СОЛЯНКА-ИНОСТРАНКА

СОЛЯНКА-ИНОСТРАНКА
(Сезон)

Источник: Борис Бурда, фото: Ксения Филиппова, Журнал "Гастрономъ"

Суффикс "ин" у итальянцев уменьшительный, и легкий суп, минестра, превращается в минестрино. А "он", напротив, увеличительный. Что же такое тогда "минестроне"? Явно не супчик и не супец. Это скорее Супище, Гранд-суп, Мегасуп, Суперсуп с большой буквы!

В Европе суп далеко не первое, как у нас – во всех смыслах слова, блюдо. И супы-то в европейских кухнях есть, и достаточно интересны и оригинальны они по заложенным в них кулинарным идеям – а вот не едят! Суп дня в большинстве ресторанов просто подается бесплатно к основному блюду (опять-таки "основное", а не "второе" – почувствуйте разницу), и не все берут – не очень-то и хотелось… Правда, некоторые страны этой вредной тенденции противостоят. Вот, например, в Италии суп жалуют. И суп номер один в великой кухне – минестроне.

Раз есть суп, то, наверное, есть и рецепт, в котором четко прописано, как этот самый минестроне готовить? И не надейтесь – это все равно что искать главный и единственно верный рецепт, скажем, плова, который, как известно, может готовиться и с бараниной, и c говядиной, и с птицей, и с дичью, и с красной рыбой, и с конской колбасой, и вообще без чего-то белкового, с курагой и изюмом. Есть ли у борща рецепт? Есть – только основных штук тридцать, а если учесть вкусы и наклонности каждой отдельно взятой хозяйки, то уж возводите тридцать даже не в квадрат, а сразу в куб. Так и с минестроне.

Минестроне с сушеными томатами
(4 порции)

Что нужно:
1 морковка
2 картофелины
0,5 цукини
1 небольшая луковица
2 зубчика чеснока
1 стебель сельдерея
3 ст. л сушеных томатов
5–7 соцветий брокколи
2–4 томата черри
3 ст. л. оливкового масла
1 веточка тимьяна
cоль, перец

Что делать:
Морковь, картофель, чеснок и лук вымыть, очистить и нарезать средним кубиком. Цукини и сельдерей вымыть и так же нарезать.

В кастрюле с толстым дном разогреть масло, положить чеснок и тимьян, слегка обжарить. Затем добавить овощи и обжарить до золотистой корочки. Влить 1,2 л бульона или воды. Довести до кипения и проварить, 10–15 мин., затем добавить соцветия брокколи и продолжать варить еще 5–7 мин.

В конце приготовления добавить специи по вкусу и томаты черри. Накрыть крышкой, дать настояться 3 мин. Подавать горячим, украсив мелко нарезанными сушеными томатами.

Что же входит в состав итальянского супа? В первую очередь овощи – без всего прочего порой обходятся, а без овощей никак. Конечно же лук, причем и репчатый, и порей. Чеснок, морковка и картошка. Сельдерей – и корневой, и стеблевой, иногда даже одновременно. Кабачки и цукини, сладкий перец всех цветов, капуста всех видов: брокколи, цветная, кочанная. В общем, практически любые свежие сезонные овощи, они к тому же прекрасно сочетаются друг с другом. Крайне желательны помидоры (хотя есть и "белый минестроне" – без них), иногда берется баклажан и спаржа, не потеряется даже почти забытая нами репка.

Прекрасно смотрится свекольная ботва и редкий у нас мангольд. Если вспомнили еще какой-нибудь овощ, даже не спрашивайте, можно ли и его в минестроне, а смело добавляйте (кстати, и грибы туда идут). Если разных растений в супе меньше десяти, это уже очень мало похоже на минестроне. Такой состав заведомо делает минестроне блюдом полезным и диетическим. Более того – некоторые разновидности минестроне становятся основой диет для похудения, поскольку калорийность всего этого огорода ничтожна, да и на усвоение "смеси" организм больше калорий тратит, чем из нее получает.

Эти овощи не только варятся – большинство рецептов требует их предварительно обжарить. Лук и чеснок поджариваются в первую очередь, зеленые овощи за ними, картофель и помидоры потом – впрочем, есть варианты (скажем, бросить помидоры на сковороду первыми для максимальной насыщенности вкуса). А как поджарят овощи, заливают их водой или бульоном и начинают варить – хотя точнее назвать этот процесс томлением или тушением, у французов есть такое слово "fremir", так это как раз то. Овощи не варятся, а именно тушатся по двум причинам.

Во-первых, воды в минестроне немного, это суп густой, чтоб ложка стояла, даже чуть погуще хорошего борща. А во-вторых, минестроне тушится о-о-очень долго: в старину вообще 5–6 часов тратили, сейчас ни у кого времени нет, так что за 2–3 часа управляются – но не меньше! Итальянским хозяйкам, конечно, тяжело, но их выручает местный пищепром, предлагающий некий основной минестроне в банках, которому уже потом придают региональное и личное своеобразие. Можно и самому приготовить этот самый основной минестроне, сначала пожарив-отварив овощи, а потом некую их часть превратив кухонным комбайном в пюре и вылив обратно, а прочие оставив как есть. Хранится он, как все овощные отвары, прекрасно, зато потом его уже можно доводить по настроению, каждый раз по-другому.

На чем же жарят овощи? Довольно часто – на любимом всеми жителями Средиземноморья оливковом масле, это и вкусно, и полезно. Но иногда овощи поджаривают и на свином сале, и на беконе – минестроне суп далеко не всегда постный, мясной даже чаще. Да и заливать поджарку для дальнейшего тушения можно не только водой, но и бульоном. Если бульон куриный – неплохо добавить кусочки вареной курятины, если мясной – вполне можно оттенить вкус овощей деликатеснейшим прошутто, сырокопченой ветчиной. Конечно, при таком варианте заправки минестроне о диетическом применении говорить уже не приходится, но вам же видней, для чего вы его варите, вы и решайте.

Крайне распространенный элемент минестроне – бобовые. Зеленая фасоль в принципе используется как еще один овощ, то же самое и с зеленым горошком, а вот сухая фасоль, горох, бобы или чечевица – другое дело, их надо предварительно замочить, чтоб даже время варки минестроне не оказалось для их приготовления коротковато. Какие бобовые употребить – скорее региональная особенность, по ней итальянцы без труда определят, откуда повар: из Милана, Генуи, Фриули или Неаполя.

Минестроне по-генуэзски, с белой фасолью
(4 порции)

Что нужно:
1 морковка
2 картофелины
0,5 цукини
1 небольшая луковица
2 зубчика чеснока
1 стебель сельдерея
3 ст. л. оливкового масла
0,5 банки (200 г) белой фасоли сорта "канеллини"
50 г готового песто из зеленого базилика
2–3 томата черри
соль, перец

Что делать:
Морковь, картофель, чеснок и лук вымыть, очистить и нарезать средним кубиком. Цукини и сельдерей промыть и так же нарезать.

В кастрюле с толстым дном разогреть масло, положить чеснок и слегка обжарить. Затем добавить овощи и обжарить до золотистого цвета. Влить 1,3 л бульона или воды. Довести до кипения и проварить, 10–15 мин.

Фасоль из банки промыть и добавить в кипящий минестроне. Проварить еще в течение 5–7 мин., снять с огня. Добавить песто и томаты черри, приправить специями по вкусу, накрыть крышкой и дать настояться 10 мин. Подавать горячим.

Фруктовый минестроне с шоколадным кремом
(4 порции)

Что нужно:
500 мл белого полусладкого вина
500 мл минеральной негазированной воды
2 ст. л. сахара
10 ягод клубники
1 груша
6 ягод инжира
2 грейпфрута
150 г молочного шоколада
50 г сливок

Что делать:
В кастрюле довести до кипения минеральную воду и вино, добавить сахар и прокипятить, 5 мин. Фрукты промыть и разрезать на дольки, 1 грейпфрут разделить на сегменты, второй отложить.
Воду с вином снять с огня и добавить фрукты. Дать настояться под крышкой 3 мин. В это время приготовить крем: растопить шоколад на водяной бане и постепенно ввести сливки. После получения однородной массы понемногу, помешивая, добавлять сок второго грейпфрута. Подавать этот суп горячим, в качестве десерта, с шоколадным кремом.

А нам все равно – руководствуйтесь своими предпочтениями, как и с макаронными изделиями, которые в минестроне тоже встречаются, хотя и необязательно. Они тоже в разных областях разные: в Генуе – граминьи, тоненькие и маленькие крючочки из теста, в Фриули – орзо, похожие на зернышки риса… А в Милане просто добавляют рис – тоже недурно, да и не стоит забывать, что именно Милан один американский исследователь итальянской гастрономической культуры назвал "матерью минестроне". Слушайтесь, детки, маму и длинных спагетти в супище не добавляйте – не принято как-то, и в ложку они не лезут. Бросают макаронные изделия в последнюю очередь, рассчитав время их варки так, чтоб они получились "аль денте", на зубок, не разварившиеся в клейстер.

Приправы и пряности в этом супе стандартные – в первую очередь соль-перец, варят все или в подсоленной воде, или в достаточно уже соленом бульоне. Для ароматизации масла, на котором поджаривают овощи, можно использовать перец чили, или корень имбиря, или то и другое вместе – будет и острей, и душистей. Без пряных травок минестроне просто не считается – тогда уж и называйте его по-другому. Весьма желательны базилик и душица, горячо приветствуется тимьян, да и обычная наша петрушка-лаврушка, не говоря уже об укропе, находит в минестроне свое место.

Еще для заправки минестроне используют любимый итальянцами песто. Само название этого соуса означает "растертый" – судя по этому же названию, пестиком в ступке, так что если нельзя его купить, почему же не приготовить? Просто растираете в однородную смесь (для владельцев блендера пестик необязателен) базилик, чеснок, оливковое масло, сыр пармезан и кедровые орешки – в Италии обычно используют орешки итальянской сосны пинии, той самой, к которой Буратино Карабаса-Барабаса приклеил, но наши совершенно не хуже. Растерли и заправили суп, да и для прочих кулинарных надобностей этот соус сгодится. Ну и сыр пармезан отдельно – в итальянских ресторанах часто просто ходит официант со специальной машинкой, и для того чтобы тебе блюдо тертым пармезаном не посыпали, его надо еще успеть об этом попросить. Если заказали минестроне – даже не напрягайтесь, пусть посыпает, да и дома не забудьте сделать это сами. А больше к нему ничего не подавайте, разве что белого хлеба подрежьте – все, что нужно, там уже есть.

КСТАТИ

Для приготовления сырного соуса к минестроне можно использовать сыр пармиджано реджано. Он сделан из чистейшего коровьего молока без всяких консервантов и красителей, обладает характерным ароматом и вкусом. Кроме супов пармиджано реджано подчеркивает и усиливает вкус пасты, вторых блюд, салатов. Ну и, конечно, идеально сочетается с аперитивами, сушеными или свежими фруктами. Этот выдержанный, зрелый сыр может долго храниться в холодильнике при температуре 4–8°C.