КОМПАНИИ ПО ИНТЕРЕСАМ

КОМПАНИИ ПО ИНТЕРЕСАМ
(большое меню)

Источник: Журнал "Гастрономъ"

Каждая Хранительница Очага только и делает, что готовит своему Защитнику горячее питание. Но лишь в этот день ей рекомендуется во время сервировки встать по стойке «смирно!» – ведь у него профессиональный праздник.

Есть в этой дате некоторая кособокость. Вот знакомится барышня с молодым человеком, проникается к нему чувствами. А тут 23 февраля на носу. И она, бедняжка, мучается: поздравлять или нет? И если да, то в каких масштабах? Ведь только у немногих на лице написано, что они Отечество уже защищали… Впрочем, для нас в мужчине главное – не звание и род войск, а ориентация. Если, к примеру, он с рождения ориентирован выпить водки, а вы выставите «Шато Марго» с валованом из улиток, вы ему, натурально, весь праздник испортите. Или попадется представитель противоположной ориентации – ценитель коньяков, а у вас раки с пивом. Конфуз! Выяснить мужской интерес в наше время проще простого. Припомните, что он вам подарил на день рождения. Именно эта бутылка и есть его любимая. Действуйте согласно классификации.

Пивопиец

Что подать. Мало того что сортов пива – немерено, к нему и закусок существует несчетное количество. Правда, сушеные корочки хлеба, вобла и раки – приемлемое, но неромантичное решение. Лучше сварить язык и подать его с пивным соусом. Для него надо смешать в кастрюльке четверть стакана коричневого сахара, 1,5 столовой ложки крахмала, соль на кончике ножа, стакан пива и горсть мелкого темного изюма. В полотняную салфеточку завернуть штук 10 гвоздичек и палочку корицы, завязать веревочкой и опустить в ту же кастрюльку. Довести смесь до кипения и варить, помешивая, на медленном огне 10 минут. Потом мешочек вынуть и добавить столовую ложку сливочного масла. Подавать соус очень горячим – с холодным языком.
Как украсить стол. Цветочки и свечки приберегите для другого случая. Поставьте на стол побольше пива и табличку: «В холодильнике есть еще!»
Что надеть к ужину. Отличная иллюстрация имеется в известной рекламе пивного праздника. Что бы вы ни выбрали – с белым фартучком все сойдет.

Виночей

Что подать. Любители вин – самые требовательные едоки. Но не мечите на стол результаты 24-часовой пахоты на кухонной ниве. Лучше посетите салон красоты. А по дороге домой загляните в супермаркет. До этого, правда, надо было потратиться на покупку оборудования для швейцарской забавы фондю – чтобы теперь регулярно разоряться на покупку правильного сыра. Неправильный брать бессмысленно: при нагревании он разложится на составляющие – масло и комок резины. Под определение «правильный» подходят, в частности, швейцарские грюйер и эмменталер, которые можно смешивать в разных пропорциях. Не трите сыр на терке – образуются комки. Лучше нарежьте кубиками или разломайте на мелкие кусочки. Неплохой вариант – готовый набор для фондю в пакетике. Топить сыр надо в сухом белом вине (можно игристом). Когда он расплавится, добавьте немножко коньяка и тертого мускатного ореха. И еще чего-нибудь, что любит ваш поздравляемый, – чеснока или травки какой-нибудь. Рядом с фондюшницей поставьте тарелочки с небольшими кусочками вкусного хлеба, дольками яблок и груш – все это можно будет макать в расплавленный сыр. И запивать вином, которое он принесет сам.
Как украсить стол. Это тот самый случай. Полумрак, белая скатерть, свечи и негромкий Крис Айзек. Или даже Шопен – для особо одаренных.
Что надеть к ужину. Бархат, шелк, брабантские кружева… или их синтетические заменители. Все равно при свечах не разглядеть.

Жюльен из креветок с белым вином
(4 порции)

Что нужно:
200 г мелких очищенных креветок, 1 большая луковица, 1/3 стакана молока, 1/3 стакана белого сухого вина, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. сливочного масла, 50 г твердого сыра, 1 щепотка мускатного ореха, 1 щепотка карри, cоль, перец

Что делать:
Лук очень мелко нарезать и обжарить в 1 ст. л. сливочного масла с карри до золотистого цвета. Добавить креветки и хорошо перемешать. На другой сковороде обжарить муку в оставшемся масле до коричневатого цвета. Помешивая, чтобы не было комков, постепенно влить молоко, а потом белое вино. Добавить мускатный орех, соль и перец, смешать с креветками. Разложить по кокотницам, сверху посыпать тертым сыром и поставить под горячий гриль на 3–4 мин., пока сыр не расплавится и не подрумянится. Тотчас же подавать.

Водкоман

Что подать. Водка отлично сочетается с любыми легкими закусками, обладающими достаточным вкусом, способным перебить саму водку. (Мне ни разу в жизни не встречался человек, который бы пил ее потому, что она нравится ему на вкус.) Особенно хороша с водкой рыба. Пусть ваш ужин будет по-рыбацки простым. Купите целую морскую рыбу и килограмм-два крупной морской соли. Ни в коем случае не чистите и не разделывайте рыбу, только промойте и обсушите. Потом насыпьте на противень слой соли толщиной 1,5–2 сантиметра, выложите рыбу (если рыб несколько, то они не должны касаться друг друга), и засыпьте оставшейся солью – она должна скрыть ваш будущий ужин из виду. Рядом можете закопать пару целых лимонов. Теперь разогрейте духовку до 200 ?С, поставьте в нее противень с рыбой и запекайте из расчета около 20 минут на каждый килограмм. По прошествии нужного времени на рыбе образуется соляная корка. Ее надо разбить и аккуратно высвободить рыбу из плена. Поскольку ее кожа прилипла к соли, приложив минимум усилий и отделив внутренности, вы получите нежнейшее рыбное филе. Сверху его можно залить соком лимонов. Водку подавайте холодной, но не ледяной, иначе вы не почувствуете вкуса – ни водки, ни рыбы.
Как украсить стол. Желательно, чтобы к концу трапезы на столе как бы невзначай появилась карта местности с обозначенными на ней ближайшими банями.
Что надеть к ужину. К народному напитку – народный наряд, сарафан с кокошником. К рыбным блюдам подойдет что-нибудь в сеточку.

“Пьяная” форель с сыром и спаржей
(4 порции)

Что нужно:
400 г филе морской форели, 400 г мягкого плавленого сыра, 10–12 маслин без косточки, 1 ч. л. натертого хрена, 150 г молодой спаржи, 50 г водки, 2 ч. л. морской соли, белый перец по вкусу

Что делать:
Форель нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью и залить водкой. Накрыть пленкой и поставить в холодильник на 20–30 мин. Спаржу отварить в кипящей воде в течение 1–2 мин., откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, обсушить. Последнюю треть каждого стебля спаржи нарезать тонкими кружочками. Маслины нарезать на четвертинки. Сыр смешать с хреном и разделить пополам. В одну половину добавить нарезанную спаржу, в другую – маслины. Вынуть рыбу из маринада. Выкладывать в бокал слоями: рыбу, сыр с маслинами, опять рыбу, сыр со спаржей, присыпая каждый слой белым перцем. Украсить сверху целыми верхушками спаржи. Подавать холодным.

Вискарик

Что подать. Виски – благороднейший напиток, предполагающий в качестве закуски мясо или дичь. Вся эта ветчина в виде окорока, только что снятого с потолка, мясо кабана и прочая оленина… Однако если возьмете обычную курицу, то ничем не опошлите напиток. А рябу, наоборот, облагородите. И еще можно подать с виски совсем уж неожиданную вещь – фрикадельки. Понадобится вам грамм двести свиного филе, грамм четыреста готовой ветчины и три куска белого хлеба без корки. И то, и другое, и третье надо превратить в фарш и перемешать. Потом добавить 2 столовые ложки виски, немножко воды, яйцо и натертые луковицу, пару стеблей сельдерея и специи (соль, перец, горчица). Скатать из получившегося фарша небольшие шарики, разложить на противне и запечь в разогретой до 180?С духовке – минут 15 будет достаточно. Подать можно с салатом из натертого на крупной терке корневого сельдерея и яблок с грецкими орехами и майонезом. Нет ничего мужественнее таких фрикаделек, поверьте.
Как украсить стол. Необходимый стиль – изысканный минимализм. Столового фамильного серебра и мейсонского фарфора будет вполне достаточно.
Что надеть к ужину. Что там обычно носят девушки Джеймса Бонда? По будням – револьвер, а в свободное от работы время – бриллианты? Правда, Бонд предпочитает сухой мартини, а не виски, но по духу все верно.

Ромовый мужик

Что подать. Здесь и думать нечего. Лучшее, что изобрело человечество в качестве аккомпанемента к рому, – это говядина. Желательно жаренная на гриле. И предварительно замаринованная в роме (ром, оливковое масло, мелко нарезанный свежий имбирь и несколько полосок апельсиновой цедры). Если у вас не оказалось под рукой небольшого балконного гриля, не беда. Промаринованное мясо, нарезанное толстыми, сантиметров 8–10, кусками, кидается на горячую сковородку с небольшим количеством масла – растительного и сливочного в равных пропорциях. Куски обжариваются со всех сторон, потом кладутся на решетку и ставятся в хорошо разогретую духовку на несколько минут. Говядина с кровью пользуется у мужской части населения большим успехом. Если рома на маринад жалко, маринуйте в извечном ромовом партнере – коле. Что-то в ней содержится специальное, отчего мясные волокна размягчаются до такой степени, что их не надо жевать. Не переборщите с колой – помните, что ваш желудок, если глубоко задуматься, – это тоже мясо.
Как украсить стол. Сочетание роскоши и лаконизма: стоящая в пределах видимости скромная коробка с кубинскими сигарами.
Что надеть к ужину. Хороши вы будете в чем-нибудь знойном – мини-юбке и майке с изображением команданте Че. Если в отношении к партнеру у вас сильна ироническая нотка, наденьте красное платье, украшенное суровым Че Бурашкой.

Текилер

Что подать. Как ни странно, текила – отличный компонент для десертов. Для примера приведу рецепт текильного торта, не требующий от хозяйки практически никаких усилий. Берете печенье, крошите в пыль, смешиваете с сахаром и таким количеством сливочного масла, чтобы получилось сухое тесто. Распределяете его по какой-нибудь симпатичной форме и ставите на часок в холодильник. Потом берете банку сгущенки, добавляете текилу – ложки две, цедру лайма и сок от него же. Взбиваете стакан жирных сливок, аккуратно смешиваете со сгущенкой, заполняете ваш корж – и в морозильник часа на четыре. Но не забывайте: текила – напиток настоящих мачо, и от мяса вам не отвертеться. В самый последний момент облейте вашу баранину (говядину, свинину, индюшатину) горячей текилой и сразу же подожгите длинной туристской спичкой. Хитрость заключается в том, чтобы как можно меньше (имеется в виду время, а не температура) текилу подогревать – иначе сильно ухудшится ее вкус, а запах и вовсе исчезнет. Холодная текила гореть нипочем не будет – проверено на практике, и вы испортите себе праздник.
Как украсить стол. Необходимый элемент стола – непринужденно расставленные горшочки с кактусами.
Что надеть к ужину. Здесь лучший консультант – телесериал. Требуется что-нибудь длинное, с корсетом, как можно туже затянутым.

Коньякист

Что подать. Если ваш мужчина любит коньяк, считайте, что вам повезло. Кулинарная судьба ваша легка и непринужденна. Романо-германский мир обозначает ее как «правило четырех «с»: cognac, coffee, chocolate, cigar. То есть коньяк, кофе, шоколад и сигара. Шоколад должен быть очень хорошим – без добавок, горьким (70–85% какао) и ни в коем случае не пористым. Можно заменить его не слишком жирным шоколадным тортом – пропитанным коньяком, разумеется. И если не хотите разрыва отношений – забудьте о посыпанных сахаром дольках лимона. Лимонная кислота притупляет вкусовые рецепторы, ответственные за восприятие оттенков коньячного вкуса, а цедра напрочь перебивает запах благородного напитка.
Как украсить стол и что надеть к ужину. Если у вас на столе стоит коньяк, возраст которого превышает 15 лет, вам нужно только умело поддерживать разговор своими: «Да?» и «Что ты говоришь!» – остальное совершенно не важно. Он все равно больше ни на что не обратит внимания.

Коньячный пирог с вишней
(4 порции)

Что нужно:
1 упаковка слоеного теста, 400 г мороженой вишни без косточки, 2/3 стакана обычного сахара, 0,5 стакана коричневого сахара, 2 ст. л. молотой корицы, 3 ст. л. коньяка, 1 яйцо
сливочное масло

Что делать:
Тесто разделить на две неравные части. Смазать противень маслом, растянуть большую часть теста так, чтобы края свисали с противня. Посыпать тесто обычным сахаром, на него выложить слой оттаявших вишен. Сверху посыпать коричневым сахаром, корицей, сбрызнуть коньяком. Накрыть меньшей частью теста, защипать края. Наколоть «крышку» пирога вилкой, смазать взбитым яйцом и поставить в разогретую до 220 °С духовку на 20–30 мин. Подавать пирог теплым или холодным, со взбитыми с несколькими каплями коньяка сливками и сахарной пудрой.

Встречаются и личности, выпадающие из классификации. Скажем, любители шампанского. Их вполне можно удовлетворить бутылочкой «Вдовы Клико» с тазиком черной икры на закуску. Хаживают по клубам фанаты ликеров и коктейлей – предложите им «Секс на пляже» и «Голубую лагуну», и на гарнир они выберут «Зеленого дракона» и «Пушистую уточку». Отдающий предпочтение самогону, чаче или граппе – настоящий русский мужик и при достаточном количестве исходного напитка в еде не нуждается. Если вам встретится товарищ, употребляющий исключительно «Пиммс», – это английский шпион, не вздумайте его кормить. Есть граждане, которые вообще не пьют, вызывая у других мужчин сочувственную улыбку, а у дам – крупнейшие подозрения: алкоголик в завязке?.. Таким нет места на этом (23 февраля) празднике жизни. О том, как их прокормить, мы расскажем в следующих выпусках нашего журнала.

Марианна Орлинкова,
журнал «Гастрономъ»