НА ПРАВАХ ПИРОГА

НА ПРАВАХ ПИРОГА
(национальные кухни)

Источник: Журнал "Гастрономъ"

«Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней на ломтике осетрины лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно».
В.А. Гиляровский, «Москва и москвичи»

Расстегай – один из видов русских печеных открытых пирожков из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. В открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще – мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»). Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенкой. Во времена Гиляровского московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате особенно гордился своими расстегаями «пополам» – с начинкой из стерляди с осетриной (рыбу для них, естественно, не отваривали, а только обдавали крутым кипятком). Пироги укладывались на тарелку с золотой надписью «Привет от Тарарыкина», к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – по рюмке. Сначала белой холодной «смирновки» со льдом, а потом ее же, но уже «подкрашенной пикончиком»…

Расстегаи хороши и как самостоятельная горячая закуска – именно так угощал своего гостя Чичикова Петр Петрович Петух: «А вот мы скуку сейчас прогоним, – сказал хозяин. – Бежи, Алексаша, проворней на кухню и скажи повару, чтобы поскорей прислал нам расстегайчиков». Не менее вкусны они и с первыми блюдами: расстегаи с рыбой подают к ухе, с мясом и грибами – к прозрачным бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам. «Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи...»

Расстегаи московских трактиров считались лучшими – их даже замораживали и отправляли в Петербург. А в Питере в начале XIX века этими пирогами особенно славилось весьма популярное кафе-ресторан Ивана Ивановича Излера на Невском, где их было 30 видов – скоромные, безопасные, с рыбкой-с, успокоительные, концертные... и даже «на всех правах пирога». Впрочем, многие гурманы того времени утверждали, что лучшие рыбные расстегаи делались все-таки не в Москве и даже не на Волге, а на Каме – в Елабуге и Сарапуле. При этом мастерство повара, умеющего готовить «русскую пиццу», ценилось весьма высоко. Рассказывают, что в декабре 1811 года одна хорошенькая девушка из знатного московского рода сбежала вместе с крепостным поваром своего дяди, «замечательно хорошо готовившим расстегаи и стерляжью уху. Хотя сбежавших тотчас же поймали и барышня была выдана замуж за другое лицо, дерзкий повар не был наказан и снова занял свое место у плиты на кухне».

Московские расстегаи с грибами и рисом
(4 расстегая)

Что нужно:
Для теста (около 600 г): 300 г пшеничной муки, 180 мл молока, 20 г свежих дрожжей, 90 г сливочного маргарина, 1 ст. л. сахара, 0,5 ст. л. растительного масла, соль
Для начинки: 200 г сушеных грибов, 1 луковица, 2–3 ст. л. сливочного масла или маргарина, 100 г отварного риса, 1 желток и 1 ст. л. сливочного масла для смазывания расстегаев, соль, перец

Что делать:
Из указанных ингредиентов опарным или безопарным способом замесить дрожжевое тесто, разделить на куски примерно по 150 г, скатать их в шары и дать расстояться 10–15 мин. Затем раскатать тесто на круглые лепешки размером с большое чайное блюдце, выложить их на смазанный жиром противень.
Для приготовления начинки предварительно замоченные грибы отварить, откинуть на дуршлаг. Дать стечь воде, затем пропустить грибы через мясорубку или мелко порубить. Мелко нарезать лук, слегка обжарить его, добавить к нему грибы и все вместе жарить еще 3–5 мин. Когда остынет, смешать с рисом.
На середину каждой лепешки из теста положить грибную начинку, разровнять по всей поверхности, загнуть края, оставив середину открытой, дать расстояться 5–10 мин. Смазать желтком и выпекать до готовности при температуре 200–210° С, пока тесто не подрумянится до золотистой корочки. После выпечки смазать растопленным сливочным маслом. При желании до выпечки поверхность расстегая можно украсить фигурными элементами из теста: листиками, колосьями, цветками, грибочками.

Славился своими расстегаями и трактир Спиридона Степановича Щербакова на Петровке, расположенный по соседству со знаменитой кондитерской Иости – «съестные припасы, с пирожными горячими и холодными и всякого рода дражетами». В этом своеобразном богемно-общепитовском заведении, любимом месте московских актеров, которое в народе называли «Щербаки», подавали отборные мясные расстегаи «во всю тарелку, толщиной пальца в три, за пятнадцать копеек», а к ним, за ту же цену, еще и тарелку бульона. Люди посостоятельнее могли заказать здесь и более благородные расстегаи – с икрой.

Очень вкусными закусочными пирожками-расстегайчиками в Москве когда-то торговали вразнос: «Вот щи ленивые в горшке и расстегаи на лотке». В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные – с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – мясным или рыбным, который держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Стоили они одну-две копейки.

Вот один из рецептов XIX века: «Для кислого теста взять 1 фунт муки. Из половины ее сделать опару на теплой воде (довольно чашки), чтобы вышло не густое и не жидкое тесто, и положить дрожжей на 1 копейку. Когда опара подойдет, то замесить ее мукой; чтобы тесто было негустое, прибавить 1 яйцо и ложку топленого масла (если же тесто постное, то ложку подсолнечного масла), дать подойти и замесить порыхлее, но так, чтобы тесто не расплывалось; дать ему полежать в подслоенной кастрюле или чашке и подождать, когда подойдет. Подготовить фарш из вязиги; сделать пирожки, оставив в середине дырочку, дать расстояться, смазать яйцом и на смазанном маслом листе поставить в шкаф. Можно сделать расстегаи в виде большой ватрушки: раскатать тесто в 1/2 пальца толщиной, уложить на подслоенную маслом сковороду, загнуть края, в середине тесто прижать и наложить в середину фарш; дать расстояться на сковороде, смазать яйцом с водой, если скоромные, и одной водой – если постные; поставить в горячий шкаф и дать испечься до готовности; подрезать ножом со сковороды и переложить пирог на тарелку».

Этим рецептом можно воспользоваться и сегодня, только дрожжей взять побольше («на 1 копейку» – явно маловато будет). Обычно в тесто добавляют свежие дрожжи из расчета от 2 до 5% от веса используемой муки, поэтому на 450 г муки (1 фунт) в среднем нужно взять 15 г.

Расстегаи с капустой и яйцами
(4 расстегая)

Что нужно:
Для теста: 300 г муки, 180 мл молока, 20 г свежих дрожжей, 90 г сливочного маргарина, 1 ст. л. сахара, 0,5 ст. л. растительного масла, соль
Для начинки: 300 г свежей капусты, 2 ст. л. растительного масла. 2 сваренных вкрутую яйца, 1 луковица, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, соль, перец, 1 яйцо и 1 ст. л. сливочного масла для смазывания расстегаев

Что делать:
Приготовить тесто как для расстегаев с грибами и рисом. Раскатать его на 4 круглые лепешки и выложить их на смазанный жиром противень.
Свежую капусту для начинки нашинковать, бланшировать 1 мин., обсушить.
Половину растительного масла разогреть в сковороде, обжарить капусту без соли, помешивая, 4–5 мин. На оставшемся масле отдельно обжаривать 1–2 мин. мелко нарезанный лук. Яйца порубить. Смешать капусту, лук, яйца, зелень петрушки. Перемешать, посолить и поперчить.
На каждую лепешку из теста положить начинку, загнуть края, как у ватрушки, оставив отверстие посередине, дать расстояться 10–15 мин. Духовку разогреть до 200–210° С, смазать расстегаи слегка взбитым яйцом и выпекать до готовности 25–30 мин. Перед подачей горячие расстегаи смазать сливочным маслом.

Расстегаи всегда делали и маленькими, и большими. Маленькие – первая часть рецепта – часто называли «новотроицкими» (ими славился Новотроицкий трактир на Ильинке – в деловом центре старой Москвы, где собирались купцы) и выпекали как круглыми, так и овальными в виде «туфельки», один конец которой приоткрыт, не полностью защипан.

Так называемые московские расстегаи, которыми издавна славилась столица (вторая часть рецепта), были большие, во всю тарелку, с открытой, как у ватрушки, серединой. Именно поэтому москвичи не признавали другие варианты, о чем также пишет Гиляровский: «Разве это расстегай? Это калоша, а не расстегай! Расстегай круглый. Ну-ка, как ты его разрежешь?»

И действительно, если с маленькими расстегайчиками у едоков проблем не возникало, то большой московский надо было еще уметь художественно разрезать «китайским розаном». Возвращаемся все в тот же трактир Егорова в Охотном Ряду: «Да еще оставил после себя Петр Кирилыч на память потомству особый способ резать расстегаи… В одной руке вилка, в другой ножик; несколько взмахов руки, и в один миг расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печенки к толстым румяным краям пирога, сохранившего свою форму. Пошла эта мода по всей Москве, но мало кто умел так «художественно» резать расстегаи, как Петр Кирилыч, разве только у Тестова – Кузьма да Иван Семеныч. Это были художники!»

Впрочем, оно и понятно: трактир Тестова на углу Воскресенской и Театральной площадей в доме Патрикеева когда-то принадлежал все тому же Егорову, но впоследствии был у него отобран Тестовым. На перестроенном трактире появилась огромная вывеска «Большой Патрикеевский трактир», а внизу вывески скромно значилось: «И.Я. Тестов». Довольно cкоро тестовский трактир стал самым модным в Москве. После спектаклей в Большом театре сюда выстраивалась очередь театралов, жаждущих теперь уже гастрономического представления – знаменитого тестовского поросенка и раковый суп с расстегаями.

Вот более современный рецепт расстегая: дрожжевое кислое тесто разделывают на порционные куски (около 150 г для больших расстегаев, 50–70 г – для маленьких), формуют из каждого куска шарик, дают ему расстояться и раскатывают в лепешку круглой или овальной формы толщиной около 1 см. На середину лепешки кладут фарш и защипывают края, оставляя середину открытой. Выкладывают на смазанный маслом лист и ставят в теплое место для расстойки. После этого смазывают сверху желтком и выпекают, как пирожки. Готовые расстегаи обязательно надо смазать растопленным сливочным маслом. В соответствии с видом фарша в середину готового расстегая перед самой подачей можно положить ломтик вареной осетрины или малосольной рыбы (семги, лососины и др.), шляпки маринованных грибов или кружочки крутого яйца. Горячие расстегаи, вынув из духовки, держат 5–7 минут под полотенцем, а затем осторожно наливают внутрь каждого по ложечке крепкого бульона.

Таким образом, во всех расстегаях середина обязательно должна быть открыта. Даже и название свое такой пирог получил, скорее всего, за эту открытую – «расстегнутую» – серединку. Пишет об этом и поэт Белоусов в своих мемуарах: «Очень были распространены пирожки-расстегайчики; в скоромные дни они выпекались с мясом-луком, а в постные – с кусочками белуги, семги и с «жирами», то есть с молоками; начинка лежала, не закрытая тестом; пирожок как будто был расстегнут, отчего и получил свое название». Впрочем, есть и другие довольно забавные версии. По одной из них, в самом начале XIX века в одном московском ресторане пела цыганка Стеша. Особенно ей удавался романс «Сарафанчик-расстегайчик» – про сарафан, который всегда расстегивался в нужную минуту. Говорят, что во время исполнения этого романса слушателям подавали необычный пирог, который и был назван впоследствии «расстегаем» – в честь забавной Стешиной песенки.

Илья Лазерсон, Сергей Синельников,
журнал «Гастрономъ»

Закусочные расстегаи с мясом
(20 маленьких расстегаев)

Что нужно:
Для теста: 6 стаканов пшеничной муки, 45 г свежих дрожжей, 80 г столового маргарина, 175 г меланжа (смеси белков и желтков), 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли
Для начинки: 750 г мясного фарша, 2 сваренных вкрутую яйца, 2–3 ст. л. рубленой зелени петрушки, растительное масло для смазывания противня, 1 яйцо для смазывания расстегаев

Что делать:
Из указанных ингредиентов и 2 стаканов воды замесить дрожжевое опарное тесто, разделить на кусочки по 45 г, сформировать из них шарики. Дать расстояться 5 мин. и раскатать из них круглые лепешки. На середину каждой лепешки положить фарш, соединить края теста так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Уложить на противень, смазанный маслом, и после расстойки смазать яйцом. Выпекать маленькие круглые расстегаи при температуре 200? С в течение 25–30мин. до появления золотистой корочки. После выпечки в отверстия в середине расстегаев положить рубленые крутые яйца и посыпать зеленью.