СТРОЙНЫМИ РЯДАМИ

СТРОЙНЫМИ РЯДАМИ
(Сезон)

Источник: текст: Марианна Орлинкова, фото: Светлана Седых, Журнал "Гастрономъ"

Вы никогда не замечали, что в слове "весна" коварно спряталось слово "вес"? Вот так, подсознательно, нам напоминают, что пора позаботиться о собственной форме. Беда одна: весна ли, лето ли – есть хочется все равно…

Наступил сезон, когда население достает с дальних полок белое и обтягивающее, мини-бикини и шортики-маечки, пытается во все это втиснуться, а потом оглашает жилище воплями: "Да чтобы я… да больше ни одного… 0%… не позже шести… Где мой велотренажер!?" В таких условиях зазвать гостей на ужин – нечеловечески сложная задача. Они, обычно такие отзывчивые и податливые, вдруг начинают гореть на работе, уезжать в командировки и придумывать массу веских причин – только чтобы не подвергать себя соблазну.

Скажите им, что у вас есть ноу-хау. Пошлите им sms, что именно ТАК перед летним отпуском питаются звезды Голливуда. Что все топ-модели только при помощи ЭТОГО до сих пор не потеряли работу. Сообщите: по статистике, от ожирения страдают в первую очередь люди, ужинающие в одиночестве. Намекните, что жесткие ограничения в питании со временем вызывают вспышки страшного аппетита. Сошлитесь на журнал "Гастрономъ", в конце концов. И даже если у них через две недели поезд на Мальдивы, это не повод, чтобы не встречаться за накрытым столом!

Разделяй и властвуй

По-моему, единственный способ есть вкусно, с наслаждением и не ограничиваться 128-ю граммами капустного салата – это питаться раздельно. И не надо иронии: дескать, жена на кухне, отдельно от остальной семьи в столовой. Нет. Белки – направо, углеводы – налево. Мясо с огурцами, сыр с помидорами, рис с овощами, фрукты сами по себе. Несомненно, сейчас в меня полетят камни, брошенные последователями сыроедения, диеты белковой, японской, французской и особенно тайских таблеток. Пусть кидают, в конце концов, физические упражнения тоже полезны, а я буду стоять на своем.

Раздельное питание легко применимо не только в повседневной жизни, но и за семейно-дружескими застольями. Не вполне вписывается в концепцию только десерт. Но, как показывает практика, торт в конце вечеринки в гостей частенько приходится просто впихивать: "Ну, душенька, ну возьми еще кусочек, зря мы, что ли, триста рублей потратили?" "Демьянов десерт" получается. Так что можно его не планировать вовсе. Либо только его и предлагать.

Чтобы вкусно и безвредно накормить гостей, требуются минимальные маркетинговые усилия. Определите вашу целевую аудиторию. И уже исходя из ее потребностей закатывайте вечеринку.

Вечеринка для девчонок
Вы же знаете этих девчонок. Они вечно худеют, начиная с 8 марта. В гостях портят всем жизнь, положив на тарелку унылый лист салата и терзая его до конца вечера. У окружающих просыпается совесть, они начинают заглушать ее водкой – а в ней знаете, сколько калорий? А теперь представьте, что весь личный гостевой состав – девчонки. Тогда ваша первейшая задача – обеспечить фронт и тыл. Фронтом пойдет выпендреж, тылом – умасливание вкусовых сосочков.
Принципиально для девчонок лучше всего фуршет. Он обеспечивает возможность многоразового, но не привлекающего внимания подхода. Кроме того, это красиво. Большое белое блюдо, на котором разноцветными секторами выложены сырые овощи (перцы, редиска, сельдерей, огурцы, морковь и шампиньоны). Особенно если в центре стоит мисочка с молотой зеленью, смешанной с оливковым маслом, соевым соусом, чесноком и кедровыми орехами, в которую нарезанное разноцветье не стыдно обмакивать.

Салат из острых груш и мяты
(2 порции)

Что нужно:
2 груши сорта "Нэши голд"
1 сушеный перец чили
2 веточки мяты
2 ст. л. оливкового масла
сок 1 лимона

Что делать:
Груши вымыть, обсушить. Нарезать на ровные дольки и сбрызнуть соком лимона. В сковороде разогреть масло, добавить раскрошенный перец чили, затем дольки груш и обжаривать 5 мин. Подавать теплым, украсив мятой и оливковым маслом.

Микс-вечеринка

А вот что делать, если девчонки приходят с пацанами? Этих одной капустой не накормишь. Все должно быть устроено так, чтобы волки были сыты, и овцы… тоже сыты.

Что едят на вечеринках пацаны, когда они без девчонок, я себе представляю смутно. Думаю, что едят всю алкогольную гамму: от пива с креветками до водки с селедкой под шубой, с любовью упакованной в ближайшей кулинарии. И меню это слабо зависит от температуры воздуха, влажности, давления и прочих погодных условий (ну, разве что в теплое время года к набору закусок добавляются шашлыки). Кроме того, настоящие пацаны не худеют к лету. Вы можете себе представить, как в крепкой мужской компании один из участников говорит: "Мне больше не наливать! А то я в любимые плавки не влезаю"?

В общем, готовьте для микс-вечеринки то же, что и для девчонок, плюс мясо на гриле. Чем больше к нему будет разных соусов вроде сальсы из сладкого лука с оливками, тем лучше.

Телятина со шпинатом и морковью
(2 порции)

Что нужно:
200 г телячьей вырезки
100 г свежего шпината
1 морковка среднего размера
3 ст. л. оливкового масла
соль, перец
2 неочищенных зубчика чеснока

Что делать:
Вырезку зачистить от пленок и жира, натереть солью и перцем, нарезать на медальоны и обмазать маслом.
Шпинат хорошо промыть в холодной проточной воде и обсушить. Морковь вымыть, очистить и нарезать на тонкие полоски. Обжарить на раскаленном масле, 2 мин., приправить солью и перцем.
На хорошо разогретой сковороде обжарить мясо с чесноком, по 2–3 мин. с каждой стороны. На тарелку выложить морковь, на нее мясо, рядом уложить листья шпината и зубчики чеснока.

Дяденьки

Дяденьки – это пацаны, которые повзрослели, в том числе и в гастрономическом отношении. Дяденьки пьют хорошие вина, старые виски и благородные коньяки. В крайнем случае – добрую горилку. Дяденьки часто пузаты и вынуждены беспокоиться о том, чтобы носки собственных ботинок все-таки были видны без глубокого поклона. Кормить дяденек нужно сдержанно, но богато. Здесь количество калорий уменьшается не за счет качества еды, а за счет ее объема. Самый правильный вариант – сыры и мясные деликатесы. Никаких сухариков и хлебцев, никаких тортиков. Разве что немного фруктов. Дорого и сердито.

Тетеньки

Тетеньки – это вовсе не повзрослевшие девчонки. Тетенька – она и в 19 лет тетенька. И нет в этом решительно ничего плохого. Тетеньки милы, котлеты жарят с пристрастием, к борщу всегда подают пампушки, а весы любовно протирают от пыли раз в три месяца, во время генеральной уборки. Они ни за что в жизни не будут считать калории. Не потому, что считать не умеют, а потому что выше этого. Или шире. Я вот – типичная тетенька.

Однако мы прекрасно понимаем, что надо и меру знать. В качестве идеального варианта тетенькам можно предложить монообед. То есть обед из одного блюда. У человека, который съел всего одно блюдо, не проснется даже самая бдительная совесть. Надо ли говорить, что это блюдо должно быть пафосным? Эффективнее всего тут варево в горшке или густая похлебка. Отлично пойдет, скажем, солянка мясная сборная. Или корневой сельдерей с картошкой, луком-пореем, морковью и белыми грибами, запеченный в духовке, в горшке под "крышкой" из пресного теста.

Но лучше всего – рыбный суп. Смешно пытаться изобразить буйабес в такой удаленности от моря. Уха – тоже не то, еда слишком простецкая. В одной дружественной мне квартире, где проживают три молоденькие тетеньки, это произведение называется "Рубный сып". Потому что там все порублено и насыпано. Делается он так. Самая непростая часть процесса включает поездку на один из центральных московских рынков за сырыми креветками; бешеную торговлю с целью скинуть цену с 400 до 350 рублей за килограмм – и дальнейшую их (креветок) очистку. Потом облысевшие креветки отправляются в маринад, а панцири всухую быстро обжариваются на очень горячей сковороде. Далее их заливают холодной водой и варят практически до полного растворения. То есть чем дольше – тем вкуснее. Можно кинуть неочищенные, но разрезанные пополам луковички и чесночины, а также всякую зелень и куски помидоров. Готовый бульон процеживается и вскипает еще разок, после чего в него кладут порубленное крупными кусками рыбное филе (семга, треска, окунь), доводят до кипения и варят на небольшом огне 4–5 минут. Далее туда отправляются креветки (покипеть 1 минуту) и бэби-кальмарчики (еще 1 минута). Последний аккорд – каперсы и пара столовых ложек оливкового масла. На столе обычно присутствуют соевый соус, мельница с белым перцем и много-много мелко нарубленного свежего укропа. А хлеб не присутствует!

Для супружеских пар (тетенька + дяденька и даже дяденька + девчонка) эта идея тоже сгодится.

Яблоки, прослоенные легким козьим сыром
(2 порции)

Что нужно:
1 красное яблоко
1 желтое яблоко
1 зеленое яблоко
100 г нежирного козьего сыра
1 ст. л. оливкового масла
зелень для украшения
соль, перец

Что делать:
В миске смешать сыр, соль и перец по вкусу. Яблоки нарезать на кружочки толщиной 3–5 мм. Выстроить башенку, чередуя кружки каждого яблока и сыр. Полить маслом и украсить зеленью. Подавать немедленно.

Дамы и господа!

Когда вы приглашаете гостей на официальный званый ужин, с ними еще в пути происходит удивительная метаморфоза. И неважно, если торсы господ прикрыты куртками от спортивных костюмов, а дамские джинсы рядом не висели с вечерним нарядом. Главное, что все придут, чинно рассядутся и будут пытаться по крайней мере интеллектуальными беседами соответствовать той великолепной перемене блюд, которую вы им предложите.

Перво-наперво потрясите их рулетиками из цуккини, баклажанов и лука-порея. Это та часть меню, которую нужно готовить вчера, а когда гость уже на подходе – отправить на 10 минут в духовку. Делается так: баклажаны и цуккини нарезать длинными тонкими пластинами, присолить, приперчить и дать постоять. Потом смазать их оливковым маслом, положить на решетку или противень, выстланный пергаментом, и поставить в среднего жара духовку минут на 10. Или на 5–7 – под жаркий гриль. Потом вынуть овощи, сложить в какую-нибудь посудину и накрыть крышкой, чтобы они там, остывая, не теряли гибкости. А вы тем временем готовите лук-порей и фарш. Фарш может состоять из зелени, чеснока и крошек хлеба из муки грубого помола. Или аналогичных крекеров. Причем в тех пропорциях, которые вам самим понравятся. Зелень с чесноком лучше размалывать в комбайне, а крошки добавлять в конце.

Вторая перемена блюд – какой-нибудь несложный овощной супчик. Томатный, например. Поскольку нормальных помидоров еще нет, наверное, придется в свежие добавить немножко консервированных – без кожи и в собственном соку. Еще туда надо положить чеснока. Интересно получится, если растереть его с парочкой анчоусов. Одна-единственная картофелина прибавит густоты, а пара веточек розмарина или тимьяна – ни с чем не сравнимого запаха. Подавать томатный суп можно с греческими маслинами и хлебными палочками.

Кстати, о маслинах – они украсят любой, самый диетический стол. Откройте пару баночек за день-два и замаринуйте. Лучше, если они будут крупными, греческими и с косточками. Слегка раздавите их широким ножом, то же самое сделайте с чесноком. Положите маслины и чеснок в плотно закрывающийся контейнер, добавьте несколько ломтиков лимона, залейте оливковым маслом с несколькими каплями ароматного уксуса, посыпьте зеленью и поставьте в холодильник.

Третьей переменой блюд вполне может стать паста. В идеале (мы же желаем не толстеть!) – из цельномолотой пшеницы. Она всегда коричневого цвета, не спутаешь. Можно и обычную – главное, чтобы тесто было без яиц. Сделайте, например, тальятелле со спаржей и шпинатом (ведь овощи уже появились свежие). Шпинат нужно только отделить от стебельков, промыть и высушить. Спаржу можно просто очистить с толстого конца, немного подержать в смеси лимонного сока, перца, соли и оливкового масла – и потом зажарить под грилем в духовке. Пока варится лапша, сделайте нехитрый соус: измельчите одну небольшую луковицу (лучше шалот), обжарьте ее до мягкости в хорошем оливковом масле, потом добавьте пару зубчиков чеснока и шпинат. Из специй – черный свежемолотый перец, чуть-чуть чили (можно свежий, если гости – огнееды) и мускатный орех. У спаржи отрежьте верхнюю треть – красивый кончик, а оставшиеся 2/3 нарежьте кружочками и добавьте в соус. Вот, собственно, и все. Остается разложить горячую лапшу по глубоким тарелкам, полить сверху соусом, а на вершину "холма" – спаржу. Не беспокоящимся о фигуре предложите пармезану.

Лосось с лимонно-анисовым соусом
(2 порции)

Что нужно:
100 г филе свежего лосося
70 г любого зеленого салата
2 лимона
1 ч. л. сушеного аниса
2 ст. л. оливкового масла
соль, перец

Что делать:
В миске смешать сок 2 лимонов, соль, перец, и сушеный анис. Отставить на 30 мин. Лосося нарезать на тонкие полоски и залить полученной смесью, дать промариноваться, 10 мин. Салат перебрать, хорошо промыть и обсушить. Подавать рыбу, выложив на листья салата, украсив долькой лимона и лимонно-анисовым соусом.

Вечеринки и их последствия

В вечеринках, проведенных по законам здорового питания, есть только один минус. Они происходят преимущественно вечером, после шести. И положительно решить вопрос переквалификации их в утренники удается не всякой компании. Выход один: проявить не только кулинарный, но и организаторский талант: после ужина выдвинуть гостей на свежий воздух, прогуляться. Редкий гость в результате не будет вам благодарен…

Еще бывают фантомные боли. Это когда процесс обретения пляжной формы проходит ударными темпами – но при этом болит каждый потерянный вами сантиметр талии. Вопиёт, а ему вторят оставшиеся лишние собратья, взывающие о пощаде… Главный ужас в том, что эти вопли легко заглушаются практически любой высококалорийной плюшкой. "Слойка свердловская", например, отлично справляется с задачей.

Как можно обмануть фантомные боли в частности и весь организм в целом? Ученые из США предлагают для этих целей использовать достижения ароматерапии. Они утверждают, что есть запахи, подавляющие аппетит. Вы можете себе представить, что это за запахи?! А вот и неправильно! Аппетит подавляют очень аппетитные запахи. А именно ванили, яблок и бананов. Так что в критические моменты дышите яблоками. Если не помогает – ешьте их. Они, в отличие от плюшек, не вызывают чувства вины.