ВСЕ ДЕЛО В РАССОЛЕ

ВСЕ ДЕЛО В РАССОЛЕ
(Традиции)

Источник: Сергей Синельников, фото: Иван Фролов, Журнал "Гастрономъ"

«Если опустить в мясной бульон соленые огурцы,
получится рассольник…»
Д. Донцова. «Кулинарная книга лентяйки»

Как же неправа наша детективнейшая писательница: огурцы в бульоне получатся, а рассольник – ни-ког-да! Вообще ничего само по себе получиться не может – это первое правило любого начинающего кулинара. Настоящая еда обязательно требует любви к ближнему, а следовательно, старательности, усердия и радения.

Правда, слишком большое усердие и обилие продуктов иногда тоже мешают: воистину «от многия знания – многия печали». Попробуйте догадаться, какое блюдо описано в последнем издании уважаемого гастрономического словаря – Larousse Gastronomique: «Русский суп на бульоне из домашней птицы, с огурцами, загущенный яичным желтком и сливками, гарнированный красиво нарезанными огурцами и мелкими кубиками птичьего мяса, классически – утки. Более сытные версии готовят с добавлением говяжьей грудинки и овощей, таких как свекла, лук-порей и капуста. Суп загущают сливками и свекольным соком, приправляют фенхелем и петрушкой, затем гарнируют мелкими кубиками мяса, а порой и маленькими обжаренными на гриле колбасками».

Не будем вас мучить… Этот сложный «русский суп» называется простым французским словом Rassoinick – «рассойник», по-нашему – «рассольник». Видимо, так французские гастрономы представляют себе «изысканную» русскую кухню. Непременно – на бульоне из птицы (впрочем, иногда и у нас рассольник варят на курином, утином и даже гусином), с мелкими кубиками утятины (ну любят они утку!), сливками (сметана им неведома), фенхелем (с укропом они не в ладах) и маленькими грильными колбасками – последнее, как и свекольный сок, оставим без комментариев. Особенно умиляют «красиво нарезанные свежие огурцы», убивающие саму идею этого замечательного супа вместе с его этимологией – от слова «рассол». Однако будем снисходительны: откуда во Франции взяться рассолу или соленым огурцам, без коих настоящий рассольник – только строчка в меню!

Но так было не всегда. Еще Владимир Одоевский – русский писатель, философ, педагог, музыкальный критик, гастроном и последний представитель древнего княжеского рода писал в своих «Лекциях доктора Пуффа»: «Разнообразная кухня есть верная опора промышленности и торговли; по ее милости французские трюфели приезжают в Петербург, а наша икра и соленые огурцы ездят в Париж, где продаются по франку штука». Скорее всего именно поэтому великий Огюст Эскофье, вполне понимая суть русского рассольника, в своем «Кулинарном путеводителе», написанном в конце XIX века, предлагал готовить его на основе куриного бульона (это уже ближе), добавив огуречный рассол, нарезанные соленые огурцы, корни петрушки и сельдерея, и варить примерно 40 минут, загустив в конце желтками, взбитыми со сливками, а в качестве гарнира добавить нежные кнели из куриного фарша.

Совсем другое дело! Вот что значит – Мастер. И кнели его куриные очень в рассольнике трогательны и кстати. Впрочем, сегодня в гастрономической столице мира соленые огурчики можно купить только в еврейском квартале Марэ, неподалеку от площади Бастилии, – в остальных местах довольствуются маринованными. А из них рассольника не сваришь…

И правда, хорош огуречный рассол: в нем помимо всего прочего есть укроп, а он, как известно, неплохо снижает давление. Помните, у И. Шмелева: «А рабочему человеку без огурчика никак нельзя: с огурчиком соленым и хлебца в охотку съешь, и поправиться когда нужно, опохмелиться – первое средство для оттяжки». Действительно, не зря же наши предки придумали старинное русское блюдо под названием «похмелье» – мелко нарезанную вареную баранину они смешивали с тертыми солеными огурцами, заливали все это огуречным рассолом и щедро посыпали перцем. Неплохо присыпать это целительное средство свежим укропчиком.

Красиво! Но из сказанного можно сделать и ошибочные выводы. Например, такой: «В XVII веке окончательно сложились все основные типы русских заправочных супов, причем появляются неизвестные для средневековой Руси солено-пряно-кислые супы – кальи, похмелки, солянки, рассольники, – обязательно содержащие квашения. Появление этих супов вызвано чрезвычайным распространением пьянства, потребностью в опохмеляющих средствах». Ну почему сразу пьянство? Подумайте сами: настоящий классический заправочный суп распространен лишь там, где изобретательными становились поневоле – от бедности. Для работящего русского крестьянина суп – целый обед, а в нашем холодном климате он непременно должен быть наваристым, жирным. И эту не всем приятную жирность, так же как и не всегда отменного качества мясо, лучше всего приглушает кислота засоленных овощей, в данном случае – огурцов.

Рассольник с почками
(4 порции)

Что нужно:
2,5 л говяжьего бульона, 400 г говяжьих почек, 4 картофелины, 3 соленых огурца, 0,25 стакана перловой крупы, 1 ст. л. муки, 1 корень петрушки, 1 морковка, 2 ст. л. растительного масла, 0,5 стакана огуречного рассола, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. л. рубленой петрушки, 0,5 луковицы, соль, перец

Что делать:
Перловую крупу залить горячей водой на 2–3 ч. Почки разрезать вдоль пополам, очистить от жира и пленок. Промыть и вымочить в холодной воде, 3 ч. Затем сварить до мягкости, меняя воду в процессе варки 2–3 раза. Готовые почки нарезать ломтиками поперек волокон.
Картофель, лук, коренья очистить. Картофель нарезать дольками, остальные овощи, включая соленые огурцы, кубиками.
Перловую крупу проварить до готовности, чтобы она стала мягкой. Выложить в мясной бульон, довести до кипения. Добавить картофель и продолжать готовить еще 10 мин. Тем временем масло разогреть на сковороде, обжарить коренья и лук, 4–5 мин. Добавить огурцы и тушить еще 5 мин. Содержимое сковороды выложить в кастрюлю с бульоном, заправить мукой, добавить почки и варить все вместе еще 10 мин. Если рассольник получается недостаточно острым, за 5 мин. до готовности добавить процеженный и прокипяченный огуречный рассол. Подавать со сметаной, посыпав зеленью.

Предшественником русского рассольника скорее всего было старинное блюдо «калья» – распространенная на Руси в XVI–XVII веках похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, свеклой и мясом. В пост калья готовилась исключительно с рыбой (непременно жирной) и икрой, «барская» — из лосося с лимоном, из белорыбицы (белуги, севрюги, калуги) со сливами или из стерляди с огурцами.

Один из старинных рецептов кальи удивительно напоминает рассольник с почками: почки бланшируют, нарезают ломтиками, добавляют обжаренную репу и морковь, варят все вместе и в самом конце кладут соленые огурцы. Блюдо должно получиться полужидким, а готовили его, как и ушное (еще одно забытое русское слово), в глиняных горшочках. И вот этот самый переход – от кальи к рассольнику – у нас никак не получается плавным. С борщом и щами все понятно – мясо отварил, крупы-овощи добавил, в печь поставил и жди – типично русское блюдо. А вот с рассольником так не выходит – не крестьянский он какой-то. Его готовить надо. И выглядит он уже не столь «исконно-посконным», то есть не базовым народным супом, а скорее блюдом, родившимся на кухне какого-нибудь изобретательного трактирщика не раньше начала XIX века.

Именно поэтому рассольник не встречается в старинных поварских книгах – не упоминает его ни «Домострой» (середина XVI века), ни тульский помещик В.А. Левшин, автор первого русского кулинарного словаря (1796 год), ни обширнейшая книга И.М. Радецкого, метрдотеля герцога Масимиллиана Лейхтенбергского (1856 год). Зато его уже можно найти в книгах выпускницы Смольненского института благородных девиц Елены Молоховец (конец XIX века), да и практически любое трактирное меню того периода включает солянку, уху, ботвинью и рассольник. В конце концов, вспомните «Темные аллеи» Ивана Алексеевича Бунина: «Нынче у нас чудный рассольник. Повар у нас замечательный, на яхте у великого князя Александра Михайловича служил». Обратите внимание: повар-то – «профессионал»!

Отсутствие основы объясняет многообразие рецептов рассольника, единственный обязательный ингредиент которого – соленые огурцы. Их очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками и припускают в небольшом количестве бульона или воды. Все остальное – на усмотрение повара. Впрочем, кое-какие традиции все-таки сложились: в рассольник обычно кладут нарезанный соломкой и пассерованный лук (репчатый или по¬рей) и шинкованные белые коренья (петрушку, сель¬дерей, пастернак), морковь, а иногда – картофель, крупы (перловую, гречневую, рис) и капусту.

Зато бульон может быть любым – телячьим, говяжьим, куриным или, например, сваренным на обжаренных гусиных костях, как у бережливой Молоховец в разделе «Употребление остатков»: «Сварив из потрохов суп, всего остального гуся изжарить, а из оставшихся потом жареных костей с кусочками мяса сварить на следующий день суп с картофелем или с перловыми крупами или рассольник». Для рыбного рассольника русские поваренные книги советовали брать 2–3 сорта свежей рыбы (сига, осетрину, судака, ерша) и один сорт соленой (севрюгу, белорыбицу, осетрину и белугу), причем соленую рыбу варили отдельно, а отвар выливали. Встречаются рецепты рассольника с поросенком. Хотя есть и более простые варианты. Например, такой: взять банку консервированного рассольника (840 г, или 4 порции по 210 г), «протереть, вскрыть, содержимое заложить в ко¬тел с кипящей водой или бульоном и варить 10–15 минут» («Книга о вкусной и здоровой пище», 1953 г.).

Рассольник с грибами
(4 порции)

Что нужно:
100 г сушеных грибов (лучше белых), 2 луковицы, 3 соленых огурца, 4 картофелины, 1–2 корня петрушки, 2–3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. рубленой зелени, 3–4 ст. л. сметаны, соль

Что делать:
Предварительно замоченные грибы отварить до готовности. Вынуть из бульона и нарезать соломкой. Картофель, лук и корень петрушки очистить, картофель нарезать брусочками, лук полукольцами, корень петрушки соломкой. Огурцы очистить от кожицы и крупных семян, нарезать ромбиками. Масло разогреть в сковороде, слегка обжарить лук и корень петрушки. Огурцы проварить в небольшом количестве воды, 3–4 мин. В кипящий грибной бульон положить картофель, варить до полуготовности, 10–12 мин. Добавить лук, коренья, соленые огурцы и грибы. Приправить солью и перцем по вкусу, готовить еще 7–10 мин. Перед подачей положить сметану и посыпать зеленью.

Стоит ли говорить, что совсем не таким рассольником кормили на торжественном обеде 30 июня 1970 года президента Объединенной Арабской Республики (и Героя Советского Союза) Гамаля Абделя Насера? Тот, кто составлял меню, видимо, был знаком с авторитетным мнением французского писателя и гастронома Гримо де Реньера, который как-то заметил: «Суп для ужина – то же самое, что портик и перистиль для здания, – он не просто подается первым блюдом, но может обозначить основную идею застолья, как увертюра к опере определяет смысл и тему произведения». Его превосходительству Насеру, судя по дипломатическим архивам, в качестве «перистиля» подавали не что иное, как рассольник ленинградский, а это король всех современных рассольников.

Непременные составляющие рассольника ленинградского (скорее всего такое название при советской власти получило выдающееся произведение петербургской ресторанной кухни) – почки и перловая крупа, замечательные компоненты многих русских заправочных супов. Практически в любых вариантах рассольника так или иначе встречаются потроха – телячьи, ягнячьи или домашней птицы (гуся, индейки, курицы), однако ни в «рассольник домашний», ни в «рассольник московский» перловку обычно не кладут, а последний вообще обычно готовят на ку¬рином бульоне и «отпускают» с вареной курицей.

Итак, готовим рассольник ленинградский – согласитесь, он нам как-то ближе. Сначала отвариваем в течение 5–10 минут говяжьи почки, обмываем, обрезаем и крошим их в кастрюлю. Затем отвариваем до полуготовности телячий язык, вынимаем (бульон не трогаем), ставим под холодную воду, чистим (шкурка будет сниматься легко), нарезаем и отправляем к почкам. Отвар от языка мы не выливали – им все и заливаем, добавляем кипящую воду и варим примерно полчаса. Тем временем промываем холодной водой две столовые ложки перловой крупы, заливаем кипятком, закрываем крышкой и оставляем. Нарезаем морковь, петрушку, сельдерей соломкой и одну картофелину – кубиками. Теперь все подготовленное, за исключением картофеля, можно опустить в будущий суп – картофель тоже туда отправится, но не раньше чем через 10 минут, причем вместе с парой накрошенных луковиц.

Затем нарезаем кубиками соленые огурцы, отвариваем их в рассоле в отдельной посуде в течение 5–10 минут, постоянно снимая пену, и добавляем в суп только после того, как все сварится. Если мы сделаем это раньше – картошка в кислой среде непременно затвердеет и станет омерзительно невкусной. Буквально за три минуты до готовности отправляем в наш рассольник зелень укропа, петрушки, сельдерея, лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца. Если рассольник покажется вам недостаточно острым, в него можно добавить предварительно процеженный, а затем прокипяченный огуречный рассол.

Вот, собственно, и все. Теперь несколько полезных советов. Во-первых, рассольник лучше вообще не солить – просто добавить в него побольше рассола. Если вы решили приготовить рассольник из птицы, воспользуйтесь советом французов – возьмите утку. Потроха – желудки, сердечки и шеи – мелко нарубите, залейте кипятком и варите примерно час. Все остальное делается точно так же, но перловку в таком рассольнике можно заменить рисом, слово «ленинградский» решительно изъять, а набор пряностей дополнить чесноком и эстрагоном (тархуном). Смелые экспериментаторы могут попробовать заменить огурцы солеными груздями – весьма любопытно получается.

И, наконец, на рыбном бульоне можно приготовить рыбный рассольник, но без перловки, а при подаче положить в тарелку куски отварной рыбы. И еще: повара разделились на два лагеря. Первые никогда не добавляют в рассольник томатную пасту, вторым не нравится зеленоватый «рассольный» цвет супа, и они считают вполне допустимым «придать ему румянца». И не подавайте рассольник сразу – как и большинство заправочных супов, он должен немного настояться и «дойти», но на столе он просто обязан появиться обжигающе горячим ... Сами знаете с чем!

Подавать рассольник лучше со сметаной и свежим черным питерским хлебом, если вы поленились приготовить к нему пресные слоеные пирожки с ливером, расстегаи с рыбой или «рассольники»… Не удивляйтесь: сто с лишним лет назад «рассольником» называли не только суп, но и пирог с начинкой под стать заправке супа – потроха, мясо или рыба с пряностями, приправами и солеными огурцами. В одной из записных книжек Н.В. Гоголя можно встретить: «Рассольник – пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые». Именно поэтому в «Мертвых душах» запасливая помещица Коробочка среди прочего провианта возила в своем экипаже и «пирог-рассольник».

Подводя итог, приведем забавный, но поучительный отрывок из изданной в Санкт-Петербурге еще в 1851 году «Полной хозяйственной книги, составленной Екатериной Авдеевой»: «Когда чувствуешь давление под ложкою и тягость в голове, в таком случае полезно употреблять самые простые домашние средства, а именно: выпить поутру натощак три или четыре стакана огуречного рассолу, принимая через четверть часа, и прогуляться, одевшись прилично годовому времени, или заняться какою-либо работою, требующей сильного движения»…

Оказывается, все просто! Выпейте рассолу или откушайте рассольника и займитесь «работою, требующей сильного движения», если сможете встать из-за стола. Надеемся, работу вы придумаете сами или же съедите рассольник после нее. Например, как Жеглов в замечательном романе братьев Вайнеров «Эра милосердия»: он «устало потянулся, сказал мечтательно: «Эх, тарелочку бы супу сейчас... Так хочется горяченького. Как, Шарапов, не отказался бы от рассольника, а? С потрошками гусиными?»
Да кто ж откажется!

Рассольник рыбный
(4 порции)

Что нужно:
1 судак весом 400–500 г, 100 г перловой крупы, 2 соленых огурца, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 1 ст. л. растительного, 2 ст. л. рубленой зелени укропа, соль, перец

Что делать:
Подготовленную рыбу выложить в кастрюлю, залить 2 л воды и варить 30 мин. Бульон процедить, мясо рыбы отделить от костей. Белую часть порея, морковь и корень петрушки очистить и вымыть. Лук нарезать кольцами, морковь и петрушку соломкой. Овощи обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить очищенные и натертые на крупной терке огурцы, тушить 4–5 мин.
Перловую крупу залить 0,5 л кипящей воды. Варить 15 мин., затем отвар слить. Отваренную крупу выложить в кастрюлю с кипящим рыбным бульоном, добавить содержимое сковороды и варить 15 мин. Посолить, поперчить, добавить кусочки рыбы и готовить еще 3–4 мин. При подаче посыпать рубленым укропом.