ДЕВЯТЬ С ПОЛОВИНОЙ НЕДЕЛЬ
(Традиции)

Источник: текст: Юля Андреева, фото: Ксения Филиппова, Журнал "Гастрономъ"

Знакомство происходит так. На вечере-коктейле вам преподносят хрупкие стебельки, напоминающие стрелки нераспустившихся гиацинтов, – и вот вы уже влюблены. Вас покорили простота, изящество и вкус, который нелегко описать и так же трудно забыть.

Молодая спаржа – статья конечно же о ней – приходит к нам в ту самую пору, когда мы уже так соскучились по запаху первой зелени, когда организм отчаянно просит витаминов, а свежие овощи-фрукты не спешат появляться. Ее сезон длится недолго – с середины апреля до двадцатых чисел июня, меньше десяти недель. И если вы хотите понять, почему спаржу называют овощем аристократов и королей, ловите момент. Именно сейчас о ней можно сказать: необыкновенная нежность, тонкий вкус. Настоящие поклонники спаржи бывают настолько придирчивы, что выбирают между спаржей утреннего и вечернего сбора, а вне сезона ее вообще не едят. Да и не придирчивость это. Просто молодость есть молодость, даже если речь идет о спарже.

Красный, желтый, зеленый

Вообще-то не красный и желтый, а пурпурно-фиолетовый, белый и зеленый. Из множества видов спаржи эти три – самые популярные. Правда, говорить о видах здесь неправильно, поскольку цвет стебельков зависит не от ботанических характеристик, а от того, как овощ выращивают.

Побеги спаржи, растения из семейства лилейных (сравнение в гиацинтом было совсем не случайным), развиваются под землей. Цвета они сливочно-белого. Едва показавшиеся на поверхности макушки окучивают, чтобы и дальше росли в кромешной тьме. Когда они пробьют и этот насыпной холмик, сохранившие благородную бледность побеги срезают (будешь тут румяным, если юность пройдет в подземелье!). Так деликатес растят в Австралии, Испании, Голландии.

Фиолетовая спаржа – француженка. Если дать побегам чуть-чуть понежиться на солнце, то сами они останутся цвета слоновой кости, а верхушки получатся фиолетовыми. Здесь главное – не упустить драгоценное время: позволишь побегам стать полностью фиолетовыми – и они огрубеют.

Глубоко заблуждается тот, кто считает, что зеленая спаржа – самая юная. В такой цвет ее окрашивают щедрые лучи солнца (урок биологии, тема – фотосинтез…), под которыми она, выбившись из земли, "колосится".

Еще одно большое заблуждение – что тоненькая зеленая спаржа особенно нежная. Ее стройность и цвет не имеют никакого отношения к качеству. Толстые стебли уже толстые, когда их головки выглядывают из земли, а тонкие как карандаши никогда не располнеют, даже если их своевременно не срежут и позволят превратиться чуть ли не в раскидистый куст. Нежность зависит только от свежести и молодости. Так что ценители изящного и поклонники округлых форм пусть спорят лишь о собственных вкусах. И лучше следят за тем, чтобы стебли спаржи, которую они покупают, были цельными, с плотными кончиками, блестящими и гладкими. Обычно спаржа продается вязанками, и "дрова" в ней должны быть одной длины и однородного цвета. Не достойны никакого внимания стебли с подсохшими срезами, сморщенные и пустотелые. Ну не будут они сочными и хрустящими!

Теплый салат из спаржи
(4 порции)

Что нужно:
400 г спаржи, 200 г черешкового сельдерея, 100 г рукколы, 4 помидора, 1 лимон, 5 ст. л. оливкового масла, соль, перец

Что делать:
Сельдерей нарезать соломкой, 2 помидора нарезать кубиками, 2 других разрезать пополам. Рукколу промыть и обсушить. Спаржу вымыть, удалить белую часть, связать в небольшие пучки и проварить 10 мин. в подсоленной воде. Тем временем приготовить лимонный соус: пару щепоток соли растворить в 3 ст. л. лимонного сока, добавить щепотку перца и взбить до состояния эмульсии вместе с оливковым маслом. Спаржу обсушить, разложить по подогретым тарелкам, гарнировать рукколой и овощами. Подавать с лимонным соусом.

Тонкий подход

Спаржа все-таки аристократка. Она требует бережного отношения (ее даже собирают исключительно вручную, никаких достижений науки и техники – ей нужно тепло человеческих рук). С букетом спаржи обращайтесь так же, как с букетом цветов, подаренным любимым человеком: подрежьте кончики-основания и поставьте в сосуд с водой. Оберните целлофаном и уберите в холодное место – на 3–4 дня. Более прозаичный способ – завернуть во влажное полотенце, положить в пакет и хранить в холодильнике. Только недолго – с каждым днем, с каждым часом спаржа будет терять свою сочность, вкус, аромат…

Мы говорим, конечно, о деликатесе. Спаржа недешева даже в разгар сезона, в чем-то требовательна и прихотлива. Но это вовсе не означает, что она покорится только прирожденному шеф-повару. Что отличает все дорогое, элегантное и гениальное? Простота! Вот и к приготовлению спаржи она имеет прямое отношение. Минимум кулинарного вмешательства, никаких изощренных технологий, никакого утомительного замачивания-тушения-запекания. Еще одно ключевое слово – "быстро". От соблазнительного блюда вас всегда отделяют считанные минуты, что бы вы ни взялись со спаржей делать.

Если и есть в приготовлении спаржи какая-то сложность, так состоит она в том, что низ стебельков (который, кстати, всегда надо хорошо зачищать) готовится чуть дольше, чем нежные бутоны-верхушки. Для варки спаржи даже придумали специальные кастрюли – высокие и узкие. Поставишь в них стебли вертикально, и основания окажутся в воде, а макушки дойдут на пару. Но вот стоит ли искать эту чудо-посуду, если век молодой спаржи недолог? Ее можно сварить и в самой обычной глубокой кастрюле: составить такой же букет, в котором она и продавалась, изящно перевязать кулинарной бечевкой и погрузить по щиколотку в кипящую подсоленную воду. Спаржа будет готовиться 4–7 минут: тоненькая меньше, толстая, конечно, дольше.

Тот, кому удастся прочувствовать, что такое "мягкий и одновременно плотный, хрустящий", никогда не передержит спаржу на огне. Ну а тому, кто передержит, достанутся разлезшиеся, бесцветные стерженьки, горьковатые и неаппетитные.

Никто ведь не думает, что спаржу можно только варить. Она податлива – делайте что хотите. Почему бы не поджарить ее в пенящемся сливочном масле или раскаленном растительном? Или сбрызнуть оливковым и отправить в духовку – пусть обдает спаржу своим жаром. А как приятно весной разжечь угли для барбекю, положить на решетку ровные столбики спаржи (решетка не должна находиться слишком низко – зачем пытаться спалить нежный овощ дочерна?) и зарумянить. А потом, еще теплые, окунуть в заправку "винегрет". И все те же 4–7 минут. Ну хорошо, 8–10 – в духовке, но всего три – на сковороде. И не забыть о главном: молодая спаржа прекрасна сырой. Даже если ее всего лишь сбрызнуть маслом и соком лимона, приправить солью и душистым перцем.

Спаржа в оболочке из шпината и сыра
(4 порции)

Что нужно:
2 кг белой спаржи, 1 щепотка сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 4 помидора, 2 зубчика чеснока, 5 ст. л. мелко нарезанного шнитт-лука, 150 г листьев свежего шпината, соль, перец
Для соуса: 80 г тертого сыра "Гауда", 3 ст. л. сливок, 1 ст. л. пасты паприки, небольшой пучок базилика, 8 ломтиков пармской ветчины

Что делать:
Спаржу очистить, кончики обрезать. Проварить спаржу 12 мин. в подсоленной воде, добавив щепотку сахара и 1 ст. л. сливочного масла. Обсушить. Помидоры и чеснок нарезать тонкими ломтиками и вместе со шнитт-луком обжарить в оставшемся масле, 2 мин. Посолить и поперчить. Томатную смесь выложить в форму для запекания. Шпинат вымыть, обсушить. Обернуть листьями шпината по 3–4 побега спаржи с одного конца и выложить в форму. Смешать сыр, сливки и паприку, добавить рубленый базилик. Полученным соусом полить пучки спаржи в форме поверх оболочки из шпината. Добавить в форму ломтики пармской ветчины. Запекать в духовке, предварительно разогретой до 180°С, в течение 8 мин. Перед подачей готовую спаржу можно посыпать рубленой зеленью.

Меню для детей и любовников

Проведите блиц-опрос знакомых, хоть немного понимающих в кулинарии или просто не отказывающихся время от времени поесть, и о блюдах из спаржи вам наверняка сообщат три вещи: она очень хороша в виде закуски – с растопленным сливочным маслом или голландским соусом, из нее получается легчайший гарнир к мясу и бархатистый суп-пюре. Что же, звучит аппетитно, но кто на этом остановится? Только самый ленивый, недеятельный и нелюбопытный. Потому что список спаржевых рецептов практически бесконечен (она ведь сговорчива и дружелюбна – сочетается с чем угодно), и почти все они – не сложнее супа-пюре.

Как и любой молодой овощ, спаржа полезна. (Или она в особенности полезна?) А к ее витаминным, минеральным и диетическим достоинствам прибавляется совершенно роскошный вкус: едва уловимый горьковато-сладкий, напоминающий о свежем деревенском масле у белой, более яркий – у зеленой. Если сложить в голове все хорошее, что сказано о спарже, то какая может возникнуть идея? В ничем не выдающийся весенний выходной, когда нет ни приглашений к друзьям на свадьбу, ни запланированных походов в ресторан, устроить себе День спаржи: приятный завтрак, семейный обед и романтический ужин.

Завтрак пусть будет легким и быстрым (неважно, что некуда торопиться – кухня не лучшее место для утра выходного дня). И нет ничего проще и легче, чем спаржевый омлет. На сливочном масле жаришь пару минут взбитые с солью и перцем яйца; на половинку выкладываешь бланшированные брусочки спаржи, тертый пармезан и какие-нибудь свежие травки; накрываешь второй половинкой – и еще ненадолго в духовку или под гриль. А потом – на тяжелый поднос из дерева, и обратно в разобранную постель…

Дети не любят полезное. Так было, так есть и так будет всегда: одно только упоминание цветной капусты или сельдерея вызывает на их лицах кислую гримасу. А от чего они никогда не откажутся? От пиццы и запеканок-пирогов. От «Маргариты», украшенной кисточками зеленой спаржи (украшенной еще до запекания), и от флана из спаржи с сырным соусом (приготовленную на пару спаржу, 700 г, превратить в пюре; взбить вместе 4 яйца, 1,3 стакана молока, 2 ст. л. пармезана, соль, перец, мускатный орех; смешать с пюре; запекать на водяной бане около часа; слегка охлажденный флан подать с сырным соусом: на водяной бане нагреть и взбить 100 г мелких кубиков маасдама, полстакана молока, 2 желтка и 1 ст. л. сливочного масла; готовить, помешивая, 5–7 минут).

У спаржи репутация афродизиака. А чего еще ждать от такого женственного и пикантного овоща? Она настолько возбуждает чувства, что средневековым монахиням есть ее просто запрещали – чтобы никакие греховные желания не охватывали их чистые души. В общем, лучший ингредиент для ужина тет-а-тет. Приглушите свет, включите приятную музыку и разделите со своей половинкой блюдо героев-любовников/любовниц. Непосредственно перед этим разрежьте напополам стебли зеленой спаржи и подержите 3 минуты на пару. В раскаленном оливковом масле обжарьте кусочки куриного филе. Пока они приобретают золотистый цвет, смешайте в блендере 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. винного уксуса, раздавленный зубчик чеснока, очищенный от семян и поджаренный красный перец, 2 ст. л. сладкого соуса чили, соль и свежемолотый черный перец – для заправки. Полейте ею филе, спаржу, кубики феты и черри, выложенные в глубокое блюдо.

А еще романтическим вечером можно вспомнить тот самый классический вариант – и обмакивать спаржу в соусы-дипы. Брать ее не вилкой, а руками, окунать в соус, неспешно подносить ко рту… Будет смотреться о-очень соблазнительно.

Салат из спаржи с клубникой
(4 порции)

Что нужно:
по 300 г белой и зеленой спаржи, 1 ст. л. сливочного масла, 1 щепотка сахара, 0,5 ч. л. лимонного сока, 1 пучок зеленого салата, 2 розовых грейпфрута, 200 г клубники
Для дрессинга: 2 ст. л. грушевого сока, сок 1 грейпфрута, 50 мл малинового уксуса, 1 щепотка сахара, 75 мл оливкового масла, соль, перец

Что делать:
Спаржу очистить, кончики срезать, проварить в подсоленной воде, добавив 1 ст. л. сливочного масла, сахар и лимонный сок. Сначала варить белую спаржу, 7 мин., затем добавить зеленую и варить все вместе еще 8 мин. – до готовности. Вынуть, обсушить, сохранить теплой. Бульон оставить.
Салат вымыть, разобрать на листья. Грейпфрут очистить от кожуры и пленок, разделить на филе. Клубнику нарезать ломтиками. Спаржу, салат, грейпфрут и клубнику выложить на тарелки.
Для дрессинга смешать 100 мл горячего бульона от спаржи с грушевым соком, добавить сок грейпфрута и малиновый уксус. Влить оливковое масло, посолить, поперчить. Салат на тарелках заправить полученным дрессингом и подавать.

---

© taste.ru