kuking.ru
мобильная кулинария
КАРП, КОТОРОГО НЕ БЫЛО
("Рыба и морепродукты")
Ограничиться одним «домашним» сазаном (карпом) люди не захотели, и сегодня в реках и прудах обитает несколько видов: чешуйчатый, зеркальный – наполовину покрытый блестящими золотистыми чешуйками, рамчатый, у которого они есть лишь на спинке и брюшке, и голый.
Карп встречается в пресных водоемах практически повсеместно, за исключением Южной Америки, Австралии и острова Мадагаскар. Весит он в среднем 2–2,5 кг, хотя попадаются экземпляры, достигающие 35 кг и более.
Правило «четырех «П»
Итак, вы купили живого карпа. Именно живого! Эта удивительная рыба отлично переносит любые перевозки – даже на самые большие расстояния.
Если продавец предложит вам его почистить – не отказывайтесь (это обычно входит в стоимость), а вот потрошить его лучше дома.
Прежде всего удаляем спинной плавник: с обеих его сторон по всей длине сделайте острым ножом неглубокие надрезы. Затем, прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), потяните его от хвоста к голове. Из продольного разреза на брюшке – от головы до подхвостового плавника – осторожно вынимаем печень с желчным пузырем. Если он вдруг порвался – ничего страшного: натрите солью части, на которые попала желчь, а лучше – просто вырежьте их.
Теперь нужно достать остальные внутренности, жабры и глаза, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезать вдоль. Тщательно промойте рыбу в холодной проточной воде, счистив кровь с позвоночной кости. Дальнейшая схема разделки – классическая, и описана практически во всех кулинарных книгах. Если вы собираетесь готовить рыбное филе под соусом или рыбная мякоть нужна вам для котлет, срежьте с нее реберные кости. Для котлет и рулетов карпа разделывают несколько иначе: потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают филе с обеих сторон – кожу снимают вместе с чешуей. Из оставшихся после разделки костей, плавников, головы и хвоста варят бульон, предварительно тщательно их промыв и удалив жабры.
Рыбу хорошо отварить целиком или нарезать небольшими кусками весом примерно по 100 г. Крупные куски (от 0,5 кг) кладите в холодную воду, мелкие – в кипящую (рыба, сваренная крупными кусками, вкуснее и сочнее). Вода все время должна кипеть, только не сильно. Для целого карпа весом 1–1,5 кг достаточно 50–60 мин., для кусков по 100–150 г – 15–20 мин.
Карпа можно (и нужно!) жарить. В одной старинной кулинарной книге можно прочитать: «Всех речных рыб, когда они довольно толсты, для жарения распластывают и обваливают в муке». А я бы посоветовал до этого сбрызнуть карпа лимонным соком или белым вином – он это любит. Посолить и поперчить – тоже нелишне. Кстати, запомните поварское правило «четырех «П» для рыбы: почистить, подкислить, посолить и поперчить…
Мелкую рыбу готовим целиком, а крупную, чтобы прожарилась равномернее, – кусками. Кожу не снимаем – так получится вкуснее. Очищенного, вымытого и нарезанного карпа хорошо предварительно (за 15–20 мин.) замочить в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, перец, разумеется, по вкусу), и только потом обвалять в муке. А жарить его, как и блины, лучше всего на бабушкиной чугунной сковороде: жира или масла налейте столько, чтобы рыба была погружена в них наполовину. А если боитесь, что она подгорит, просто обжарьте ее до золотистой корочки, накройте сковороду крышкой и отправьте «доходить» в духовку на 5–7 минут.
Карп «Сан-Мишель»
(рецепт Мишеля Эвана, шеф-повара ресторана «Прадо»)
Что нужно:
карп, весом 300 г, соль, перец
для сливочного соуса: 10 мл сливок жирностью 35 %, 20 г сливочного масла
для овощного рататуя: 50 г цуккини , 80 г сладкого перца, 15 г лука, 30 г баклажана, 0,5 зубчика чеснока, 15 мл оливкового масла extra vergine
для соуса из красного вина: 5 г лука-шалота, 10 мл оливкового масла extra vergine, 10 г сливочного масла, 0,5 л красного сухого вина, 0,25 л порто, 0,25 л телячьего бульона, 25 г сахара
для картофельного пюре: 75 г картофеля, 0,5 зубчика чеснока, 15 мл оливкового масла extra vergine
Что делать:
Карпа разделать, приготовить филе, вытащив все кости, кожу не снимать. Положить в холодильник.
Очищенный картофель отварить вместе с чесноком. Приготовить пюре из картофеля, добавив немного оливкового масла.
Перец, цуккини и баклажан помыть и нарезать очень маленькими кубиками. Обжарить в оливковом масле, добавив мелко рубленый чеснок, в течение примерно 3 мин. Рататуй посолить и поперчить.
Для соуса из красного вина лук-шалот обжарить на сливочном масле в течение 2 мин, добавить порто. Выпарить до половины объема, потом добавить красное вино и немного сахара. Выпарить на 2/3 объема. Добавить телячий бульон, продолжать выпаривать до 1/3.
Для сливочного соуса вскипятить сливки, добавить сливочное масло, посолить, поперчить. Довести до кипения.
Филе карпа обжарить 3 минуты со стороны кожи и 1 мин. с другой стороны.
На тарелку выложить сначала овощной рататуй, на него картофельное пюре, потом филе карпа. Полить соусом из красного вина, затем сливочным соусом.
Совет шеф-повара: когда соус из красного вина будет почти готов, можно добавить в него совсем немножко сливочного масла – тогда соус будет блестеть.
Рыбный интернационал
Попробуйте приготовить карпа по одному из китайских рецептов. Вам наверняка понравится «Карп из реки Хуанхэ в кисло-сладком соусе». Сделайте по бокам рыбы косые надрезы, окуните ее во взбитое яйцо, поджарьте во фритюре – голова и хвост карпа приподнимутся, и получится золотистая ладья. Блюдо подают с кисло-сладким соусом.
Запеченный карп, фаршированный орехами, – болгарское рождественское блюдо. В Болгарии его также жарят со шпиком, запекают с чесноком и пивом и маринуют со сладким соусом из пряников, слив, миндаля и изюма. В Германии и Польше – тушат в пивном соусе, а в Венгрии – шпигуют копченым салом, приправив солью и паприкой.
Во Франции мне довелось попробовать карпа «а-ля Шамбор» (carpe a la Chambord) –начиненного рыбно-грибным фаршем, в красном вине с трюфелями. Поболтали с поваром о еде, и я узнал, что во французской кухне термином a la Chambord именуют классический способ приготовления крупной рыбы (в том числе и карпа) целиком. Ее фаршируют, затем тушат в красном вине и подают с роскошным гарниром – обычно из припущенных рыбных молок, шляпок шампиньонов, трюфелей и даже раков.
В Израиле 90% населения убеждено в том, что карп – самая что ни на есть подходящая для фарширования рыба. Во-первых, у него крепкая кожа, а во-вторых, нормальный (не голый) карп с крупной чешуей и плавниками абсолютно и безусловно кошерен (рыба, рожденная без чешуи и плавников, правоверным иудеям категорически запрещена!)
Варианты рецептов «гефилте фиш» бесчисленны. Например, можно снять кожу с рыбы целиком (чулком), затем из мякоти приготовить фарш и заполнить им кожу. Если вы никогда раньше этого не делали — лучше сами и не пытайтесь… Проще разрезать карпа крупными кусками, острым ножом вырезать мякоть между хребтом и кожей, стараясь не повредить ее. У вас должно получиться «кольцо», куда потом вы положите фарш: перемолотую рыбную мякоть, сырое яйцо, лук, мацемел (мука из мацы) и приправы. Можно «разбавить» слишком жирное мясо карпа более постным мясом щуки или судака.
Теперь вам предстоит отварить вашу рыбу. Положите на дно сотейника часть луковой шелухи, нарезанной кружочками моркови (многие для цвета и сладости добавляют и свеклу), корни петрушки с зеленью, кости, плавники. Затем выложите по порядку фаршированные куски, собрав карпа как «пазл». Обложите его по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залейте водой так, чтобы она только покрывала вашу композицию, доведите до кипения и, убавив огонь, тушите примерно 1,5–2 часа. Хорошо подать фаршированную рыбу горячей, а еще лучше – остывшей, с хреном, смешанным с тертой свеклой, и украсить ее ломтиками лимона.
Вместо послесловия
И последнее, чему я вас научить уже не смогу, поскольку сам этим искусством пока в совершенстве не владею: как правильно есть карпа. Рыбную голову с общей тарелки я никогда не беру, а всегда оставляю гостям или жене. Почему? Да потому что недавно вычитал у известного русского философа и писателя (и великого гастронома) Владимира Одоевского одно из правил поведения за столом: «Не умеющие жить делают многие кухонные неучтивости, которые считаются за ничто, а между тем весьма чувствительны для доброго гастронома. Приехать на званый обед позавтракавши, отказаться от блюда, на которое хозяин обращает особое ваше внимание, разбавлять водою тонкое, дорогое вино, взять голову карпа и не уметь ее съесть дочиста, по здравой и ученой теории – все это суть тяжкие гастрономические оскорбления». Теперь понимаете, почему в Польше на званых обедах до сих пор сохранился старинный обычай — голову карпа подают главе семьи или самому почитаемому и уважаемому гостю?
Так что давайте учиться есть карпа целиком, чтобы не отказываться от блюда, на которое хозяин обращает «особое наше внимание»…
©
taste.ru