kuking.ru
мобильная кулинария


…НО БОЖЕСТВО МОЕ ПРОГОЛОДАЛОСЬ!
(Сезон)
Источник:

27 января 1756 года на свет появился человек, чье имя стало синонимом слов «гармония», «музыка», «гений», «любимец Бога». 250 лет назад родился Моцарт, художник не душераздирающий, а душесобирающий.

«Я ем за твое здоровье!»

О первом его дне известно все: Зальцбург, трудные роды, восемь часов вечера. Однако существует множество предположений относительно его смерти. Нам убедительнее прочих вариантов кажется пушкинский, изложенный в одной из «Маленьких трагедий». Спроси любого и будет ответом: Моцарта отравил завистник Сальери, подбросив яд в бокал вина. Так и слышишь роскошно-вкрадчивый голос Иннокентия Смоктуновского: «Обед хороший, славное вино…» Да уж, славнее некуда... «Ты выпил!.. без меня?»

История, кто бы спорил, захватывающая, полная драматизма. Так и должен гибнуть гений – в тайне и трагедии. Хотя на эту тему есть анекдот: «Моцарт любил выпить. «А что же он пил?» Что, что! Что ему Сальери наливал, то и пил!..»

Австрийцы между тем истово отвергают причастность Антонио Сальери к смерти 35-летнего «гуляки праздного» и с большей охотой согласятся, что автора «Волшебной флейты» подкосила банальная пневмония или ревматизм. Несколько лет назад у Сальери появилось еще одно алиби: американский врач-инфекционист Хиршман предположил, что причина гибели Амадея – трихинеллез. Паразиты-трихинеллы переносятся животными, в том числе свиньями, и непрожаренная свинина может спровоцировать болезнь, сопровождающуюся, как в случае Моцарта, высокой температурой, отеками, болью в суставах и сыпью.

На эту версию Хиршмана натолкнула строчка из письма Моцарта жене: «Свиные отбивные! Что за восхитительный вкус! Я ем за твое здоровье».

Моцарт любил покушать! Наивны те, кто представляет его хрупким, воздушным, лучезарным, изысканным, порхающим служителем муз: белый парик, рукава в кружевах. Или, что совсем уж нелепо, бесполым ангелом с головой в облаках, фарфоровой статуэткой. Увольте! Это был очень витальный, очень чувственный и пылкий господин. Эпикуреец. Шалопай. Большой ребенок. Насмешник, не чуравшийся скабрезных слов. Галантный соблазнитель. По понятным причинам мы лишены возможности увидеть его фотографии, но взгляните на прижизненные портреты: большие блестящие глаза, выдающийся нос, сладострастные губы и, как писал один из его биографов, «мужественная, хорошо слепленная фигура». О, такой человек знал толк в радостях плоти! Его донжуанский список (не зря же он сочинил «Дон Жуана»!) почти как у Пушкина или Байрона.

И возможностью хорошо закусить и выпить гений тоже не пренебрегал.

Только что по случаю моцартовского юбилея в Вене вышла книга Курта Пальма о гастрономических предпочтениях Моцарта. Ее название говорит само за себя: «Вольфганг жирен и в добром здравии». Он ведь, как заметил наш современник-музыковед, был одним из австрияков – «упитанных, полнокровных, земных людей, которые любят хорошее пиво, которые любят ходить в национальных австрийских костюмах, с перьями на шапочках, которые любят веселиться, танцевать, притопывая при этом ногами. Моцарт с детства все это видел и – быть может, неосознанно и незаметно для самого себя – впитал весь этот мир».

Возвращаясь к версиям его смерти. Для меня гораздо убедительнее звучит такая – истощение творчеством. Он очень рано и самозабвенно начал жизнь в искусстве, очень много сделал, очень много странствовал. Человек-миф не мог умереть от свиной отбивной! Моцарт умер от музыки, как написал один поэт.

Печеночные кнедли с тушеной капустой
(2 порции)

Photo Что нужно:
200 г телячьей печени
1 ст. л. рубленой петрушки
2 луковицы
50 г хлебных крошек
1–2 ст. л. молока
1 яйцо
щепотка тертого мускатного ореха
80 г сливочного масла
300 г квашеной капусты
1 ч. л. тмина
2 кислых яблока
2 ст. л. яблочного сока
1–2 веточки петрушки
соль, перец

Что делать:
Квашеную капусту промыть, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Одну луковицу мелко нарезать. Яблоки очистить, нарезать соломкой. Половину масла растопить в сковороде, обжарить лук до прозрачности. Добавить капусту, влить яблочный сок и тушить под крышкой до полуготовности. Посыпать тмином, добавить яблоки, перемешать и продолжать тушить, пока капуста не станет мягкой, по необходимости добавляя немного воды. Печень промыть, очистить от пленок и желчных протоков, мелко порубить. Оставшуюся луковицу очистить, натереть на терке и обжарить на оставшемся масле до прозрачности вместе с петрушкой. Хлебные крошки замочить в молоке. Выложить в миску печень, обжаренный лук с зеленью, добавить хлебные крошки вместе с молоком, вбить яйцо. Приправить солью, перцем и мускатным орехом, хорошо перемешать. Из полученной массы с помощью 2 столовых ложек сформовать кнели. В сковороде растопить оставшееся масло, обжарить кнели 5–6 мин. Подавать с тушеной капустой.


«Довольно, сыт я»

С годами пышном цветом расцвела версия о бедном и нуждающемся Моцарте. Особенно после его похорон в общую могилу. Это не совсем так. Он с нежных лет жил в достатке, играл для королей, ел с ними за одним столом шедевры лучших поваров и очень хорошо зарабатывал. Другое дело, что гений не отличался практичностью. Его покровитель, барон Гримм, писал отцу Моцарта: «Я бы пожелал ему вполовину меньше таланта и в два раза больше житейской хитрости». Но Вольфганг легко расставался с деньгами, не обременял себя недвижимостью, скарбом, архивами, чувствовал ответственность за семью и постоянно нуждался в опеке более приспособленных к жизни. Он не пускал корней: «Моцарт отечества не выбирает». А что касается более чем скромных похорон, то в те времена согласно распоряжению императора Иосифа II венцев отправляли в последний путь именно так.

Альфред Эйнштейн оставил такое наблюдение: «Никогда и нигде Моцарт не чувствовал себя дома. Тягу к странствиям Моцарт испытывал постоянно, а вот к оседлому образу жизни он возвращался всегда неохотно и по принуждению». Не этим ли объясняется то, что за десять последних лет жизни в Вене он сменил одиннадцать квартир?! Наравне с Моцартом бедствующем можно смело говорить о Моцарте шикующем. К примеру, его последнее венское жилье – 145 квадратных метров в центре города, в двух шагах от собора Св. Стефана...

Благодаря путешествиям по Европе, Вольфганг с ранних лет познакомился с кухней народов других стран: французской, английской, немецкой, итальянской – в самом превосходном воплощении.

Итальянский сапожок он любил страстно. «Мне грустно покидать Италию, самую прекрасную страну в мире» – признавался в письме к матери. В тех же итальянских посланиях Амадей так описывал свой быт: «Просыпаюсь я, как правило, в девять, иногда в десять; потом мы отправляемся на прогулку и обедаем в каком-нибудь ресторане. После обеда я пишу; потом опять прогулка и ужин. Что едим? То рыбу, то курицу, то жаркое. Потом ложусь спать». Но первые «гастрономические университеты» он прошел в родном Зальцбурге, где традиционно предпочитают есть много, сытно и просто.

Однажды, гастролируя с отцом по северной Италии, 14-летний гений обескуражил одну знатную даму, пожелавшую устроить в его честь торжественный прием с изысканными блюдами и напитками. Вот как описывал этот случай в частном письме Леопольд Моцарт: «Мадам фон Астебург была настолько любезна, что заранее спросила нас о пожеланиях к меню обеда. Вольфганг попросил печеночные кнедли с кислой капустой…»

Это австрийское блюдо бесхитростно и даже грубовато: кнедли обжариваются в жире и подаются с тушеной квашеной капустой. Можно только вообразить, какую кислую физиономию сделала мадам фон Астебург, услышав об этом плебейском желании. А Моцарт просто устал от кулинарных изысков. Кстати, австрийцы в отличие от других европейцев с удовольствием едят субпродукты: легкие, почки, сердце и другие внутренности.

…Моцарт был сладкоежкой. Не даром множество кофеен по всему миру имеют на вывеске его имя, а самые знаменитые австрийские конфеты – с начинкой из марципана и нуги – называются Mozartkugeln. По-моему, самое верное средство от зимней депрессии и лучший способ отметить моцартовский юбилей – это сварить так любимый им пунш, включить на полную мощь «Женитьбу Фигаро» и усыпать пол блестящими обертками «его» конфет. Амадей был бы доволен.

Гороховый суп с картофельными клецками
(4 порции)

Что нужно:
150 г сушеного гороха
300 г отварного картофеля
2 яйца
50 г муки
2 ст. л. крахмала
щепотка тертого мускатного ореха
50 г шпика
свежий или сушеный майоран
соль

Photo Что делать:
Горох замочить на ночь, затем слить, залить 1,5 л свежей воды, поставить на огонь. Довести до кипения, посолить и варить до мягкости гороха. Картофель растереть, добавить яйца, половину крахмала, соль по вкусу и муку, как следует перемешать. Разделить полученное тесто на 8 частей, раскатать небольшие тонкие лепешки. Шпик нарезать небольшими кубиками, обжарить на сковороде. На середину каждой картофельной лепешки положить 1–2 кусочка поджаренного шпика, сформовать клецки. Обвалять их в оставшемся крахмале, выложить в кастрюлю с горохом, проварить 5–8 мин. Заправить суп мускатным орехом и майораном по вкусу.

Трехцветный творожный крем
(4 порции)

Что нужно:
400 г некислого творога
100 г сахара
2 очень свежих яйца
2 ст. л. яблочного повидла
2 ст. л. порошка какао
2 ч. л. тертой лимонной цедры
1 ч. л. лимонного ликера
соль
клубника или малина для украшения

Photo Что делать:
Творог протереть через сито. Яйца взбить с сахаром и щепоткой соли. Смешать творог и яичную смесь, полученную массу разделить на 3 равных части. Первую смешать с повидлом, вторую – с какао и третью – с лимонной цедрой и ликером. Каждую часть крема как следует перемешать по отдельности, выдержать в холодильнике 30 мин. и уложить в стеклянные креманки слоями. Сверху украсить любыми яркими ягодами.

Смотрите также

От торта "Моцарт" до "Моцартвурст" (фото)
Рецепт торта "Моцарт"
Ликер Моцарт


© taste.ru