kuking.ru
мобильная кулинария
ВДАЛИ ОТ ШУМА ГОРОДСКОГО
(Большое меню)
Каким должен быть дачный обед? Скорым – чтобы можно было, наготовив за два часа на восемнадцать человек, отправиться загорать? Или – в дворянских традициях, на кузнецовских тарелках, с шестью переменами блюд? Оба варианта имеют право на существование.
Какая бы у вас ни была дача – скромный домик на шести сотках или барская усадьба на берегу Волги, – проживание на ней обязывает к пятиразовому питанию. Встали – пьете кофе на солнышке. Проснулись – приступаете к завтраку. Потом обед, само собой. После отдыха – непременно полдник. (Полдник – это очень трогательно. Как будто ты еще маленький, как будто мама ходила в лес, пока ты спал, набрала земляники, вынула из холодильника деревенские сливки, залила ягоды и позвала полдничать. И печенье на столе стоит. А тебе осталось только сахара насыпать, пять ложек. Ради такого счастья можно полчаса самому себе мамой побыть.) Ну и, разумеется, без ужина никак не заснуть.
Главные герои
Безусловная героиня дачного сезона – курица. Но что про нее писать? Уже все написали. Курица – она и на африканской даче курица. Блюд масса, принцип один: хорошей курицы должно быть много. Или это сказано про макароны?..
Макароны особенно хороши на даче холодными, в виде салата. Незамысловатая баночка тунца, тоненько порезанная луковица, пара огурцов и столовая ложка майонеза, добавленные в отваренные и политые растительным маслом (чтобы не слипались) фузилли или рожки, – и вот вам полноценный ужин. А к горячим макаронам можно быстро сделать заправку из любой растущей в огороде травы. Шпинат, петрушка, кинза, базилик – все изрубить мелко-мелко, добавить чеснока, потушить пару минут и щедро всыпать натертого твердого сыра.
Ладно, про курицу тоже напишем. Для разнообразия приготовим нашу несушку по-мароккански. Порубите ее на порционные куски, обжарьте их до золотистой корочки и выложите на тарелку. В ту сковороду, где жарилась курица, киньте измельченный лук и чеснок, добавьте воды или бульона – около литра, корицу, карри, куркуму, зиру, перец и соль (в равных пропорциях) и потушите минут пять. Потом снова положите курицу и овощи: сладкий перец, морковь, цуккини – что хотите. А минут через десять – помидоры, чернослив и изюм. Закройте крышкой и сделайте огонь поменьше. Еще через десять минут ваша подмосковная марокканка будет готова. Подавайте ее с кускусом или рисом.
А основным дачным супом были и остаются зеленые щи. Вот, скажем, подруга солнца русской поэзии, фрейлина императрицы Смирнова А.О. писала в воспоминаниях буквально следующее: "Хотя летом у нас был придворный обед, довольно хороший, я все же любила обедать у Пушкиных. У них подавали зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем и, на dessert, – варенье из белого крыжовника". Редакторы, наверное, скажут, что две цитаты подряд – это перебор, но я позволю себе… Чехов все-таки: "В два часа обед, но что за обед! Представьте себе, что вы, голодный как собака, садитесь за стол, хватаете большую рюмку листовки и закусываете горячей солониной с хреном. Затем представьте себе окрошку или зеленые щи со сметаной и т.д. и т.д. После обеда безмятежное лежанье, чтение романа". Вот чем классик особенно за душу хватает, так это романом и без-мя-теж-ным лежаньем. Не тянет ведь на даче смотреть сериалы! Хочется читать, и непременно лежа, – что-нибудь легкое, что минут через десять падет на грудь и не разбудит.
Впрочем, мы о щах говорили. Щи летние делаются из щавеля, которого по всей необъятной нашей территории растет великое множество. Дикий щавель даже лучше, чем домашний: кислоты в нем, конечно, больше, зато есть что пожевать. Помимо щавеля кастрюля с зелеными щами зовет и манит любую траву, считающуюся съедобной: шпинат, крапиву, одуванчики и лебеду. У нас дома все это варили на картофельном отваре, но еще лучше приготовить бульон из кореньев и только потом класть картошку. А зелень – в самом конце, за пару минут до снятия бурлящей кастрюльки с огня. Зеленые щи хороши универсальностью. Если жара – ешь холодными; дождь с градом – разогреешь, сметаны положишь, половинку яйца – и ничуть не хуже.
(Так же и кисели. Можно теплыми, можно – ледяными. И очень хороши со взбитыми сливками. Или просто со сливками, даже не кипячеными, поднявшимися к верху бидона с постоявшего в холодильнике парного молока. Кисели популярны. А куда еще вы денете тонну черной смородины, если учесть, что предыдущую тонну вы уже засушили, сварили и закатали? На кисели идет мелкая, "ужасная на лицо" поздняя ремонтантная земляника, облепиха, калина, лесная ягода костяника… Для разнообразия можно добавить яблоки – отличные кисели получаются на яблочном отваре – и ревень.)
Чахохбили
Что нужно:
(6 порций)
1 жирный цыпленок весом чуть больше 1 кг
5 крупных луковиц
по 1 красному и желтому сладкому перцу
1 кг помидоров
0,5 стакана сухого белого вина
по 1 пучку кинзы, тархуна и базилика
5 зубчиков чеснока
4 ст. л. растительного масла
соль, перец
Что делать:
Цыпленка разрезать на порционные куски и обжарить на сухой сковороде с антипригарным покрытием до золотисто-коричневой корочки.
В глубоком сотейнике с толстым дном разогреть растительное масло. Лук очистить, у перца удалить семена. Нарезать овощи тонкими полукольцами, обжарить в масле (2–3 мин.). Туда же выложить куски цыпленка и тушить 7–10 мин.
Помидоры нарезать крупными кусками, добавить в сотейник. Влить туда же белое вино, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить на очень маленьком огне 30–40 мин.
Чеснок растолочь с измельченной зеленью, добавить в сотейник, закрыть крышкой и снять с огня.
Супу… похолоднее!
Окрошка – это вообще отдельная… не песня даже, а целая кантата. Слова и музыка народные. Каждая нация выходит из жарких положений по-своему. Испанцы – посредством гаспачо, французы вообще есть перестают, американцы разжижают гамбургеры большим количеством кока-колы со льдом. Русская нация – очевидно, из экономии места в погребе – объединила первое, второе и «компот» в одном блюде. Что осталось со вчерашнего дня – покрошили, квасом залили. Готов обед. Правда, я была вскормлена окрошкой на кефире – и другую не воспринимаю. Более того, в июне 1987 года состоялось мое судьбоносное знакомство с крабовыми палочками. С тех пор я делаю окрошку только с ними и не встречала еще ни одного человека, которого это обстоятельство не устроило бы.
Но я ни на чем не настаиваю. Окрошка – дело сугубо личное, даже интимное, особенно если вы готовите ее на даче, где кровные родственники после полуденного бадминтона сметут все, что вы им предложите. И с той же курицей окрошку делают, и с сосисками, и с языком телячьим, и с рыбой. А вместо привычного кваса или кефира отчаянно льют огуречный рассол, овощной отвар и кислые щи. В одном литературном произведении упоминается даже окрошка на домашнем сидре, с яблоками…
На мой взгляд, главное окрошечное правило – сочетание разных вкусов и текстур. Редиска чтоб была острая, а картошка пресная. Огурец чтобы хрустел, а яичный белок нежно таял. И еще окрошка должна настояться. Хотя бы часика два на холоде. Лучше – ночь. Правда, некоторые придерживаются противоположных принципов: накрошил, залил, съел. Говорят, иначе продукт киснет. А по-моему, не киснет, а пропитывается и взаимно ароматизируется.
Та же история и с другими холодными супами – например, с ботвиньей или свекольником. Старинную русскую праздничную ботвинью делали с рыбой – но варили все по отдельности, иначе получалась бы испорченная свеклой уха. Свеклу пекли, а потом варили, отвар охлаждали, добавляли овощи и клали молоденькую ботву; на большой общей тарелке подавали отваренную на пару белую рыбу благородных кровей; по центру стола ставили серебряную чашу с мелко наколотым льдом. К концу лета дачные супы (и окрошку, и ботвинью) частенько делали на морсе из белой или красной смородины: ягоды разминали деревянной толкушкой, заливали холодной водой, доводили до кипения, остужали и процеживали через марлю.
Свекольник
Что нужно:
(6 порций)
2–3 средние свеклы
2 картофелины
3–4 огурца
1 пучок зеленого лука
2 желтка от сваренных вкрутую яиц
0,5 стакана сухого белого вина или шампанского
12 крутых перепелиных яиц
2–3 ст. л. сметаны
1–2 ч. л. тертого хрена
соль, перец
Что делать:
Свеклу помыть, не очищая, завернуть в фольгу и запекать в духовке при 200?С 40–50 мин. Охладить, очистить и нарезать мелкими кубиками.
Картофель очистить, нарезать крупными кубиками, залить 1,5 л кипящей воды и варить 7–10 мин., затем вынуть и отложить.
В отвар поместить половину свеклы и варить 30 мин. на слабом огне. Свеклу удалить, отвар хорошо охладить. Зеленый лук мелко нарезать, посыпать солью и растереть в миске с желтками. Добавить немного свекольного отвара, размешать и вылить все вместе обратно в кастрюлю.
Добавить вино, соль и перец. Поставить в холодильник на 2 ч. Огурцы очистить от кожуры, измельчить. Разложить по тарелкам вместе с картошкой, половинками перепелиных яиц и оставшейся половиной свеклы. Залить холодным свекольным отваром. Подать со сметаной, смешанной с хреном.
Всему голова
Раньше, когда родители приезжали на дачу только по субботам-воскресеньям на электричках, когда наличие на даче телефона считалось привилегией небожителей, а до ближайшего магазина было пять с половиной километров… В общем, продуктов нужно было оставить столько, чтобы хватило до следующих выходных. Хлеба родители всегда привозили в три раза больше, чем требовалось, и в какой-то момент он начинал плесневеть. Тогда с него срочно сбривали плесень – и начинался греночный период. Я знаю 1163 способа приготовления гренков. Нет такого продукта на свете, с которым бы гренки не сочетались. Даже если у вас вовсе продуктов нет, в том числе и яиц, – не беда. Окуните белый хлеб в сладкий чай, отожмите и жарьте – получится ничуть не хуже, чем если бы вы потомили его в яично-сливочной смеси, а потом зажарили, положив сверху кусочек камамбера и ложку брусничного варенья.
Закон, пироги и грибы
Дача – отдельный мир со своими законами, коим нужно неукоснительно подчиняться. Уклонился – и тут же был наказан. Комарами, в особо крупных размерах, или проницательными соседями. Общий список дачных законов составит библейского объема том – так что ограничимся главными кухонно-столовыми постулатами. Например, на даче принято угощать с огорода и свежеиспеченным. «А вот попробуйте, соседушко, какие у меня огурчики народились!» – это святое, даже если на самом деле вам хочется предложить соседу цианистого калия. (Если у вас в огороде отродясь ничего, кроме пугала, оставшегося от прошлых хозяев, не было – придется наливать.) Готовя на обед что-либо, источающее запах, будьте всегда готовы к тому, что к вам заглянет группа проходящих мимо ветеранов-тимуровцев. Рассядутся, станут вспоминать, как вы вместе в детстве угнали велосипед. И поглощать пирожки, которые вы в это время печете. Так что, ставя тесто, ставьте вдвое.
Пироги на даче (так называемые деревенские, с начинкой из того, что растет на окрестных колхозных полях) для многих представителей мужского пола – единственный стимул посещать свою фазенду. Мой папа, приехав на дачу, вскапывал обычно неземной красоты грядку. Далее, преисполненный чувства законной гордости, съедал пирога с капустой или грибами, ложился вздремнуть и в последующие сутки просыпался только для того, чтобы попить чаю с его остатками.
Пирог – это и есть обед, или ужин, или завтрак. Пирог самодостаточен – он требует к себе разве что самовара на шишках. Вот, например, пирог с белыми груздями. Ему же посвящается целая (хоть и короткая, длиной в день) жизнь. Надо встать рано-рано, взять ножик и корзинку, уйти в утреннюю лесную сырость и туман. Ходить там, присматриваясь и прислушиваясь к грибным разговорам, разыскивать по дороге твердые, затянутые хвоей и землей груздевые шляпки, отбирать нетронутые соперниками-червяками и с полной корзиной возвращаться. Потом мыть их любовно, тереть щеточкой, замачивать в соленой воде – чтоб ушли затаившиеся червяки и первая горечь. Потом варить грузди – не очень долго, но много раз меняя воду, обжаривать слегка и класть в пирог. Можно, конечно, лука добавить жареного, если объема не хватает, – но это грузди упрощает, а мы разве стремимся к простоте? Пирог будет готов через полчаса, но есть его горячим не нужно – вкуса не разберешь. И с ним, конечно, не чай пить положено, а водку – холодную, лучше хреновуху.
Если будет вам такое счастье и попадется рыжиковая поляна – собирайте все, даже с сантиметровой шляпкой. Эти для пирога варить не надо и замачивать тоже – просто нарезать крупными кусками и поджарить. А из крупных мясистых рыжиков получается сумасшедшей вкусноты «шашлык», который есть нужно прямо в лесу, очень горячим, с крупной солью…
Вареники с черникой
Что нужно:
(6 порций)
3 стакана муки
1 яйцо
0,5 стакана воды
1 ст. л. сливочного масла
3 стакана ягод черники
соль, сахар по вкусу
Что делать:
Из муки, воды и яйца замесить крутое тесто (в процессе добавить масло, чтобы тесто было понежнее). Дать тесту постоять 30–40 мин. Ягоды вымыть, обсушить. Сделать из теста "колбаски", разрезать их на кусочки и раскатать так, чтобы получились тонкие кружки диаметром около 7 см. В середину каждого кружка теста положить ягоды, сверху присыпать щепоткой сахара, залепить края "косичкой" и выложить вареники на обильно посыпанную мукой доску.
В это время на плите должна уже закипать вода в широкой большой кастрюле. Когда закипит, посолить и аккуратно выложить туда вареники. Варить на среднем огне, пока не всплывут, 5–7 мин.
Выложить шумовкой на блюдо, полить растопленным маслом, чтоб не слипались. По желанию можно украсить любыми свежими ягодами. Подавать со сметаной, сахаром, медом или ягодным сиропом.
Ягодка опять
Еще пироги бывают сладкими, со всевозможными ягодами. Кстати, в супермаркетах теперь сколько угодно готового теста. Покупайте, размораживайте, растягивайте-раскатывайте, выкладывайте на смазанный маслом противень с высоким бортиком и сыпьте ягоды. Ягоды хороши любые, а про бортик я вам говорю недаром. Чем лучше ягоды, тем больше вероятность, что они решат испариться – в буквальном смысле слова. Вряд ли есть что-то вкуснее пирога со свежесобранной лесной малиной или черникой. Но, если вы не присыплете ее крахмалом в тот момент, как смешиваете с сахаром, ягоды изойдут соком, он вытечет и все вместе пригорит так, что насладиться пирогом сполна сможет только ваша собака.
О варениках можно сказать примерно то же самое. И вкуснее их на свете ничего нет, и сок из них того и гляди вытечет, и тесто можно купить в магазине (хотя, пожалуй, не надо). И делать их лучше не с картошкой или творогом (это типичное «не то» для летней дачи), а с вишнями, черникой, голубикой – и даже с клубникой и земляникой. Но здесь другая хитрость. Ягоды нельзя смешивать с сахаром заранее – присыпайте их прямо там, в разверстой пасти еще сырого вареника. Потом, когда вы будете поливать их горячим маслом, чтобы не слипались, добавите сахара. А главное – лепите, Шура, лепите! Это вам не пельмени: два прищепа – и готово. Край должен быть завернут косичкой, чтобы наверняка. Вертеть косичку – талант от Бога. Я пятнадцать лет по три месяца в году вертела – и все равно не получается. Но я не волнуюсь по этому поводу. Просто ем свои вытекшие вареники вместе с фиолетовой водой – и мне же больше достается.
©
taste.ru