ПОСЛАННИКИ ПРАВИЛЬНОЙ КУХНИ
(Полезные продукты)

Источник: Ольга СОЛОВЬЕВА, Журнал "Гастрономъ"

Время не властно над Италией. Оно отступает перед веселыми лучами итальянского солнца, перед зрелыми красками юга, перед острыми ароматами моря и пиний, перед щедрыми потоками кьянти. Москвичам, влюбленным в эту страну, повезло: в нашем городе живут сразу два ее посла – официальный и гастрономический.

Без переводчика

Когда речь заходит об итальянской кухне, переводчик не нужен. Тальятелле, тальолини, феттучине – какая музыка звучит в этих названиях! Нет, определенно итальянская кухня близка русской душе, как никакая другая!
«Макарони кон помодоро и пеперончино пиканте», – рассказывает о своем любимом блюде синьор Джанфранко Факко Бонетти, посол Италии в нашей стране. И в этой мелодичной фразе слышится что-то из музыки Россини. Эстет и гурман, он прекрасно разбирается в искусстве и литературе, любит живопись и музыку. Про Москву говорит, как коренной житель: «В наше время, лет пятнадцать назад, здесь было гораздо холоднее. Помню, зимой морозы доходили до 35 градусов!» Так что в России господину послу очень нравится, и зима его совсем не смущает: «Когда мороз и солнце – это действительно день чудесный!» – говорит он. И добавляет с лукавой улыбкой: «Знаете, я ведь давно ру-си-фи-ци-ровался».

Еще синьор Бонетти вспоминает, как тогда же, 15 лет назад, ходил в гости к знакомым москвичам, и это – одно из его первых сильных впечатлений о России: «Времена были тяжелые, квартирки очень маленькие, тесные. Но в этих крохотных квартирках накрывались необыкновенные столы – множество закусок, вкуснейшая еда. Тогда я впервые почувствовал щедрое русское гостеприимство».
Однако никакой ностальгии по тем далеким временам господин посол все же не испытывает: «Я помню первый частный ресторан, который назывался «Кропоткинская, 36» – это было одно из немногих мест в городе, куда люди приходили в надежде хорошо поесть. А теперь в Москве представлены все кухни мира, в ресторанах готовят на высочайшем уровне. Всех, кто приехал в столицу после долгого перерыва, поражает великолепный, современный уровень гастрономии». Вот только черная икра стала как будто хуже – не каждая банка радует своих «открывателей». Зато европейцы распробовали икру красную, которую раньше считали второсортной. Но это так, к слову.

А вот русское гостеприимство осталось прежним. Итальянцев приводит в восхищение наш обычай встречать гостей уже накрытым столом с разнообразными закусками. В Европе такой традиции нет: «Мы садимся за стол и ждем, когда что-то принесут с кухни». Русская кухня господину послу тоже нравится. Он очень чисто, без всякого акцента и с большим удовольствием произносит слова: «борщ», «щи», «грибной суп». Посольские повара так хорошо их готовят, что обычные супы превращаются в изысканные блюда. Кстати, повара в итальянском посольстве русские. За три года работы они освоили множество итальянских блюд, накопили целый арсенал кулинарных рецептов. Кухня итальянского посольства считается одной из лучших в Москве. Многие гости, однажды попав на посольский обед к синьору Бонетти, стремятся прийти сюда еще раз.


Корейка теленка, маринованная с апельсином и розмарином
(2 порции)

Что нужно:
400 г каре молочного теленка
2 средние картофелины
60 г помидоров черри
50 г спаржи
3 ст. л. оливкового масла
соль, черный молотый перец

Для маринада:
10 горошин черного перца
цедра половины лимона и половины апельсина
1 стакан апельсинового сока
2 веточки свежего розмарина
1 ч. л. измельченного чеснока
соль, черный молотый перец

Что делать:
Корейку разрезать так, чтобы в каждом куске было по 2 ребрышка. Смешать ингредиенты для маринада, залить мясо, поставить в холодильник, оставить на 6 ч. Затем телятину вынуть из маринада, обсушить, быстро обжарить на сильно раскаленном гриле (до образования золотистой корочки). Духовку разогреть до 180 оС. Противень смазать маслом. Картофель очистить, нарезать толстыми кружками. Телятину выложить в центр противня, по бокам обложить картофелем, сбрызнуть оливковым маслом; поместить противень в духовку. Довести телятину до готовности, а картофель запечь до золотистой корочки. Тем временем отварить спаржу. Готовую корейку выложить на блюдо, гарнировать печеным картофелем, помидорами и спаржей.



Каждый год посольство дает благотворительный обед в пользу Международного женского клуба. В нем могут участвовать около двадцати гостей, каждый из которых вносит определенную сумму. Так вот, за возможность попасть на обед идет настоящее соревнование! В нем участвуют истинные гурманы – не завсегдатаи светских раутов, а ценители высокой итальянской кухни. Меню посольских обедов повара продумывают вместе с супругой господина посла, синьорой Иоганной – немка по происхождению, она считает себя дочерью Италии, пусть даже и приемной. Синьора Иоганна разбирается в итальянской кухне как истинная итальянка, умеет делать домашнюю пасту и множество других блюд – как традиционных, так и тех, что могут считаться произведениями кулинарного искусства. Она собрала уникальную коллекцию рецептов из всех стран, где довелось работать супругам Бонетти.

Особое место в этой коллекции занимают блюда из разных областей Италии. Разумеется, в первую очередь – те, которые любит синьор Бонетти. Он вырос на северо-востоке страны, во Фриули, но предпочитает кухню области Эмилия-Романья, откуда родом его мама. Что может быть вкуснее маминой еды, с которой связаны воспоминания детства? О кулинарных традициях своей страны господин посол, как истинный итальянец, рассказывает увлеченно, со вкусом: «В разных областях Италии наши национальные блюда и сегодня готовят по-разному – но не так, как лет пятьдесят назад, когда даже пасту делали вручную. Эмилия-Романья знаменита своей пастой. Нет дома, где бы ни готовили вкуснейшие тальятелле – это такая крупная лапша, или тальолини – маленькая вермишель, которую бросают в бульон. Из этой области произошли лазанья с начинкой из мяса и овощей, которая запекается в духовке, и наши итальянские пельмени: маленькие тортеллини с мясом и большие тортильони с рикоттой. Когда-то в каждом регионе Италии делали свой сорт пасты. Спагетти и макароны – в Неаполе, канноли – на Сицилии. Родом с Сицилии и инвольтини – такие завитки из теста с начинкой из шпината или мяса. На севере традиционно предпочитали рис, а на северо-востоке – поленту из кукурузной муки. Теперь у женщин нет времени на то, чтобы готовить пасту вручную, и они покупают ее в супермаркете. Все сорта разошлись по стране, и кухня стала более однородной».


Теплый салат из морепродуктов с песто
(2 порции)

Что нужно:
75 г очищенных свежих креветок
50 г маленьких осьминогов
4 мидии "киви-гигант"
100 г кальмаров
1 сладкий перец
120 г помидоров черри
по 30 г консервированной стручковой фасоли и спаржи
20 г фенхеля

Для заправки:
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. лимонного сока
1 зубчик чеснока
2 ст. л. песто с базиликом
соль, черный молотый перец

Что делать:
Креветки и кальмаров выложить на решетку гриля, быстро обжарить; кальмаров нарезать кусочками. Перец обжаривать на гриле, пока на его кожице не появятся подпалины; очистить от кожицы, удалить семена. Мидии и осьминогов припустить в кипятке (1 мин.); мясо мидий отделить от панцирей. Фасоль и спаржу отваривать в кипящей воде 3 мин., воду слить. Все овощи нарезать жюльеном, соединить с морепродукты. Для заправки смешать масло, лимонный сок и песто, добавить раздавленный чеснок, посолить и поперчить по вкусу. Влить заправку в салат, перемешать, выложить на блюдо горкой.


Да, времена меняются! Раньше семьи были большие и каждое воскресенье в полном составе собирались за столом. Теперь все ходят обедать в рестораны. Кстати, в итальянских ресторанах и сейчас пасту делают вручную. Даже в Москве!

Любимое блюдо господина посла лучше всех готовит его супруга. Разве могут в ресторане подать такие макароны с помидором, базиликом и пикантным перчиком! Этот рецепт кажется совсем простым, но если хорошо приготовлен соус, блюдо становится поистине утонченным. Еще он очень любит «альоли-пеперончино» – густой соус из оливкового масла и чеснока с острым перцем, который можно есть только на неформальных обедах. В меню ресторанов его часто обозначают сокращенно – АОР. Теперь и в России любители итальянской кухни знают, что это такое.

Вина для посольских обедов также выбирает синьора Иоганна. Господин посол считает, что виноделие – это настоящая наука. В последние двадцать лет в Италии оно развивалось стремительными темпами. Страна была и остается самым крупным производителем вина в мире. Многие итальянские вина – настоящие шедевры, и в этом никого не надо убеждать. Сам господин посол предпочитает белые вина из окрестностей Фриули, а из красных любит пьемонтское, тосканское, сицилийское

К счастью, сегодня превосходные итальянские вина можно найти и в нашей столице. В Москве синьор Бонетти обедает в русских или в итальянских ресторанах. Самый близкий из них – «Кантинетта» – находится как раз напротив посольства, в Денежном переулке. С удовольствием посещает тратторию «Да Чикко» и ресторан «Чикко Клуб». Когда хочется рыбы, ходит в «Сирену». Русские рестораны господин посол хвалит не меньше: с восторгом отзывается о кафе «Пушкинъ», любит обедать в ресторанах Аркадия Новикова. Похоже, синьору Бонетти действительно нравится Россия – он искренне радуется всем переменам к лучшему, которые у нас происходят.


Семифредо с крокканте и конфитюром из маракуйи
(10-12 порций)

Что нужно:
Для мороженого:
1 л сливок жирностью 35%
10 яиц
250 г сахара

Для крокканте:
350 г сахара
350 г очищенных грецких орехов

Для конфитюра из маракуйи:
500 г свежей маракуйи
250 г сахара

Для украшения:
100 г клубники
50 г сахарной пудры

Что делать:
Желтки отделить от белков. Желтки растереть добела с 250 г сахара. Белки взбить в густую пену с добавлением щепотки соли; сливки тоже взбить и аккуратно, порциями ввести в белки. Осторожно смешать белковую и желтковую массы, поставить в холодильник.
Для крокканте сахар поместить в сотейник, влить стакан воды. Поставить на средний огонь. Готовить, не размешивая, до полного растворения сахара и начала его карамелизации. Снять сотейник с огня, добавить крупно порубленные орехи. Перемешать, дать остыть. Дно лотка для мороженого выcтелить пищевой пленкой. Полуфабрикат мороженого и крокканте разделить на равные части и выложить слоями – вначале мороженое, затем крокканте. Заполненный лоток поместить в морозильник на 5 ч.
Плоды маракуйи разрезать пополам, ложкой вынуть мякоть, смешать ее с сахаром, поставить на слабый огонь. Готовить до приобретения консистенции соуса. Готовое семифредо разрезать на порции, украсить клубникой, полить конфитюром из маракуйи, посыпать сахарной пудрой.

Чистота жанра

Будем объективны: этими переменами мы обязаны не только отечественным, но и западным рестораторам. В том числе синьоре Антонелле Ребуцци. Это она кормит господина посла в своих ресторанах. А вместе с ним – москвичей, любителей настоящей итальянской кухни. Когда синьора Ребуцци и синьор Бонетти обсуждают гастрономические проблемы, над Москвой вспыхивает радостное южное солнце.

Антонелла Ребуцци – личность феерическая: ее неуемная энергия способна перевернуть все вокруг, расцветить будни яркими красками. Официально синьора Ребуцци является представителем Федерации итальянских поваров в нашей стране. Однако всем больше нравится ее неофициальный титул – «гастрономический посол Италии в России». Так ее назвал премьер-министр Сильвио Берлускони. Кроме того, Антонелла Ребуцци занимает пост президента ассоциации Azzurri nel Mondo, созданной Берлускони. Ассоциация помогает итальянцам, живущим за рубежом. Это, наверное, самая беспокойная в мире должность. Однако синьора Ребуцци, у которой, похоже, в сутках 48 часов, успевает все. А своим главным делом считает ресторанное. При всей своей занятости она успела открыть в Москве несколько итальянских заведений, в том числе тратторию «Да Чикко» и ресторан «Чикко Клуб». И когда туда приходит синьор Бонетти, она устраивает настоящий посольский обед.

Фундаментальный принцип, которым руководствуется в своей работе Антонелла Ребуцци, – чистота жанра. В ее ресторанах представлена истинная итальянская кухня – чистая, натуральная, без каких-либо новомодных течений с азиатским привкусом. Солнечная Италия – тот лучезарный бог, которому посвящают свое искусство повара ресторанов «Чикко». Все традиционные блюда они готовят по старым, проверенным итальянским рецептам из продуктов, которые поставляются исключительно из Италии – и в этом тоже заслуга гастрономического посла.
Кстати, это госпожа Ребуцци создала и возглавила компанию «Итал-Маркет», которая снабжает московские рестораны итальянскими продуктами. Она запросто могла бы сделать домашнюю пасту сама, но у нее нет на это времени. Поэтому она открыла в Москве фабрику по производству свежей пасты – все ее ингредиенты, включая соль и муку, также привозят из Италии.

Что касается Федерации итальянских поваров, то в качестве ее представителя в России синьора Ребуцци делает очень важное дело: направляет русских поваров учиться в Италию. «У вас очень много талантливых поваров, – говорит она. – Замечательно, что здесь так любят итальянскую кухню. И очень приятно, что мне все чаще попадаются люди, которые лучше меня разбираются в итальянских винах – знают даже те, которые производятся в небольших городках и в очень небольших количествах. Это – одно из московских чудес!»
В столице немало итальянских ресторанов, причем сегодня у нас представлены кухни разных областей страны. Московские итальянцы дарят нам не только настоящую пасту и кьянти, а нечто большее – свою южную жизнерадостность и пылкий темперамент. Может быть, поэтому и климат в Москве становится мягче?

---

© taste.ru