КУХНЯ СИЦИЛИИ: ПАСТА, ПЕСТО, ДВА СТВОЛА

КУХНЯ СИЦИЛИИ: ПАСТА, ПЕСТО, ДВА СТВОЛА
(национальные кухни)

Раздел: итальянская кухня

Источник: Журнал "Гастрономъ"

Когда членам Уважаемого Общества, то есть сицилийской мафии, нужно принять важное решение, они садятся за стол. Хлеб за этим столом означает сплоченность, чеснок – молчание, соль – мужество, вино – кровь.

Хлеб-соль по-сицилийски

Пеццо нованте (буквально – «вес девяносто») – так их называют на Сицилии. Коренастые и плотные, с солидным брюшком, главы мафиозных семей всегда любили сытно поесть и выбирали меню своих трапез с не меньшей тщательностью, чем готовили кровавые расправы. Немало было и таких, кто собственноручно готовил, причем блюд этих нет в меню ни одного ресторана. А чтобы выразить особое уважение к собравшимся за столом, глава клана сам раскладывал еду по тарелкам…

Порой мафиозные трапезы носили прямо-таки ритуальный характер. Вот яркий пример тому. В августе 1958 года император мафии дон Дженко Руссо приказал восходящей звезде преступного мира Лучано Лиджо убрать доктора Наварру, возглавлявшего семейство Корлеоне. Между двумя боссами давно пробежала черная кошка, а дон Дженко предпочитал не распутывать клубки противоречий, а разрубать их. На свою виллу в Агридженте он пригласил Лиджо. Назвав в его присутствии имя доктора Наварры, старый дон провел Лиджо и четырех его пехотинцев в столовую своего дома. На большом обеденном столе лежали хлеб, соль, чеснок и стоял кувшин с вином. Дон Дженко разлил вино в стаканы и, отломив от краюхи хлеба шесть кусков, натер каждый чесноком. Шесть рук одновременно поднесли хлеб к солонке, и каждый откусил половину своего куска, выпив при этом по полстакана вина. «Теперь иди, мы подождем тебя для завершения этой трапезы», – обратился дон к Лучано Лиджо. Слово «убить» не было произнесено, но Лиджо все понял.

На следующий день доктор Наварра погиб от пули Лучано Лиджо, который в тот же вечер вернулся в дом дона Дженко, чтобы закончить начатую накануне трапезу.

Тайная вечеря у кардинала

1948 год. В политической жизни Италии царит полный хаос. Казалось, что к власти вот-вот придут коммунисты: народ помнит об их заслугах в партизанском антифашистском движении и готов конвертировать свое уважение в голоса на предстоящих выборах. Демохристиан и стоящие за ними клерикальные круги перспектива потери власти категорически не устраивала.

Реальная сила, способная остановить левых, на Сицилии была только одна – мафия. Это прекрасно понимал и кардинал Эрнесто Руффини, примат Сицилии и архиепископ Палермо. Потому-то его преосвященство и искал встречи с доном Калоджеро Виццини. Виццини, более известный как дон Кало, мультимиллиардер и признанный капо всех мафиозных семей, в знак особого уважения получил почетное на острове прозвище Дядюшка. При желании дон Кало мог бы стать министром в Риме, но он с презрением отказывался: где вы видели императора, который отдаст свою корону за сомнительную честь служить при чужом дворе?

Ясным февральским днем дон Кало переступил порог дворца его преосвященства. По случаю обеда он даже повязал галстук, чего не делал и при встречах с министрами. Чувствовал он себя при этом весьма скованно: пиджак жал под мышками, наглухо застегнутый воротничок рубашки был тесен. Но дон решил потерпеть – Руффини был единственным человеком на всем острове, перед которым старый мафиози мог склонить голову, выражая свое почтение.

Обед был организован на высшем уровне: окна столовой выходили на великолепный парк со столетними деревьями и цветник, где благоухали самые красивые розы из всех, что росли на Сицилии. Четверо слуг в старинных французских камзолах с позолотой и в париках подавали блюда на золотой и серебряной посуде с инициалами его преосвященства.

Надо сказать, что кардинал был известным гурманом с воробьиным аппетитом; его гость, напротив, на аппетит не жаловался, поесть любил, обращая при этом внимание скорее не на утонченность пищи, а на ее количество. Эти два человека принадлежали к совершенно разным культурам, но они были нужны друг другу…

Когда подали матлот – рыба под винным соусом, – дон Кало не стал пользоваться специальным рыбным ножом и по привычке решил обойтись одной вилкой. Он даже распустил узел ненавистного галстука и расстегнул воротничок рубашки. За рыбой последовал фаршированный рулет из говядины с артишоками. Дон Кало с тоской смотрел на тарелку и поклялся себе после такого «обеда» пойти в ресторан и заказать более достойную еду со стейком весом не менее 400 г. К счастью, вино в доме кардинала было превосходным, и дон Кало оценил расторопность слуги, всякий раз спешащего наполнить его пустой бокал.

После того как были поданы кофе с ликером и традиционные пирожные, канноли по-сицилийски, кардинал отослал слуг и решил перейти к серьезному разговору о предстоящих выборах. Выразив озабоченность активностью левых, он начал говорить о нехватке средств на выборную кампанию, о необходимости выдвинуть в депутаты «достойных», которые не дадут пройти в парламент «дьявольскому отродью с серпом и молотом». Старый мафиози усмехнулся: «Избраны будут те, кого мы с вами наметим. Но никакие кандидатуры, которые рекомендуют ваши друзья из Рима и Ватикана, нам не нужны. Депутатами от Сицилии будут только сицилийцы». С этими словами он вынул заранее подготовленный список. Взглянув на него, кардинал вздрогнул. В список входили: Леонардо Ренда, глава мафиозной семьи из Алкано, доктор Наварра, один из главарей семьи Корлеоне, его зять адвокат Дженсарди и другие, известные своими тесными связями с мафиозными семьями. После долгого обсуждения кардинал сдался: «Хорошо, дон Кало. Я передам ваш список в Рим». Обед, который длился шесть часов, подошел к концу, и у дона Кало наконец появилась возможность подкрепиться.

Два дня спустя волна террора прокатилась по острову: 4 профсоюзных активиста были убиты в Муссомели, один социалист в Сакка, 3 коммуниста в Таппани, еще двое – в Кампореале. Повсюду запылали штаб-квартиры отделений левых партий, 23 кандидата в парламент бесследно исчезли. Надо ли говорить, что после столь кровавой «предвыборной кампании» 18 апреля 1948 года на выборах в парламент демохристиане одержали победу почти во всех избирательных округах Сицилии. О таком исходе выборов кардинал Руффини не мог даже мечтать...

Матлот из белой рыбы
(4 порции)

Что нужно:
750 г белой рыбы (треска, окунь или меч-рыба), 600 г спелых помидоров, 500 г картофеля, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 250 г черных оливок, 25 г каперсов, 150 мл белого вина, 5 ст. л. оливкового масла, соль, перец

Что делать:
Очищенный картофель отварить в подсоленной кипящей воде – 10 мин. Воду слить, картофель остудить. Рыбу почистить, снять кожу, удалить кости. Промыть, подсушить и разрезать на крупные куски.
Чеснок порубить, лук измельчить и обжарить с чесноком в оливковом масле. Добавить рыбу и тушить несколько минут, затем сбрызнуть вином, накрыть крышкой и оставить на небольшом огне на 4–5 мин. Добавить нарезанный кружками картофель, очищенные, освобожденные от семян и протертые помидоры, оливки и каперсы. Посолить и поперчить. Продолжать тушить на среднем огне примерно 40 мин.

Коленопреклоненный Синатра

Октябрьским утром 1963 года в холле гостиницы «Соле» в Палермо, нервно поглядывая на часы, прохаживался невысокий человек. Это был знаменитый певец и актер Фрэнк Синатра, только что прилетевший из Америки. На одиннадцать у него была назначена встреча с доном Дженко Руссо. Прошло уже два часа, а дона все не было. Старый мафиози заставлял себя ждать, словно Синатра был не звездой мирового масштаба, а одним из многочисленных рядовых бойцов мафии, которых можно просто не замечать.

Наконец в половине второго в холле отеля появился всемогущий дон – в мятой шляпе в стиле тридцатых годов, низко надвинутой на потный лоб, с пиджаком, перекинутым через руку, в подтяжках, удерживающих брюки на уровне подмышек. Его сопровождали три телохранителя в черных костюмах и кепках-аэродромах. Фрэнк Синатра приблизился к дону, опустился перед ним на колени и, припав к руке, произнес сакральную формулу мафии: «Целую руки, дон Дженко». Властная улыбка мелькнула на устах Дженко Руссо. «Встань, ты здесь не чужой», – произнес он. Поднявшись с колен, идол американской публики хотел было заговорить с доном, но тот сделал жест рукой, означающий, что аудиенция закончена, и, сопровождаемый телохранителями, удалился.

Синатра был совершенно обескуражен, но немного успокоился, когда ему передали, что через два дня он приглашен на обед к дону Дженко Руссо на его виллу в Агридженте.

В назначенный день за Фрэнком Синатрой прислали машину. У входа на виллу его встретил молчаливый человек с непроницаемым лицом. Предложив гостю следовать за ним, он проводил звезду в большую комнату с полузакрытыми ставнями на окнах и оставил одного, сказав: «Дон Дженко пришлет за вами, когда вернется».

Почти час Синатра прождал в полутемной комнате, пока все тот же молчаливый слуга не провел заморского гостя в большую столовую, где уже находились около десяти человек. Все были без пиджаков – в одних рубашках и подтяжках. Во главе огромного стола восседал, прихлебывая вино из стакана, сам дон Дженко. Синатра в своем костюме от самого дорогого нью-йоркского портного здесь был не просто белой вороной: он чувствовал себя как голодный попрошайка, умоляющий богатого крестьянина налить ему тарелку супа…

Слуги поставили перед хозяином стола три большие супницы с пастой-чичи, сытным сицилийским супом из вареного мяса, макарон и гороха нут на мясном бульоне и оливковом масле. Дон Дженко одну за другой брал стоящие перед ним пустые тарелки и наливал в них суп. Свою дон наполнил в последнюю очередь, но, пока он не опустил в суп ложку, никто к еде не притронулся. Тарелки были опустошены при полном молчании. Хлеб от лежащей на столе краюхи каждый отрезал себе сам, пользуясь собственным выкидным ножом. У Синатры ножа не было, и присутствующие начали над ним подсмеиваться. Руссо распорядился принести с кухни нож «для дона Франческо». Мафиозники и вовсе развеселились: что же это за дон, если он даже ножа с собой не носит!

После пасты-чичи было подано боллито мисто – тушеное мясо с овощами: картофелем, пореем, спаржей, морковью, репой и луком. И вновь дон Дженко сам раскладывал еду по тарелкам. За боллито мисто последовал жареный ягненок с артишоками. Все это сопровождалось густым ароматным вином «Албанелло» с виноградников хозяина дома. Разговор за столом оживился, когда слуги принесли козий сыр, затем десерт, кофе и граппу. Речь шла о покупке земельных участков, о видах на урожай винограда… Еще никогда, ни в одном обществе знаменитый певец, друг семьи президента Кеннеди не чувствовал себя настолько чужим.

Боллито мисто
(6 порций)

Что нужно:
1 кг говядины (лопатка, край), 1 говяжий язык, 1 суповая курица, 400 г свиной колбасы, 2–3 моркови, 1 луковица, 1 веточка сельдерея, 2–3 веточки петрушки, 2–3 гвоздики, 2 лавровых листа, 5–6 горошин перца, крупная соль

Что делать:
Лук и морковь почистить и варить в большом количестве воды. Довести до кипения, посолить, добавить гвоздику, лавровый лист, положить говядину и варить 1 ч.
Добавить язык, разрубленную на куски курицу и варить еще 1,5 ч, пока все мясо не будет готово. Свиную колбасу варить отдельно, чтобы бульон не потерял вкуса.
Готовое мясо выложить на блюдо, разрезать на порционные куски, посолить. Перед подачей полить мясо несколькими ложками бульона.
Подавать с соусом песто, зеленью и свежими овощами – брокколи, шпинатом, фенхелем.

Наконец дон Дженко сделал знак Синатре следовать за ним в кабинет. Надо заметить, что Синатра прилетел на Сицилию вовсе не для того, чтобы навестить дальних родственников. За год до этого был отравлен босс американской коза ностра Лаки Лучано, и между сицилийцами и американцами начались трения. Назрела необходимость пересмотреть прежние договоренности, определить сферы влияния в мировой наркоторговле. Выбор коза ностра пал на Фрэнка Синатру: именно он должен был отправиться в Палермо в качестве полномочного посла американской мафии.

Оставшись с Синатрой наедине, дон Дженко пристально посмотрел на него и обратился с вопросом, который прозвучал как приказ: «Итак?» И звезда экрана, постоянный объект охоты журналистов, любимец женщин не мог найти нужных слов. Он начал что-то бормотать, как школьник, не выучивший урок. Все его знакомые нью-йоркские мафиози – пай-мальчики в сравнении с этим полуграмотным убийцей, крестьянином-миллиардером… Путаную речь Синатры дон Дженко Руссо оборвал словами: «Штаты – это всего лишь страна, которую мы, сицилийцы, колонизировали, и мы не позволим эмигрантам командовать здесь, на родине».

Вернувшись в Палермо, Синатра приказал телохранителям срочно паковать чемоданы и в тот же вечер вылетел в Нью-Йорк. Подлинный смысл слов дона Дженко Фрэнк Синатра понял позднее, когда Гамбино, Калло, Профачи, Коломбо и некоторые другие боссы американской мафии благодаря заботе американских друзей дона Дженко перешли в мир иной.

...Даже после того, как в сентябре 1964-го дон Дженко Руссо был депортирован с Сицилии и коротал свои дни под усиленной охраной на островах Липпари неподалеку от Флоренции, он по-прежнему устраивал обильные обеды. На них приглашались его друзья, адвокаты, товарищи по заключению, офицеры карабинеров, отвечающие за его охрану. И каждый раз кто-нибудь непременно просил дона рассказать, как он угощал обедом знаменитого Фрэнка Синатру. Немного поотнекивавшись для приличия, старый лев скрещивал руки, положив локти на стол, и начинал: «Что ж, для начала я замариновал его на пару часов в гостинице...»

Евгений Оскольский
(благодарим Константина Эльдароффа (Франция) за помощь в подготовке статьи)

Паста-чичи
(6 порций)

Что нужно:
600 г гороха нут, 400 г макарон, 100 г нежирной ветчины, 300 г мякоти свинины, 200 г томата-пюре, 3 веточки розмарина, 2 зубчика чеснока, 2 большие луковицы, 3 филе анчоуса, 1 щепотка соды, оливковое масло, толченый красный жгучий перец, соль, черный перец

Что делать:
Горох замочить на ночь в холодной воде, добавив в нее щепотку соды. На следующий день хорошо промыть и поместить в глиняную емкость, залив водой. Добавить веточку розмарина, зубчик чеснока и соль. Довести до кипения и варить на слабом огне примерно 2 ч (время варки зависит от качества гороха).
Лук порезать полукольцами и обжарить на оливковом масле до золотистого цвета в другой глиняной емкости. Затем добавить к нему томат-пюре, две веточки розмарина, жгучий красный перец, зубчик чеснока, порубленное филе анчоусов.
Посолить и поперчить. Варить на несильном огне примерно 10 мин., затем добавить горох с водой, в которой он варился.
Ветчину порезать маленькими кусочками, свинину – полосками длиной 5 см и добавить к остальным ингредиентам. Варить все вместе под крышкой на слабом огне 45 мин. Снять с огня, удалить розмарин и чеснок. Вновь довести до кипения и добавить макароны.
Варить под крышкой до состояния "аль денте".

Кухня Сицилии
Сицилия: кухня баронов и мафии
Итальянское меню из Сицилии