kuking.ru
мобильная кулинария
РЫБА-ВЕРЕТЕНО
(Полезные продукты)
На первый взгляд ничего затейливого в привычной нам скумбрии нет – эдакая нехитрая копчено-соленая закуска к пиву, которая везде продается и пользуется популярностью у шумных компаний, собирающихся по вечерам на скамеечках пустующих детских площадок. Но ведь не зря же о ней так вкусно писал Катаев!
Скумбрия по-восточному
На самом деле скумбрия, или, как говорят европейцы, макрель, – важнейшая промысловая рыба. У нее вытянутое, похожее на веретено тело, мелкая чешуя и два спинных плавника. Спинка – синевато-зеленая, с черными волнистыми полосками, а брюшко – серебристое.
Японская (восточная) скумбрия – крупная рыба, обитающая в Тихом и Индийском океанах. Она дешевая, потому что ее легко поймать недалеко от берега, и вкусная. Ее можно сварить, поджарить на решетке или замочить сырую в уксусе с солью и съесть с рисом как суши. Очень часто японцы посыпают рыбу пшеничной мукой, жарят во фритюре, а потом маринуют в уксусе и соевом соусе. Для придания вкуса и особого аромата в уксус и соевый соус добавляют нарезанные овощи, в том числе и красный стручковый перец.
Восточный вид скумбрии водится также в Сиамском заливе и очень распространен в традиционной кухне Таиланда. Тайцы называют эту рыбу пла тху и отменно ее готовят: фаршируют молотой свининой, приправленной солью, перцем, чесноком и толченым корнем кориандра, а затем обжаривают в панировке из рисовой муки и рыбного соуса. Наиболее вкусна пла тху в ноябре, хотя мне довелось попробовать ее летом в Паттайе, в открытом ресторанчике у моря. Больше всего понравилась скумбрия, жаренная на углях в банановых листьях. Повара ловко почистили рыбу, начинили ее смесью истолченных корней кориандра с чесноком, щедро добавили молотый белый перец, завернули в банановые листья (можно было бы и в фольгу). Затем пожарили конвертики на гриле, по 8–10 минут с каждой стороны, развернули и выложили на блюдо, устланное латуком. Хорош был и соус к рыбе – из лаймового сока, толченого чеснока, мелко нарезанных маленьких зеленых перчиков чили и сахара.
Скумбрия по-флотски
За атлантической (европейской) скумбрией не надо отправляться в дальние края – она плавает у нас буквально под боком: на протяжение лета и осени собирается в большие косяки и движется по восточному побережью от Баренцева и Белого моря до Канарских островов, а также в Балтийском, Северном, Средиземном, Мраморном и Черном морях; по западному побережью от Лабрадора до Каролины. Взрослая скумбрия достигает 66 см, хотя ее обычный размер – 20–35 см, а вес 250–500 г.
Именно из этой рыбы на Апеннинском полуострове когда-то готовили соус гарум: мелкую скумбрию несколько дней выдерживали на солнце в морской воде; образовавшуюся жидкость отцеживали, смешивали с оливковым маслом, перцем, вином и специями и приправляли ею различные блюда – ароматный соус был заменителем соли.
Современные итальянцы тоже жалуют скумбрию-макрель – например, готовят ее «по-флотски» (scombri alla marinara). Выпотрошенную рыбу, без головы, укладывают слоями в огнеупорную форму, добавляют каперсы, лимонный сок, лавровый лист и перец горошком. Заливают водой, так чтобы она почти полностью покрывала рыбу, и ставят в разогретую духовку на 15–20 минут. Затем жидкость осторожно сливают, поливают скумбрию оливковым маслом и подают.
Их соседи, французы, тоже всегда любили макрель. Например, в вышедшей в Париже еще в 1733 году кулинарной книге приводился рецепт приготовления скумбрии с фенхелем и крыжовником. Фенхель действительно прекрасно подходит к любой жирной рыбе, в том числе и к скумбрии, а одно из французских названий крыжовника groseillier a maquereaux буквально переводится как «смородина для макрели».
Если двигаться дальше, на Британские острова, то картина не слишком меняется. Англичане копченой скумбрией частенько начинают свой обед, а на уличных прилавках Дублина всегда есть свежая или копченая скумбрия – на удивление сочная и необыкновенно вкусная.
Наконец, испанцы тоже готовят скумбрию. Своего рода шедевр острых испанских блюд – «макрель по-дьявольски». Неповторимый, истинно дьявольский вкус ей придает панировка из сухарей, горчицы и кайенского перца. Естественно, такая рыбка плохо сочетается с сухим вином, лучше всего к ней подходит херес мансанилья или холодное светлое пиво. Кстати, то же относится и к распространенной у нас копченой скумбрии.
Филе макрели по-дижонски
(8 порций)
Что нужно:
8 филе макрели (скумбрии) по 200–250 г
2 ч. л. семян белой горчицы
2 небольшие луковицы
2 ст. л. растительного масла
1 ст. л. муки
1 стакан рыбного фюме (уваренного бульона)
1 стакан сухого белого вина
1 букет гарни (2 веточки петрушки, 1 веточка тимьяна, 2 лаврового листа)
дижонская горчица по вкусу
соль, перец
1 ч. л. сливочного масла
Для украшения:
ломтики лимона и зелень петрушки
Что делать:
Филе посолить, поперчить и обвалять в горчичном семени. Лук очистить, мелко нарубить. В сотейнике разогреть растительное масло и обжарить лук до мягкости. Добавить муку и хорошенько размешать. Влить фюме и вино, тщательно размешать. Добавить букет гарни и, помешивая, готовить 10 мин. Огнеупорную форму смазать сливочным маслом, разложить филе макрели и залить соусом. Запекать в разогретой до 200°С духовке 15 мин. Затем вынуть рыбу и переложить на подогретое блюдо. Из оставшегося соуса удалить букет гарни, приправить горчицей, солью, перцем и полить рыбу соусом. Украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки.
Скумбрия в сидре и скумбрия-фарш
Скумбрию можно купить живой (охлажденной), свежемороженой, копченой, соленой и консервированной. Небольшая рыбка весом до 0,5 кг обычно продается целиком, а более крупная – в виде филе.
Живая скумбрия большинству из нас практически недоступна, хотя жители приморских районов еще могут позволить себе такое удовольствие. Впрочем, поставки охлажденной норвежской скумбрии в сезон также вполне возможны. Самую свежую, только что выловленную можно просто разделать, чуть присолить и подать на стол в малосольном виде с зеленым или репчатым луком, укропом, свежими помидорами и огурцами. Так, кстати, когда-то и делали в Одессе. Сегодня скумбрия в Черном море редкость – говорят, поела пеламида. А жаль.
Мороженую неочищенную скумбрию сначала надо разморозить – делать это лучше в холодильнике или хотя бы в холодной воде, добавив 1 чайную ложку соли на 1 литр воды. Филе в воде размораживать не стоит – потеряется много ценных веществ, да и вкус пострадает.
Плотное, нежное и вкусное мясо скумбрии лучше всего жарить или запекать. А наиболее простой способ – обжарить в плотной панировке, предварительно посолив, поперчив и сбрызнув лимонным соком. Впрочем, скумбрию, особенно свежую, можно готовить самыми разными способами – жарить на гриле и подавать с кислым соусом из крыжовника или клюквы, хорошо оттеняющим ее жирность и устраняющим специфический запах (вспомните французов); жарить на сливочном масле (пюре из щавеля в качестве гарнира будет как нельзя кстати); фаршировать; тушить в белом вине или запекать под провансальским соусом (из помидоров, оливкового масла, лука, чеснока, белого вина и базилика); запекать в фольге; варить суп; припускать и подавать с соусом на базе хрена, горчицы, помидоров или сливок.
Очень интересным получается филе скумбрии в сидре. Попробуйте выстелить дно большого сотейника колечками лука и очищенными ломтиками кислых яблок. Сверху поместите два филе, приправленные солью и перцем, залейте сидром, так чтобы он лишь покрывал рыбу, добавьте 3 столовые ложки яблочного уксуса, доведите до кипения и поварите 10–15 минут. Дайте рыбе остыть, а затем выложите на блюдо, вокруг разложите обжаренные на сливочном масле ломтики яблок. Оставшийся в сотейнике соус уварите, процедите и горячим полейте рыбу. Сверху посыпьте свежемолотым перцем и украсьте листочками базилика.
Если вам вдруг захотелось копченой скумбрии, но скамейки и пива поблизости нет, попробуйте приготовить с ней, например, фаршированные помидоры. Берете 8 крепких красных томатов средней величины, 1 скумбрию горячего копчения, 1 свежий огурец, 1 столовую ложку растительного масла, 1 чайную ложку горчицы и уксуса, 1 небольшую головку репчатого лука и 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени (петрушка, кинза, базилик – подберите сами). Рыбу, предварительно удалив кости, придется измельчить. С огурца снять кожу, мелко нарезать, добавить масло, горчицу, уксус, лук, зелень и соединить со скумбрией. Положить фарш в помидоры, из которых вы вынули мякоть (ее, кстати, тоже можно присоединить к начинке), и запечь в духовке.
И, наконец, не забудьте, что скумбрия не только вкусна, но и полезна. Весной жирность скумбрии низкая, примерно 3%, а осенью доходит до 30%. Осенняя скумбрия – отличный источник полезных жирных кислот и витаминов. Такая рыба хороша для горячего или холодного копчения, маринования, соления, а также для запекания на углях. Например, попробуйте нашпиговать спинку рыбки сливочным маслом, растертым с петрушкой, укропом и каперсами, и пожарить на гриле. Этот способ позволяет придать скумбрии очень тонкий вкус и не требует никаких специальных соусов.
Скумбрия по-болгарски под винным соусом
Что нужно:
(6 порций)
750 г филе свежей скумбрии
60 г сливочного масла
200 мл сухого белого вина
300 г спелых помидоров
5–6 шампиньонов
0,5 лимона
1 луковица
1 небольшой пучок петрушки
соль, перец
Что делать:
Рыбу промыть, нарезать порционными кусками. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и нарезать кружками. Грибы очистить и нарезать тонкими ломтиками. Лук очистить и натереть на крупной терке. Лимон нарезать дольками. Зелень промыть, обсушить и мелко порубить.
Духовку разогреть до 170?С. Противень смазать 10 г сливочного масла. Куски рыбы выложить на противень. Оставшееся масло нарезать кусочками и добавить на противень с рыбой. Залить вином. Сверху на рыбу положить ломтики грибов, кружки помидоров и дольки лимона. Посолить, поперчить. Закрыть фольгой и запекать в духовке 20–25 мин. Перед подачей посыпать тертым луком и рубленой зеленью.
©
taste.ru