СЛОВА НА РИСОВОЙ БУМАГЕ

СЛОВА НА РИСОВОЙ БУМАГЕ
(Сезон)

Источник: Елизавета Зайцева, фото: Светлана Седых, Журнал "Гастрономъ"

Рисовый пудинг хочется объявить идеальным десертом. Он не обязательно должен быть сладким или жирным и нести в себе заряд в тысячу калорий. Он хорош как маленькое баловство, как изысканное удовольствие, как аристократический штрих, довершающий картину обеда.

Такое случалось с каждым гастрономически увлеченным путешественником. Попробуешь где-то на паромной переправе в южном Таиланде горячие блинчики с яблоками – и потом по привычке заказываешь только их. И хотя этот вкус уже давно существует лишь в твоих воспоминаниях и повторить его, конечно, невозможно, эти блинчики – удивительно многообразные – открывают для тебя мир совершенно в новом свете. В моем случае такая история произошла с рисовым пудингом.

Даже сегодня, много лет спустя, я во всех подробностях помню пудинг, с которого все началось. Я заказала его в Неаполе, в ничем не примечательном ресторанчике. Был жаркий день, кажется, в апреле. Пудинг принесли в стеклянной чаше, которая мгновенно покрылась миллионом капелек. Уже один его вид был освежающим, как глоток морозного воздуха (хотя мой спутник, глядя на него, сказал: "Это же обыкновенная рисовая каша!").

Да, на первый взгляд он действительно был похож на кашу, но при ближайшем рассмотрении оказался настоящим, идеальным пудингом: полупрозрачные круглые рисинки составляли густой крем, в котором, как в облаках, купались орехи и изюм. Сквозь тонкое стекло и молочные облака можно было видеть крошку разных оттенков коричневого: молотые корицу, кардамон, мускатный орех. Бог знает, что еще было в том пудинге, но вкуса он был нежнейшего – несладкий и сладкий одновременно, пряный и деликатный. В общем, именно с него и начался мой "рисовый путь".

Рисовый пудинг с апельсиновым сиропом и клубникой
(4 порции)

Что нужно:
cок 5 апельсинов
3 ст. л. меда
1 веточка тимьяна
10 ягод клубники
щепотка свежемолотого черного перца
700 мл молока
0,5 стакана риса "арборио"
1 ст. л. сахара

Что делать:
В сотейник влить апельсиновый сок, добавить мед, тимьян, довести до кипения и выпарить до состояния сиропа. Клубнику вымыть, обсушить и нарезать на небольшие дольки, приправить перцем и убрать в холодильник.
Молоко влить в кастрюлю, добавить рис, сахар и довести до кипения. Затем убавить огонь, накрыть крышкой, уварить до состояния густой каши, постоянно помешивая – около 15 мин.
На дно стеклянного бокала уложить готовый пудинг, затем аккуратно влить апельсиновый сироп, украсить клубникой.

Я заказывала его в ресторане Hotel de Paris в Биаррице, где в сумерках официанты зажигали на столах свечи в подсвечниках времен Наполеона. В кафе при бензозаправке на автобане Берлин–Мюнхен. На круизном корабле, перевозящем туристов из Монте-Карло в Рим. В чайной, в мусульманском квартале Стамбула. И, будьте уверены, в сотне других мест. Точнее, везде, где в меню значился рисовый десерт.

И вот что я обнаружила в результате своих изысканий: он встречается почти повсеместно, но никогда не бывает одинаковым, он может носить разные имена, его подают горячим или холодным, он не признает классовых и национальных различий. И говоря по правде, далеко не все сладкое, что готовят из риса, выглядит как пудинг – но объединяет это семейство врожденная аристократичность.

Рисовые десерты "уходят корнями" в далекое азиатское прошлое – их придумали, разумеется, там, где основу кухни составляли блюда из риса и где даже хлеб пекли из рисовой муки. Классическое сочетание – рис и кокосовое молоко – обыгрывается в восточной кухне вот уже много веков, и традиционный рецепт индонезийского и тайского пудинга, мягкого и тянучего, как сама кокосовая мякоть, невероятно прост: сварить рис в кокосовом молоке, разложить по формочкам, предварительно смазанным маслом; подавать с кремом, приготовленным из кокосового молока, яиц и сахара (варить на медленном огне 10–15 мин.). Но есть и другие рецепты – пример восточной изысканности, в них крем для пудинга делается из рисовой муки и пасты из бланшированного миндаля, в них добавляются цедра и все возможные специи, фрукты, цветы и ликеры.

Тонкое и полупрозрачное, как матовая рисовая бумага, печенье – такая же неотъемлемая часть японской культуры, как фонарики из этой самой бумаги, как свежий ветер, уносящий лепестки цветущей сакуры, как звон падающих капель в саду камней. Вообще, удивительно, насколько тесно переплелись кулинарные и культурные традиции разных стран. Трудно представить себе, например, поэта, который сочиняет хокку: "собран рис на полях, / теперь распустились повсюду / желтые хризантемы…" – черпая вдохновенье в… шоколадном ризотто!

Мильфёй с шоколадным рисом
(4 порции)

Что нужно:
700 мл сливок жирностью 10%
0,5 стакана риса "арборио"
100 г горького шоколада
2 ст. л. сахара
щепотка апельсиновой цедры
1 ст. л. сливочного масла
0,5 пачки бисквитного печенья

Что делать:
В кастрюле прогреть cливки, добавить рис, варить при помешивании 15 мин. Добавить кусочки шоколада, сахар, мелкорубленую цедру и масло. Снять с огня, хорошо перемешать. Выстроить на тарелке башенку, чередуя печенье и рис.

Итальянским излишествам здесь явно нет места. Зато ты будто видишь на столе, рядом с поэтом, это тонкое, как бумага, и практически лишенное вкуса – не сладкое и не соленое (само хокку в кулинарной форме!) – рисовое печенье. В фарфоровой тарелке с изображенными на ней журавлями.

В Средней Азии рисовое печенье выпекают в форме полумесяца, посвящая его, разумеется, Аллаху. Рис – одна из основ кулинарного мира, так что любое блюдо из него полно не только углеводов, но и всех возможных символов, смыслов и значений. Золотисто-белый полумесяц с нежным хрустом ломается у вас на зубах и тает во рту. Удача, достаток и благополучие – вот, что обещано тому, кто выбирает рис на сладкое.

Несколько столетий назад рисовые десерты перешагнули границу, разделяющую мир на Восток и Запад, и сегодня из гастрономических книг можно узнать, что рисовый пудинг – любимое блюдо английской королевы. А рисовое печенье стало традиционным для шотландцев. (В кельтской версии тесто замешивается из рисовой и пшеничной муки, сливочного масла, ванильного сахара и сахарной пудры. Затем разделяется на две части и выпекается в виде двух тонких пластов – не забудьте вилкой проделать в тесте на противне небольшие углубления – разрезается на ромбики и подается к вечернему чаепитию).

Но наибольшего расцвета культура рисовых десертов достигла в Италии. Простой рисовый пудинг был итальянцам скучен (что им английская королева?), поэтому они объединили рисовую основу со свежими фруктами и ягодами – и тем самым вдохнули в нее новую жизнь. Оказалось, что именно со всевозможными фруктами (а лучше всего – еще и в сочетании с мороженым или взбитыми сливками) сладкий рис приобретает необыкновенный, пленительный вкус.

Вот, например, как они готовят пирог с черешней: выпекают два коржа (обыкновенное тесто: пшеничная мука, сливочное масло, сахар, яйцо и соль), отдельно готовят рисовый пудинг (или, можно сказать, простую сладкую рисовую кашу). Затем кладут на дно формы один из коржей, выкладывают на него половину пудинга, на него – свежую черешню без косточек, сверху – еще один слой пудинга, и накрывают все это вторым коржиком. И так запекают. Подают либо теплым, либо холодным.

Несложно и оригинально. Еще более прост и интересен их лимонный рисовый пирог. Для него нужно сварить рисовую кашу (для аромата добавьте ванильный сахар). В отдельной кастрюле в 50 мл рома припустить ягоды черной смородины (как только закипят, снять с огня и оставить, пока ягоды не впитают всю жидкость). Вмешать в рис щедрое количество сахара, тертую цедру лимона и сливочное масло. Дать остыть и подмешать в рис черную смородину. Взбить в пену два яйца и добавить в нее рисовую начинку. Выложить в форму и запечь до образования золотистой корочки. Подавать с мороженым.

Или – рисовый соус (молоко, рисовая мука, сахар, измельченный до консистенции пасты миндаль и миндальный ликер), который они предлагают к любым свежим фруктам. Приготовление такого соуса (как и большинства рисовых десертов) не требует времени и особого умения, зато благодаря ему создается атмосфера праздничного и изысканного ужина, даже если дело происходит на дачной веранде. Причем не обязательно в Тоскане.

Мы, конечно, не итальянцы, но с рисом обращаться тоже умеем. И все необходимое для приготовления превосходного рисового десерта у нас есть. Свежие фрукты, молотую корицу и мускатный орех, изюм и чернослив, ром, ликер, даже кокосовое молоко можно найти в магазинах – но главное, конечно, рис. Хитрость в том, чтобы это был правильный рис. Лучшим считается сорт "арборио", происходящий с северо-запада Италии. Он не разваривается, а его круглые, полупрозрачные, с белой сердцевинкой рисинки образуют подобие крема. И еще они очень хороши тем, что обладают "повышенной чувствительностью" к другим вкусам – они их впитывают и, что называется, подчеркивают.

Почему-то я на сто процентов уверена, что тот самый рисовый пудинг в Неаполе был именно из такого риса. Это приближает меня к разгадке тайны, но сама тайна не становится от этого менее манящей.

Шоколадный ролл с малиновым ризотто
(4 порции)

Что нужно:
30 г сливочного масла
0,5 стакана риса "арборио"
30 мл белого сухого вина
350 мл молока
350 мл сливок жирностью 35%
1/3 стручка ванили
1–2 ст. л. сахара
100 г свежей малины
200 г горького шоколада
1 веточка розмарина

Что делать:
В кастрюле растопить сливочное масло, всыпать рис. Помешивая, обжарить, 1 мин., и влить вино. Выпарить, постоянно помешивая. Затем добавить 4 ст. л. смеси теплого молока и сливок. Готовить, пока молоко и сливки не впитаются. Продолжать готовить, добавляя понемногу молочную смесь и постоянно помешивая, 15 мин.
Стручок ванили разрезать вдоль пополам, выскрести семена вместе с мякотью, добавить вместе с сахаром в конце приготовления риса.
Шоколад растопить на водяной бане. На рабочей поверхности расстелить пищевую пленку, размазать сверху шоколад тонким слоем. В теплый рис добавить малину, перемешать, дать остыть. Выложить рис на шоколад тонким слоем, свернуть ролл. Убрать в холодильник на 40 мин.
Снять пленку, разрезать наискосок. При подаче на стол украсить листиком розмарина.