kuking.ru
мобильная кулинария
ДИКО ВКУСНО
(Полезные продукты)
Дичь? А что дичь? Большинство, по крайней мере большинство москвичей, живет и не знает, что это такое и с чем его едят. А если кто знает, так потому, что по телевизору видел. Или в зоопарке.
Есть, конечно, граждане, называющие себя охотниками, но лишь единицы из них прочесывают родные просторы в поисках реальной добычи. Прочие же выезжают на природу для всяких мужских злоупотреблений.
Так что дичь для большинства наших современников – предмет необязательный, и рябчику они бездумно предпочтут хорошую курицу. Но в этом есть и нечто хорошее. Поскольку для интересующегося меньшинства она превратилась в предмет роскоши, который трудно найти и страшновато, из-за высокой цены, купить. А к роскоши и отношение соответствующее. И поварам, не скованным жесткими требованиями демократичности и доступности, есть где развернуться.
Однако в последнее время происходит удивительная вещь. Как грибы после дождя стали появляться гастрономические бутики. Среди прочего в них можно купить и различные виды дичи. То есть как минимум один признак роскоши – недоступность – дичью утрачен. Это и радует, и вызывает закономерные вопросы – как выбирать, что покупать, как подготовить и приготовить. Чтобы разузнать все, что приличному человеку следует знать о дичи, мы отправились к шеф-повару ресторана «Грильяж» Алексею Марковскому. Он этой дичи приготовил много и знает, с какой стороны за нее браться.
Ну и охотникам мы задали несколько вопросов. Что тоже помогло прояснить дело.
Кабаний окорок с медом
(6 порций)
Что нужно:
Окорок кабана весом 2 кг
50 г тростникового сахара
50 г меда
сок 1 апельсина
8 ягод можжевельника
4 горошины черного перца
2 лавровых листа
Для маринада:
100 мл белого сухого вина
100 мл белого винного уксуса
1 луковица
1 морковка
10 ягод можжевельника
5 лавровых листов
4 горошины черного перца
Что делать:
Для приготовления маринада лук и морковь тонко нашинковать, смешать с остальными ингредиентами маринада. Окорок поместить в глубокую посуду, залить маринадом и оставить в прохладном месте на 36 ч, периодически переворачивая. Затем окорок вынуть, обсушить на бумажном полотенце, натереть солью. Духовку разогреть до 180?С, окорок выложить на противень и поместить в духовку на 2 ч. Тем временем в сотейник высыпать сахар, добавить мед и апельсиновый сок. Разогреть на слабом огне до полного растворения сахара. Окорок вынуть из духовки, сделать на нем сверху надрезы ножом в виде решетки. Промазать медовым сиропом и вновь поместить в духовку, увеличив температуру до 230?С. Запекать еще 30 мин., каждые 5 мин. смазывая окорок сиропом. За 10 мин. до готовности добавить в сотейник с сиропом толченые ягоды можжевельника и горошины перца, измельченные лавровые листья. Продолжать смазывать окорок. Готовое мясо вынуть из духовки, дать настояться 10 мин. Нарезать на порционные куски и подавать.
Общие черты
Сначала немного теории. Отстреливать с целью последующего поедания принято оленей, лосей, косуль и ланей, серн, муфлонов, альпийских козлов, зайцев и диких кроликов. Страшновато, но все же можно охотиться на кабанов и медведей. Никакой смелости (хотя некоторое умение все же не помешает) не нужно для охоты на перьевую дичь – фазанов, куропаток и перепелов, бекасов, рябчиков, глухарей и тетеревов, уток и гусей.
Кроме экономического охота имеет еще и другой смысл. Она – неплохой досуг. Когда стреляешь, необязательно же в кого-нибудь попадать? Можно просто побродить по лесу. Даже и лучше.
На практике все немного иначе. Основная часть дичи в России добывается профессиональными охотниками. Так вот, они никаких особых переживаний на охоте не испытывают. Им бы, как говорится, «тоннаж добыть». И чтобы каждая тонна обходилась подешевле. Поэтому основное применяемое ими оружие – карабин. С нарезным стволом и оптическим прицелом. Бьет карабин далеко, минимум на километр. Так же далеко, если не дальше, видит хорошая оптика. Увидел зверя – считай, убил. На птицу ходят редко, поскольку очень уж дорогая выходит стрельба. Куда как выгодней лося завалить – раз пальнул, и триста килограммов мяса. Вот поэтому у нас можно купить отечественное мясо оленя и кабана, причем очень хорошего качества, а вот перьевую дичь – почти исключительно импортную.
Тут следует оговориться, что само понятие «дичь» очень сильно изменилось. Теперь это птицы и звери не только дикие, но и выращенные на ферме. Иногда это не ферма в прямом смысле слова, а крохотный, тщательно охраняемый заповедник – именно так выращиваются «полукультурные» медведи и кабаны. Что касается фазанов, их до определенного возраста выращивают в условиях фермы, а затем выпускают на волю. Вкус выращенной в условиях подкорма дичи конечно же отличается от вкуса дичи природной. Чем больше человек вмешивается в естественный процесс, тем мясо становится жирнее и нежнее, вплоть до приобретения полнейшей вкусовой ординарности. Хорошо это или плохо – зависит от конкретного вида животных. Например, мясо импортного, почти одомашненного кабана почти неотличимо от свинины – и это плохо. А вот что касается медвежатины, здесь мясо, полученное в условиях загона, явно лучшего качества, нежели дикое – и это хорошо. Природный медведь, он, знаете ли, много бегает и при этом сильно потеет, и бороться с этим трудновато. В тайге – в Сибири или в Коми – охотники медведя разделывают, а затем сильно вымораживают, и запах делается не то чтобы приятным, но хотя бы приемлемым. В городе же, будь то ресторан или домашняя кухня, проще использовать импортную медвежатину.
Косуля – это особенный зверь. В России ее отстрел запрещен. И любая косуля, которую вы покупаете, должна быть импортной, то есть полукультурной. В случае же покупки российской косули можно очень даже просто вступить в конфликт с законом.
Зато с олениной в России все хорошо. Для ресторана «Грильяж» Марковский закупает мясо северного оленя – и оно исключительного качества. Правда, приходится учитывать, что оленина эта заготавливается не скрупулезными европейскими, а вдохновенными отечественными заготовителями. Поэтому примерно пятая часть поставляемого мяса отбраковывается, и каждая закупка сопровождается, как бы это сказать, спором с поставщиками. Ну тут уж ничего не поделаешь.
Косуля по-охотничьи с брусничным соусом
(4 порции)
Что нужно:
1 кг филе косули
1 луковица
1 морковка
1 «букет гарни»
600 мл красного сухого вина
3 ст. л. растительного масла
3 луковицы шалота
100 г сливочного масла
1 ст. л. муки
200 г шампиньонов
2 ст. л. брусники
соль, свежемолотый перец
Что делать:
Лук и морковь очистить, мелко порезать, выложить в большую миску. Туда же положить филе косули и «букет гарни». Сбрызнуть растительным маслом, влить красное вино. Мариновать мясо в течение 48 ч, перевернув 2–3 раза.
Затем филе вынуть, обсушить, маринад процедить.
Для приготовления соуса шалот очистить и порубить. В кастрюле разогреть 25 г сливочного масла и обжарить шалот до прозрачности. Посыпать мукой, помешать лопаткой. Ввести в кастрюлю маринад, посолить и поперчить. Тушить без крышки 20 мин., снять соус с огня, сохранить теплым.
Тем временем грибы почистить, мелко нарезать. В сковороде растопить 30 г сливочного масла и обжаривать на нем грибы примерно 10 мин. Посолить, поперчить. Филе косули порезать на 8 одинаковых кусков и обжарить их в сковороде на оставшемся сливочном масле по 2 мин. с каждой стороны.
В приготовленный соус добавить бруснику, перемешать и прогреть на слабом огне. Подавать филе косули на теплом блюде с гарниром из шампиньонов. Отдельно подать брусничный соус.
Выбор и разделка
Выбирая дичь, надо руководствоваться здравым смыслом. Брать сочные, красивые на вид куски, на ощупь – плотные, не заветренные, не потемневшие. Запах, при всех видовых особенностях, должен быть все-таки свежим. Слегка кисловатый запашок категорически не приветствуется.
Пернатая дичь поставляется, как правило, ощипанной (о чем нельзя не сожалеть, поскольку лучше все-таки, когда она в перьях), поэтому первым критерием ее качества является состояние кожи. Она должна быть гладкой, податливой на ощупь. Затем следует обратить внимание на состояние грудной кости птицы – она должна быть неповрежденной и крепкой. Если вы купили замороженную птицу, размораживать ее надо очень медленно, в холодильнике.
Но, допустим, вам повезло, и вы купили дичь пернатую в самом строгом смысле слова. Во-первых, важно обратить пристальное внимание на ее обдробленность. На тушку должно приходиться не более 8 штук дроби. Да, и если в ресторане вас предупреждают, что в блюде может попасться дробь, не пугайтесь, это совершенно нормально. Ненормально, когда не предупреждают, а она все же попадается.
Во-вторых, сразу после покупки дичь надо ощипать. Птицу предварительно следует на 10–15 минут опустить, держа за шею, в кипяток. Перья станут мягкими, и их проще будет удалить. Оставшиеся от перьев пеньки опалить и осторожно, чтобы не повредить кожу, обобрать пинцетом. Перья надо удалять как можно скорее, потому что они служат идеальной средой для развития микробов. У глухарей и фазанов необходимо снимать не только перья, но и кожу.
Алексей Марковский назвал еще один критерий качества пернатой дичи – у нее должна быть сочная красная грудка. Это значит – птица добыта в лесу. Если же мясо грудки бледное – была выкормлена в неволе, и ждать чего-то сверхъестественного в плане вкуса не приходится.
Любая дичь, кроме перепелов и бекасов, после первичной обработки должна пройти период так называемого вывешивания. Сначала их надо вывесить на сутки в прохладном помещении, например в полуподвале. Затем – еще часов на 12 в более теплом месте. Процедура эта необходима, чтобы из тушки вытекла лишняя кровь, а также улучшился вкус мяса. Единственное известное нам исключение – это французская утка «шалань», ее выдерживают в лотке с ее же кровью.
Зайца или кролика вы купите, скорее всего, без шкуры. Ну и слава богу. Важно другое. Заяц или кролик должен слегка пахнуть травой, но запах – не самое главное. Поэтому перед приготовлением этих зверей надо часа 3–4 вымачивать в холодной воде.
Хранить обработанную дичь лучше всего под пищевой пленкой, в вакууме. Если подготовка к хранению проведена правильно, она может в таком состоянии лежать до недели. В принципе, если у вас есть возможность шоковой заморозки, дичь можно и заморозить. Но только делать это надо именно в шоковом режиме – очень быстро и сразу до очень низкой температуры.
Террин из дичи
(8 порций)
Что нужно:
2 кг мяса дичи (косули или молодого кабана)
2 луковицы шалота
1 морковка
12 ягод можжевельника
1 л белого сухого вина
3 ст. л. коньяка
1 «букет гарни»
2 ломтика сала
350 г свиного фарша
200 г рубленой телятины
соль, перец
Что делать:
Мясо нарезать тонкими полосками. Шалот и морковь очистить. Шалот порубить, морковь нарезать кружками. Ягоды можжевельника растолочь в ступке. Мясо, овощи и можжевельник выложить в форму для террина. Влить вино, коньяк, добавить «букет гарни». Перемешать и оставить мариноваться в прохладном месте на 24 ч.
На следующий день мясо вынуть, обсушить. На дно керамической огнеупорной формы для террина положить ломтик сала. Сверху на него выложить слой мяса дичи, затем слой свиного фарша, затем слой рубленой телятины. Посолить и поперчить. Наполнить форму, чередуя слои мяса и свиного фарша. Плотно примять и покрыть оставшимся ломтиком сала. Накрыть форму крышкой и поместить на водяную баню. Готовить в духовке, разогретой до 180?С, в течение 2 ч. После чего крышку снять, террин остудить. Подавать в качестве холодной закуски.
Правильно и неправильно
О диких животных вообще-то можно говорить долго. На этом построили свои писательские карьеры Виталий Бианки, Эрнест Сетон-Томпсон и Джеральд Даррелл. Наши амбиции поскромнее – разобраться, как их готовить. Хотя и на этом можно построить кое-какую карьеру.
Общие же принципы таковы. Всю пернатую дичь, за исключением уток и гусей, лучше готовить до состояния средней прожарки, именуемого также medium rare – их мясо должно оставаться розовым. Утки же и гуси в этом состоянии остаются жесткими, поэтому их надо готовить подольше, и лучше – тушить. И вообще, если вы не уверены в качестве и юном возрасте купленной дикой птицы, потушите ее. От хорошего рагу мало какой гость откажется. Перепелов же традиционно фаршируют, предварительно удалив все косточки; а уж чем фаршировать, вариантов много – каштаны, лесные орехи, грибы.
В крайнем случае из очень старой птицы можно сварить бульон. А потом на его основе – вкуснейший суп с потрохами. Или соус. Кроме того, такой бульон необходим и при быстрой жарке. Потому что дичь при жарке необходимо поливать выделяющимся соком, а выделяется его немного, и поливать можно тем самым бульоном.
У копытной дичи самые ценные части туши – это спинка и кострец, их нужно готовить с кровью или medium rare. Остальные части можно и потушить, и прокоптить, и запечь в духовке. Можно даже попробовать такой экзотический способ, как запекание в глине.
Главная возможная ошибка в приготовлении дичи – это ее переготовка. Поскольку в ней гораздо меньше жира, чем в мясе домашних животных, она довольно быстро пересыхает. Совет простой – будьте внимательны! И не забывайте поливать выделяющимся соком и бульоном. Мясо копытной дичи очень хорошо аккумулирует тепло. И если вы снимете его с огня, слегка не доготовив, и оставите на некоторое время, оно дойдет до готовности само.
Перед приготовлением дичь традиционно мариновали в красном вине. Во-первых, вино – очень хороший пресервант. Во-вторых, красное вино смягчает привкус дичины. Это правило не потеряло своей актуальности, но претерпело некоторые изменения. Теперь, если вы имеете дело с не очень диким продуктом, можете замариновать его и в белом вине, особенно это касается птицы.
Еще один традиционный способ подготовки дичи к термообработке называется «бардирование». Чтобы возместить природный недостаток жира, дичь оборачивали свиным салом, чтобы была покрыта вся видимая поверхность куска или тушки. Особенно часто это делали с куропаткой, фазаном, а также с оленьей и кабаньей ногой. Теперь бардирование превратилось в необязательную операцию. И дичь стала жирнее, и стиль «натюрель» вошел в моду. Тогда как при покрытии мяса или птицы салом, особенно приправленным, или же копченым беконом ее вкус непоправимо изменяется, и не всегда в лучшую сторону. Однако бардированная дичь никогда не пересыхает, и это часто является решающим доводом в пользу вроде бы неактуальной техники.
Самое же важное правило, которого надо придерживаться неукоснительно, – это простота. Дичь не стоит слишком сложно готовить и слишком затейливо украшать. Она сама по себе достойна вашего внимания. И вашего умения.
Заяц с черносливом
(4 порции)
Что нужно:
тушка зайца весом 1,25 кг
2 красные луковицы
20 шт. чернослива
750 мл красного вина
2 ст. л. растительного масла
100 г жирного бекона
1 морковка
100 г корневого сельдерея
1 зубчик чеснока
300 мл куриного бульона
1 «букет гарни»
2 ст. л. рубленой петрушки
соль, перец
Что делать:
Тушку зайца разрубить на 8 кусков вместе с костями. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и вместе с кусками зайчатины и черносливом выложить в эмалированную или стеклянную посуду. Влить вино, приправить солью и перцем, перемешать. Оставить мариноваться на ночь в холодильнике.
На следующий день маринад слить, сохранить. Куски зайчатины, чернослив и лук обсушить на бумажном полотенце. Чернослив также сохранить. В большой кастрюле разогреть масло и порциями обжаривать куски мяса, вынимая уже обжаренные шумовкой. Морковь и бекон нарезать мелкими кубиками, сельдерей и чеснок измельчить. Когда мясо будет обжарено, сложить в кастрюлю лук, бекон, морковь, сельдерей и чеснок; обжарить на среднем огне до золотистого цвета. Добавить оставшийся маринад и бульон, довести до кипения. Убавить огонь и положить в кастрюлю зайчатину и «букет гарни». Накрыть крышкой и тушить 1 ч на слабом огне, пока мясо не станет мягким. За 20 мин. до окончания добавить чернослив. Приправить солью и перцем по вкусу. Удалить «букет гарни». Перед подачей посыпать петрушкой.
©
taste.ru