МОРСКАЯ РЫБА: АНГЕЛ, ЧЕРТ И СТАРАЯ КОКЕТКА
(Традиции)

Источник: Влад Алексеев, фото: Ксения Филиппова, Журнал "Гастрономъ"

Есть морскую рыбу модно. Спросите, если удастся, у любого лидера мнений, персонажа светской хроники. И на вопрос о любимой еде, скорее всего, он ответит: дорада, сибас, тюрбо…

Только это еще не вся правда. Есть морскую рыбу можно! Да-да. В эпоху суррогатов и заменителей, мутантов и клонов, дары морей – то немногое, что внушает доверие. Они не содержат пестицидов и радионуклидов, не так загрязнены тяжелыми металлами, а заболеваний вроде коровьего бешенства и птичьего гриппа в рыбьих стаях пока не зафиксировано.

Не удивляйтесь, но древние, на опыт и мудрость которых мы так часто любим ссылаться, не очень-то жаловали у себя на столе безмолвных обитателей морских пучин. Плутарх писал, что "морская вода непригодна для питья, а вместе с ней – все обитающие в ней существа". Египтяне и пифагорейцы были уверены, что те, кто питается рыбой, – распущенные чревоугодники. Имелась и другая причина игнорировать треску или тунца: человек, по представлениям древних, произошел, как и рыба, из морской пены. Как же есть сородичей?

К счастью, мы подобными предрассудками не заражены. Ведь морская рыба и вкусна, и сочна, и нежна. И полезна – поставляет легкоусвояемый полноценный белок, жирорастворимые витамины и минеральные вещества. Подпитывает нас фосфором, железом, медью, йодом. Она переваривается в два раза быстрее мяса. У Алексея Паперного по этому поводу есть песенка, где, обращаясь к "богу рыбной ловли, крючков и удил", он восклицает: "Хорошую рыбу ты нам подарил! / Теперь у туземцев твоих много сил / Для песен и танцев /Для танцев и песен". Все правильно. Рыбные блюда готовятся быстро, не оставляют в желудке ощущения тяжести и прямо-таки располагают к песням-танцам.

Первая свежесть. Она же последняя

Москва или Питер – не Венеция и не Токио. Отправиться с утра пораньше на рыбный рынок, живописный, сырой и резко бьющий в нос запахами, любоваться прилавками, где громкоголосые торговцы разложили свежайший улов, – нам такое удовольствие может только сниться. А потому вопрос свежести для отечественного любителя морской рыбы вполне актуален.

Начнем с того, что в идеале надо покупать живую рыбу, причем выращенную не на ферме, а в естественных условиях. Но если такой возможности нет, вот несколько нехитрых правил. Наш консультант – Роман Елизаров, шеф-повар столичного ресторана "Рыбный базар".

Покупайте товар, который держат на льду или в витрине холодильника, – больше шансов получить свежее. Выбирая рыбу, посмотрите ей в глаза. Они должны быть выпуклы, прозрачны и не подернуты пленкой. Жабры – красные, яркие и влажные. Понюхайте ее. Аммиачный запах свидетельствует о несвежести. Свежая рыба пахнет сладко и приятно – морем и водорослями. Изучите тушку, обратив внимание на целостность и плотность чешуи (хотя не вся рыба имеет чешую, к примеру, у морского конька ее нет, а скумбрия сбрасывает свои чешуйки, когда ее вытаскивают из воды). Чешуя должна быть плотно прижата. А брюшко у свежей рыбы не может быть вспухшим или провисшим.

Иногда рыба бывает покрыта слизью. Это один из признаков ее свежести. Главное, чтобы слизь была прозрачной и равномерно покрывала рыбу.

Еще один фактор – состояние рыбной мякоти: она должна быть слегка блестящей и упругой. В том числе у стейков и филе. Цвет – в зависимости от жирности – белый, кремовый, серый и красноватый.

Атлантический лосось с артишоками и соусом из красного вина
(2 порции)

Что нужно:
300 г филе атлантического лосося
100 г артишоков, маринованных в масле
350 мл красного полусладкого вина
30 г сахара
2 веточки тимьяна
2 луковицы шалота
2 г лимонной цедры
30 г сливочного масла
10 г оливкового масла
соль, перец

Что делать:
В сотейник влить вино, добавить сахар, очищенные луковицы шалота и сливочное масло. Довести до кипения и выпарить до состояния сиропа. При подаче луковицы удалить. Артишоки обсушить от масла и смешать с мелко натертой цедрой.
Лосось нарезать крупными ломтиками, приправить солью, перцем и листьями тимьяна. Обжарить на раскаленном оливковом масле до золотистой корочки с обеих сторон. Подавать в качестве горячей закуски с артишоками и винным соусом.

Разумеется, многое из перечисленного нельзя применить к замороженной рыбе или к рыбе в вакуумной упаковке. Здесь придется доверять совести продавца.

Чистить и разделывать рыбу – занятие не из приятных, но сейчас эти хлопоты можно переложить на специально обученных людей в супермаркете. Плавники, голову, хвост и внутренности надо удалить и… нет, не выбросить, а положить в морозильник – на случай, если вам понадобится бульон. А вот жабры – в мусорное ведро, их не едят. Рыбу следует промыть изнутри.

И еще: если по каким-то причинам вы передумали готовить, то повторно замораживать размороженную рыбу, как и любые морепродукты, не следует.

Три "п" и – вперед!

"Кто первым изобрел, как приготовить тунца к обеду царственное тело?" – задавался вопросом древнегреческий драматург.

Да, с рыбой делают многое: отваривают, припускают, обжаривают на сковороде или на мангале, тушат, готовят на пару, запекают (с овощами и без, в фольге, пергаменте, тесте или соли). Ее можно солить, коптить и консервировать. Приготовить суп, солянку, заливное. А можно есть сырой (сашими) или подмороженной (строганина). Но лучше для каждой рыбы найти свой рецепт.

"Еще в античные времена эллинские повара пришли к выводу: для каждого сорта рыбы предпочтительней свой собственный способ кулинарной обработки, – пишет в своей интереснейшей "Гастрономии кайфа" Татьяна Юркова. – Недаром каждый афинский повар специализировался на рыбе определенного сорта. Нерей Хиосский – на тунце, угрях и филе карпа, Аристон – на морских ежах. На жареной рыбе – Агис Родосский".

Форель с кремом из зеленого горошка
(2 порции)

Что нужно:
200 г филе форели
60 г оливкового масла
60 г сливочного масла
150 мл сливок жирностью 38%
300 г свежезамороженного зеленого горошка
2 луковицы шалота
2 г лимонной цедры
100 мл рыбного бульона
соль, перец

Что делать:
Рыбу натереть солью и перцем, обмазать оливковым маслом и убрать в холодильник.
Приготовить крем. Лук мелко порубить и обжарить на смеси масел до прозрачного состояния, добавить горошек и, помешивая, дать ему оттаять. Затем влить сливки и бульон, довести до кипения, убавить огонь и проварить еще 10 мин. Пробить в блендере и протереть через мелкое сито. Вновь прогреть крем, добавив цедру.
Рыбу обжарить на раскаленной сковороде до румяной корочки с обеих сторон. Подавать горячей, полив кремом.

Современные повара-универсалы такой роскоши себе позволить не могут. Они готовят разные сорта и разными способами, однако деликатно объясняют гостям, что такой-то сорт готовить так не стоит, и помнят заповеди предшественников. "Барабулька, морские языки или паламида особенно вкусны в жареном виде или в сухарях. Хамса с миногой выиграют, если их приготовить способом "бургето" (припустить в оливковом масле с пряностями). А зубан вкусней всего получится запеченным в духовке. В принципе обжаривать, запекать на решетке или тушить с овощами и пряностями можно любую рыбу".

Еще одно авторитетное мнение. Ирина Сокол, автор книги "Стерва на кухне", считает, что, готовя рыбу, надо на уровне условных рефлексов соблюсти правило трех "п": "Перед тем как готовить рыбу, ее надо посолить, поперчить и подкислить. Первое "п" не всегда означает соль, в отдельных случаях ее можно заменять соевым соусом. Со вторым "п" также возможны варианты, например, использование готовых смесей пряностей для рыбы, кроме того, рыба любит белый молотый перец и зелень укропа. Третье "п" незыблемо – это лимонный сок".

Для усиления вкуса можно использовать пряные травы – розмарин, тимьян, укроп. Вообще приправ к рыбе требуется минимально.

"Повар должен стремиться к тому, чтобы из рыбы вытекло как можно меньше сока, – уверен Роман Елизаров. – Для этого используется панировка, пшеничная мука или кукурузная, кляр. Запекаем рыбу в фольге, пергаменте или банановом листе. А варить ее лучше в малом количестве воды, способом припускания, или на водяной бане".

Рыба может быть постной (форель, горбуша, семейство тресковых), полужирной (сардины, скумбрия, морской язык) и жирной (угорь, тунец, лосось, минога).

Как уже было сказано, готовится рыба – независимо от сорта и способа приготовления – считанные минуты. Готовность можно определить, например, по внешнему виду: рыба должна стать полностью непрозрачной. И по внутреннему: для этого нужно сделать надрез между хребтом и мякотью.

Что касается гарнира, то лучший вариант – овощи или рис, хотя для русской кухни типично использование картофеля.

Причудливая похлебка

Люди рациональные эту колонку могут смело пропустить. Она написана исключительно для романтиков. Речь пойдет о короле рыбных супов – буйабесе, ароматной и причудливой по своему составу похлебке прованских рыбаков. Нашим поводырем будет англичанин Джон Ланчестер, автор книги "Рецепт наслаждения". Начнем с главного – "условия и ограничения, преграждающие путь к созданию удачного буйабеса, делают проблематичным его приготовление в домашних условиях, по крайней мере, если этот дом находится более чем в часе езды на машине от побережья, тянущегося от Тулона до Марселя".

Марсельцев среди читателей "Гастронома" значительно меньше, чем жителей Бибирева, однако наши любители вкусной жизни активно путешествуют по миру, а потому знать рецепт этого культового супа вовсе нелишне: сами не приготовят, так будут знать, что заказать в марсельском ресторане.

У этой французской ухи интересная, хотя и малоубедительная история. "Считается, что Афродита изобрела буйабес, чтобы заставить своего мужа Гефеста – хромого кузнеца, покровителя ремесленников и рогоносцев, – съесть очень много шафрана, знаменитого в те времена снотворного, и заснуть, позволив, таким образом, богине отправиться на тайное свидание с Аресом", – утверждает Ланчестер. И снова возвращает нас к вопросу вопросов: "Ведутся горячие споры относительно того, возможно ли приготовить буйабес вдали от Средиземного моря и скалистых бухточек, которые поставляют для этого некогда скромного блюда изумительное разнообразие того, что мой отец называл "мелкими остроперыми вредителями". По моему мнению, это блюдо невозможно перевезти или перевести, но, если понимать основные принципы приготовления, его вполне можно адаптировать".

Итак, если вы решитесь все-таки сделать адаптацию буйабеса (кстати, варится он быстро и на сильном огне), вот классический свод правил.

"Нужно взять не менее пяти разных сортов рыбы, включая, конечно, морского ерша, поразительно уродливую рыбину. Нужны также морской окунь, морской петух, морской ангел, морской черт (это, кстати, еще одна образина, которой только детей пугать), плюс еще один или два губана, либо морской юнкер, либо – восхитительное название – vieille coquette (старая кокетка). Очистить всех рыб, большие экземпляры нарезать крупными кусками. Добыть два стакана прованского оливкового масла и банку томатов; можно также очистить от кожицы и семян и порубить обычные помидоры. В большой кастрюле нагреть в одном стакане масла два мелко нарезанных зубчика чеснока, чтобы они выделили сок. Положить томаты и щепоть шафрана; затем добавить шесть пинт воды и бешено вскипятить на сильном огне. Бросить рыбу с более плотным мясом, влить второй стакан масла и неистово кипятить в течение пятнадцати минут. Добавить более нежную рыбу и готовить еще пять минут. Подавать целую рыбу и крупные куски в больших тарелках типа суповых, бульон – отдельно с крутонами и айоли с красным перцем".

Айоли – чесночный соус. Для его приготовления берутся 4 большие дольки чеснока, 1 желток, 1/4 л растительного масла, щепотка соли, сок лимона, 1 чайная ложка воды, половинка чайной ложки молотого сладкого красного перца. Чеснок растирается в миске, добавляются желток и растительное масло, все еще раз тщательно растирается, приправляется соком лимона, перцем и солью, вливается немного холодной воды. Соус должен быть густой, как майонез. Ну а как приготовить из французского батона золотистые гренки-крутоны, наших читателей учить вряд ли надо.

Да, вот еще что. Джон Ланчестер предупреждает, что буйабес – противоречивое блюдо, провоцирующее появление канонических и неканонических версий. Это касается и добавления в бульон стакана белого вина, включения в рецепт фенхеля, апельсиновой цедры, чабреца или чернил каракатицы.

Филе трески с шафраном и соусом из прованских трав
(2 порции)

Что нужно:
250 г филе трески без кожи и костей
2 щепотки шафрана
1 веточка базилика
1 веточка тимьяна
1 веточка розмарина
80 г сливочного масла
10 г оливкового масла
сок 0,5 лимона
соль, перец

Что делать:
Рыбу натереть солью и перцем, обмазать тонким слоем оливкового масла и готовить на пару 7 мин. Травы мелко порубить. Сливочное масло растопить на водяной бане до состояния помадки, постоянно помешивая венчиком. Добавить сок лимона и травы, прогреть, 4 мин. Теплую рыбу выложить на тарелку, полить соусом и украсить шафраном.

Под соусом и без

К морской рыбе хорошо подать соус. Часто его готовят на рыбном бульоне, овощном или грибном отварах. Соус может быть и горячим, и холодным. Бульон – основу будущего соуса – получают из рыбных костей и голов, удалив жабры и глаза, положив лук, морковь и лавровый лист. Существует множество вариантов продолжения, но, как правило, в соус добавляют яичные желтки, сливочное или оливковое масло, лимонный сок, белое вино, черный перец.

Другой вариант – свежий томатный соус. Он подходит к жаренной на гриле рыбе, а делают его из двух-трех помидоров: надо снять кожицу, вынусь семена, мякоть мелко нарубить и слить сок.

Соусом рыбное блюдо заправляют перед подачей на стол либо подают его отдельно – для этого и придуманы соусники. Иногда рыбу запекают в соусе.

Кстати, чем свежее рыба, тем более легкий и тонкий на вкус соус ей нужен. А если рыба была заморожена, то лучше сделать соус более концентрированным, жирным. Только увлекаться соусами не стоит. Как заявлял великий французский гастроном Ансельм Брийя-Саварен, "можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться".

---

© taste.ru