ПОД СОУСОМ: ЗАПРАВСКИЙ ФРУКТ

ПОД СОУСОМ: ЗАПРАВСКИЙ ФРУКТ
(полезные советы)

Источник: Журнал "Гастрономъ"

Готовить фруктовые соусы – занятие, возможно, несерьезное: их ведь не нужно часами уваривать, как, например, деми-гляс. Однако кисло-сладкие вкусы способны выгодно подчеркнуть достоинства многих блюд.

Гранаты для осетра

Использовать для приготовления различных заправок фрукты начали довольно давно. До того как французы научили Европу делать яично-масляные соусы, к столу подавали фруктово-ягодные и овощные взвары. В русской кухне особенно популярными были клюквенный, брусничный и яблочный. Благодаря индийцам мы узнали о густых остро-сладких чатни. Кухня Кавказа подарила нам ткемали и сацебели – винограда, гранатов и сливы в этих южных краях всегда было достаточно. Соусы на растительной основе имели важное преимущество перед остальными: они долго хранились, и их можно было перевозить на большие расстояния, не опасаясь, что они расслоятся, как испорченный майонез.

Было бы ошибкой думать, что фруктовые соусы можно использовать только для приготовления десертов. Так, с соусом из уваренного гранатового сока хорошо тушить мясо – он придаст ему кисловатый вкус, и к тому же блюдо приготовится быстрее. Если к шашлыку из осетрины вы подадите знаменитый наршараб, вам удастся выгодно подчеркнуть вкус этой деликатесной рыбы. Ткемали прекрасно сочетается с мясом на гриле, а грузинский соус "гаро" – на курином бульоне, с соком граната и грецкими орехами – удачно дополняет жареную индейку или курицу. Клюквенные соусы хорошо предложить к жареному поросенку и индейке, английский кумберлендский соус (сок черной смородины, апельсин и портвейн) – к дичи и мясным паштетам. Что касается цитрусовых, то они, дополненные различными пряностями, например жгучим имбирем, отлично гармонируют с рыбой и морепродуктами. А чтобы сочетание кисло-сладких соусов с основными блюдами получилось удачным, не забывайте о том, что все должно быть в меру: многие фрукты содержат большое количество сахара, а мясо, рыба и птица не терпят приторности.

Клюквенная приправа к индейке

Что нужно:
250 г клюквы
200 г сахара
2 ч. л. тертой апельсиновой цедры
5 ст. л. воды
5 ст. л. апельсинового сока

Что делать:
Перебрать клюкву, смешать ягоды с сахаром, тертой апельсиновой цедрой, 5 ст. л. воды и таким же количеством апельсинового сока. Проварить соус на среднем огне 8–10 мин. – до тех пор, пока сахар не растворится и смесь не загустеет. Остудить и сразу подавать на стол.

Сальса из манго к жареной или тушеной рыбе

Что нужно:
маленькая головка красного лука
зубчик чеснока
свежий перец халапеньо
спелый плод манго (без семян и кожицы)
красный сладкий перец
1 ч. л. рубленой зелени кинзы
2 ст. л. сока лайма
4 ст. л. апельсинового сока
солью и свежемолотый перец по вкусу

Что делать:
Лук, чеснок и перец халапеньо мелко порубить. Соломкой нарезать манго и красный сладкий перец. Смешать ингредиенты с рубленой зеленью кинзы, соком лайма и апельсиновым соком. Тщательно перемешать, приправить солью и свежемолотым перцем по вкусу. Подавать немедленно. Манго можно заменить на ананас, папайю, абрикос или персик, а кинзу – на базилик или петрушку.

Ананасы под градусом

Десерты и сами по себе блюда в основном самодостаточные. Но с воздушными соусами они могут раскрыться с весьма неожиданной стороны.

Прежде всего попробуйте сделать фруктовый соус на основе какого-нибудь алкогольного напитка – вино, шампанское, ликер, а также более крепкие коньяк и бренди придают блюду устойчивый неповторимый аромат. Причем главное здесь – не градус, а то, что после выпаривания алкоголя остаются фруктовые эссенции, добавляющие соусу необходимый оттенок вкуса. Поклонники шампанского, например, считают, что игристое вино обладает уникальной кислинкой и советуют попробовать "Ананасы в шампанском". Этот соус можно подавать к мороженому и сладким фруктовым десертам.

Что касается соусов на основе коньяка или ликера, скажем "Пьяная вишня", в них обычно ценится именно алкоголь. Такие заправки хорошо дополняют пудинги, каши и десерты с мороженым.

Соус "Ананасы в шампанском"

Что нужно:
50 мл жирных сливок
0,5 ст. л. сахара
80 мл шампанского
1 ч. л. лимонного сока
50 г мякоти ананаса
1 яйцо
корица, мелисса по вкусу

Что делать:
Слегка взбить сливки с сахаром, шампанским и лимонным соком. Довести до кипения, снять с огня и поставить охлаждаться.
В блендере измельчить мякоть ананаса с желтком. Отдельно взбить белок, добавить ананасы и желток. Влить сливочную массу. Тщательно перемешать, добавить по вкусу корицу, мелиссу и немного сока лимона. Охладить.

Соус "Пьяная вишня"

Что нужно:
200 г вишни без косточек
1 ст. л. вишневого ликера
50 мл сухого белого вина
2 ст. л. сахарного сиропа
щепоть корицы
1 ч. л. крахмала

Что делать:
Измельчить в блендере вишню. Залить вишневым ликером. Дать пропитаться 15–20 мин. В кастрюлю налить вино, добавить сахарный сироп и корицу. Довести до кипения и уваривать 15 мин. на слабом огне. Ввести крахмал, разведенный в небольшом количестве воды. Добавить вишню, проварить еще 5 мин. и остудить.

Соус из клубники с красным вином

Что нужно:
150 г клубники
2 ст. л. сахарной пудры
четверть стакана красного вина
цедра половины апельсина

Что делать:
В блендере измельчить клубнику, добавить сахарную пудру, размешать. Влить вино, довести массу до кипения и уварить в течение 3–5 мин. Натереть на мелкой терке цедру, не затрагивая белый слой, и ввести по вкусу в клубничный соус. Охладить.

Алкогольные напитки – благодаря своей способности гореть – широко используются и для приготовления соусов к десертам-фламбе, скажем, к пудингам и мороженому. Достойный "огненный" соус сделать очень просто: достаточно размягчить немного сливочного масла, распустить в нем пару столовых ложек сахара, влить стакан коньяка и довести до кипения. Останется только полить смесью блюдо и поджечь его.

Если спиртных напитков вы не употребляете или готовите десерт для детей, подайте к нему соус из свежих ягод. Измельчите в блендере на самой высокой скорости 750 г клубники, добавьте 250 г сахарного сиропа и размешайте. У вас получится 1 литр ароматного соуса, который может храниться в холодильнике до 4 дней, не теряя при этом своего вкуса и запаха спелых плодов.

Ольга Захарова,
журнал «Гастрономъ»