и варенье приобретет красивый цвет.

Или соленые корки: с арбузных корок срезать зеленовато-розовую часть, залить на ночь рассолом, утром просушить и залить свежим рассолом, готовить до мягкости и снова просушить. Приготовить сироп из сахара и яблочного уксуса, положить в него разломанные палочки корицы и ямайский перец, завязанные в марлевый мешочек, прокипятить 15 минут и на столько же оставить. Затем пряности вынуть, добавить арбузные корки и готовить до прозрачности. Сложить в стерильные банки и укупорить.

Для самых расточительных – соленые арбузы в собственном соку. Спелую мякоть заложить слоем на дно бочки, сверху положить слой небольших арбузов с тонкой кожурой, затем снова слой мякоти и снова слой арбузов. Так продолжать, следя за тем, чтобы слои ягод не соприкасались. Залить рассолом. Через два месяца можно пробовать.

К нам арбузы и дыни заезжают довольно редко, и мы не привыкли роскошествовать. Но кое-что себе можем позволить. Я сейчас не о фруктовых супах с апельсиновым ликером или дынных шариках в гранатовом соке с миндальным мороженым. Я о том, что в один из последних теплых дней можно сесть с ребенком за стол. Вырезать из арбуза или дыни лодку, устроить в ней паруса из апельсиновых долек на шпажках. Кусочками киви изобразить морские волны под кораблем. На парус обязательно прикрепить флажок – из зеленого листика мяты. И отправить корабль в большое плавание.

КСТАТИ

Первыми арбузы начали выращивать египтяне – четыре тысячи лет назад. Но не ради утоления голода и жажды – они их не ели, а использовали косточки. Готовили из них целебное масло, по свойствам якобы не уступавшее миндальному. Как все меняется в жизни: сегодня из арбузов и дынь делают все что угодно, только не масло. А косточкам находят применение разве что в арбузной столице Европы, украинском городе Голая Пристань. Каждое лето, собрав двести тысяч тонн ягод, там устраивают фестиваль. Среди конкурсов – как можно дальше плюнуть арбузной косточкой и определить вес арбуза на глаз. Надо же как-то переводить продукт!

Суп из дыни с имбирными чипсами
(4 порции)

Что нужно:
1 спелая дыня
1 небольшой корень имбиря
1 ст. л. сахарной пудры
cок 1 апельсина
1–2 ст. л. сахара
зелень для украшения

Что делать:
Имбирь очистить, нарезать тонкими лепестками, присыпать сахарной пудрой и подсушить в духовке при 700С, 4–5 ч.
Дыню вымыть, нарезать небольшими дольками, очистить от кожи и семян, мякоть поместить в блендер. Добавить апельсиновый сок и сахар по вкусу, взбить до состояния пюре. Охладить суп в холодильнике в течение 1–2 ч. Подать с чипсами, украсив зеленью.

Дыня с пармской ветчиной и карамелью из бальзамического уксуса
(4 порции)

Что нужно:
1 небольшая дыня (желательно сорта «канталупа»)
5–7 ломтиков тонко нарезанной пармской ветчины
0,5 стакана темного бальзамического уксуса
1 ст. л. сахарной пудры
зелень для украшения

Что делать:
Бальзамический уксус влить в сотейник, добавить сахарную пудру. Прогревать на среднем огне до тех пор, пока уксус не приобретет консистенцию густого сиропа. Дать немного остыть, затем вылить на противень, застеленный пищевой пленкой, разровнять тонким слоем. Дать полностью застыть.
Дыню вымыть, разрезать пополам, очистить от кожи и семян. Нарезать ровными кубиками среднего размера, слегка охладить в холодильнике. Ветчину свернуть в маленькие рулетики. Кубики дыни выложить на тарелку, сверху выложить ветчину, украсить карамелью и зеленью.

Коктейль из арбуза с водкой
(4 порции)

Что нужно:
0,5 арбуза
200 г очень холодной водки
сок 1 лайма
10 кубиков льда
1 ст. л. сахара (или по вкусу)

Что делать:
Арбуз нарезать дольками, очистить от кожуры и семян, мякоть поместить в блендер. Добавить остальные ингредиенты и как следует взбить. Разлить по охлажденным бокалам и немедленно подать.