КАРТОФЕЛЬ ДЕ ЛЮКС

КАРТОФЕЛЬ ДЕ ЛЮКС
(Рубрика "Полезные продукты")

Источник: Елена Голованова, Журнал "Гастрономъ"

Любой картофель когда-то был молодым, и все-таки разница между молодым и обычным огромна. Просто картошка - это наш второй хлеб, а молодой картофель - продукт категории luxury, русский деликатес.

Сезон молодой картошки начинается в июне. В это время городская жизнь перемещается на террасы, веранды и дачи, в ресторанах появляется летнее меню, сплошь из разных трав и овощей, а на страницах деловых газет и журналов в отсутствие более серьезных экономических новостей можно прочитать сообщения на тему: "В Подмосковье продолжает дорожать молодой картофель". Оставшиеся в городе чувствуют себя сплоченнее ("Когда на море?") и заходят друг к другу в гости чаще, чем в какой-либо другой сезон.

Не знаю, как вам, а мне такая ситуация очень знакома. Нагрянешь к кому-нибудь спонтанно, наешься разных закусок, нашедшихся в холодильнике, сидишь, болтаешь с приятельницами, и вдруг хозяйка говорит: "А у меня еще печеная картошка!" Все начинают отнекиваться, но она приносит из кухни тарелку с такой восхитительной, подрумянившейся, прозрачно-кремово-сливочной дымящейся картошкой, что все сразу замолкают и только на лицах можно отчетливо прочитать: "Ну, это совсем другое дело". И когда через десять минут тарелка оказывается пустой, начинаешь размышлять о том, что молодой картофель - это деликатес.

Kарамелизированный картофель с сушеными томатами
(4 порции)

Что нужно:
1 кг молодого картофеля, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 100 мл оливкового масла, 200 г сушеных помидоров в масле, по 2 веточки свежего тимьяна и майорана, 150 г сахара, соль, перец

Что делать:
Духовку предварительно разогреть до 180?С. Картофель очистить щеткой под струей воды. Каждую картофелину разрезать вдоль пополам, выложить разрезанной стороной вверх на противень, смазанный маслом. Сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить. Запекать в духовке 30 мин. Лук и чеснок очистить, лук нарезать кубиками, чеснок – колечками. В сковороде разогреть 3 ст. л. масла, обжарить лук и чеснок до прозрачности. Добавить запеченный картофель и обжаривать все вместе еще 8 мин. Томаты извлечь из масла, обсушить, нарезать полосками. Зелень измельчить, немного отложить. Добавить томаты и зелень к картофелю, слегка обжарить.
Для приготовления сиропа сахар залить 5 ст. л. воды и варить до полного растворения сахара и пока сироп не приобретет золотистый цвет. Влить готовый сироп в сковороду с картофелем, приправить солью и перцем по вкусу. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Связь времен

Такого же мнения, кстати, был и Петр I. О том, что он считается крестным отцом картошки, знают, разумеется, все. Но вот то, что изначально картофель подавался на балах как десерт - с сахаром! - факт умалчиваемый. Недоверие к картофелю было в Европе поначалу повсеместным (продукт завезли из Южной Америки), но со временем его полюбили, и даже очень, так что теперь девяносто процентов мирового картофеля выращивается в Старом Свете, и можете себе представить, какой процент из этих девяноста растет и съедается в наших краях. (Все мои знакомые иностранцы, кстати, не могут избавиться от стойкой убежденности в том, что любое блюдо из картошки - русское национальное.)

Российские крестьяне, которые - спасибо царю - переживали зимы благодаря картошке с солью, квасом, луком, кислым молоком и подсолнечным маслом, наверное, тоже по-особому относились к молодой июньской картошке. Не знаю, в курсе ли они были, сколько в ней пользы. Считается, что несколько клубней молодого картофеля могут обеспечить организм суточной нормой витамина С, а также витаминами группы В и Р. Картошка крайне полезна при нарушении обмена веществ. Благодаря высокому содержанию калия она способствует выведению воды из организма и регулированию обменных процессов.

Впрочем, думаю, смекалистые крестьяне всё прекрасно знали. Иначе откуда досталась нам эта мудрая инструкция по обращению с молодой картошкой, которую помнит на память любая девочка, выросшая с бабушкой на кухне? Тот самый свод правил, гласящий, что:

Молодой картофель плохо хранится и его желательно покупать в небольших количествах. Нужно выбирать твердые, без темных и зеленых пятен клубни и держать их в прохладном темном месте, чтобы не прорастали.

Поскольку все полезные вещества находятся близко к кожуре, не стоит очищать молодую картошку ножом, лучше всего потереть ее щеткой. Причем картофель легче чистится, если подержать его немного сначала в горячей, а потом в холодной воде.

Мелко порезанные овощи теряют много витаминов, особенно если шинковочный нож был недостаточно острым.

Чем меньше контакт с воздухом, тем полезнее пища, поэтому готовящуюся картошку следует накрывать крышкой. А лучший способ сохранить витамины - готовить картофель на гриле, в микроволновке и на пару. Если же скороварке и пароварке вы все-таки предпочитаете кастрюлю с водой (главное, не сковороду - молодой картофель не подходит для жарки, он плохо подрумянивается и становится жестким), добавьте в воду 1-2 ложки капустного или огуречного рассола - тогда овощи не разварятся. А если положите ложку маргарина, картошка приготовится быстрее.

Kартофельная запеканка с ветчиной
(4 порции)

Что нужно:
700 г молодого картофеля, 100 г вареной ветчины, 200 мл молока, 40 г тертого пармезана, 1 веточка розмарина, щепотка тертого мускатного ореха, 40 г сливочного масла, соль, перец

Что делать:
Ветчину крупно нарезать. Розмарин промыть, обсушить, оборвать листья и измельчить. Пармезан выложить в кастрюлю, тонкой струйкой влить молоко, постоянно помешивая деревянной ложкой, чтобы получилась однородная жидкая смесь. Посолить, поперчить, добавить розмарин и щепотку тертого мускатного ореха, перемешать. Картофель вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Сливочное масло порезать кусочками. Форму для запекания смазать частью масла, на дно выложить слой картофеля, покрыть его небольшим количеством смеси пармезана с молоком, затем выложить часть ветчины. Продолжать выкладывать слоями, чередуя все ингредиенты, завершить слоем картофеля. Залить все оставшимся молоком с пармезаном, сверху положить кусочки сливочного масла. Накрыть фольгой. Выпекать в духовке при температуре 200?С примерно 30 мин. За 10 мин. до готовности фольгу снять. Готовую запеканку вынуть из духовки, слегка остудить и подавать как самостоятельное блюдо.

Русская душою

О деликатесной природе молодого картофеля свидетельствует и тот факт, что в большинстве рецептов он - как и, например, трюфель - выступает самостоятельным блюдом. И какую книгу рецептов ни открой, везде к молодому картофелю полагаются исключительно нежные ингредиенты, такие, которые оттенят и подчеркнут вкус главного продукта. Всё - цвета сливочно-белого и слоновой кости с вкраплениями зелени. Представьте себе акварель из творога и топленого масла; соуса песто, спаржи, мяты и лимонного масла; сметаны и укропа; тмина и брынзы; сыра Camambert и грибов; сырного крема и петрушки. Вот с чем предлагают готовить молодую картошку гастрономические путеводители. Любой из этих продуктов по отдельности или в какой-нибудь комбинации - выбор хозяйки и импровизация. Проигрышных сочетаний не бывает. Проигрышных способов приготовления - тоже. Хотя они, как известно, по простоте своей могут поспорить с поджариванием яичницы. Иногда рецепты выглядят неприлично короткими.

Чаще всего так: молодой картофель отварить до мягкости в подсоленной воде. Воду слить, картофель оставить на очень слабом огне на 2-3 минуты для удаления излишней влаги, затем переложить в тарелку, залить сметаной (посыпать тертой брынзой/ протертым творогом/ добавить сливочное масло, смешанное со свежими травами и черным перцем/ заправить растертыми желтками и щепоткой лимонной кислоты/ посыпать нарезанной зеленью петрушки). Подавать сразу же.

Или так: картофель тщательно вымыть и обсушить. Каждую картофелину обернуть фольгой. Выпекать в духовке в течение часа. Когда приготовится, в каждой картофелине сделать глубокий крестообразный надрез, слегка посолить и заполнить соусом. Этот рецепт только на первый взгляд напоминает тот, что используют в уличных киосках. Модифицированная крошка-картошка, приготовленная дома с любовью и фантазией, может получиться изысканной до крайности. Например, если в качестве соуса использовать черную икру и крем-фраше. (Крем-фраше, если вы не знаете, готовится из стакана жирных сливок и 2 столовых ложек пахты.)

Картофельный пай с моцареллой и салями
(4 порции)

Что нужно:
1 кг молодого картофеля, 400 г готового теста «фило», 200 г сметаны, по 2 веточки базилика и петрушки, 4 сваренных вкрутую яйца, 200 г салями, 300 г сыра моцарелла, жир для смазывания формы, соль, перец

Что делать:
Картофель отваривать в подсоленной воде 20 мин. Воду слить, картофель слегка остудить, очистить от кожуры и нарезать кружками. Форму для запекания смазать жиром, выложить в нее две трети теста. Зелень порубить, смешать со сметаной, приправить солью и перцем. Яйца и моцареллу нарезать ломтиками, салями – кубиками. Картофель, яйца, салями и сыр выложить слоями на тесто. Накрыть оставшимся тестом, защипать по краям. Духовку разогреть до 180 оС и выпекать 30 мин. По желанию пай можно украсить редиской, томатами черри и зеленью.

Рецепты с молодой картошкой могут носить красивые иностранные имена, но быть при этом абсолютно русскими "душою" - как запеканка Dofinois, в которой по сюжету требуется выкладывать на противень слоями картошку, нарезанный кольцами лук и сыр чеддер, заливать все это сливками и запекать. Разумеется, могут они быть и с мясом. Любой невегетарианский рецепт с молодым картофелем, скажем свинины по-средиземноморски, непременно подчеркнет, как удачно оттеняет гарнир своей мягкостью пряный вкус мяса.

Кроме того, способы приготовления встречаются наистраннейшие - как, к примеру, раклетт, знаменитое савойское развлечение. Во французской провинции Савой раклетт выглядит как маленькая гильотинка (по сложности и громоздкости своей конструкции напоминает дедушкину фотолабораторию, занимавшую чуть не целую комнату). К ней хитрым образом подвешивается огромный кусок савойского же сыра, который подогревается сверху и, расплавленный, капает на горячую молодую картошку с разными копченостями, располагающимися на тарелке внизу.

Я бы, разумеется, и упоминать не стала ни про какой раклетт, если бы случайно не наткнулась на одноименный рецепт на русском языке, в котором вместо французской гильотины фигурирует обыкновенный гриль. В этом рецепте предлагается отварить картошку в мундире, посыпать ее солью с перцем, сверху положить ломтики сыра и поместить в жаровню. Ждать, пока сыр не расплавится. Подавать горячим с салями, чесночной колбасой или деревенским окороком.

Но, к сожалению, ни одна гастрономическая книга не рекомендует просто завернуть картошку в фольгу и побросать ее в костер, который будет разведен в одиннадцатом часу вечера где-нибудь на берегу Волги. И чтобы вокруг костра сидели, завернувшись в одеяла, симпатичные вам люди и рассказывали друг другу разные истории, вороша картошку в костре длинными палками. Картошка, я уверена, получилась бы отменной. Хотя бы потому, что самое простое всегда оказывается гениальным.