ИСКУШЕНИЕ ОКОРОКОМ

ИСКУШЕНИЕ ОКОРОКОМ
(полезные продукты)

Источник: Журнал "Гастрономъ"

Выбирая главное блюдо для новогоднего стола, невольно ощущаешь себя витязем на распутье. Пойти направо и приготовить что-нибудь проверенное - а как же праздник? Или другим путем - удивить гостей какой-нибудь экзотикой? Но и это не выход - грешно экспериментировать на своих близких.

Мы пойдем другим путем…

В конце концов, витязь в поварском колпаке, почесав затылок, решает, что идти надо только прямо: придумать нечто неординарное, но не слишком сложное и к тому же красивое, аппетитное и внушительное - одним словом, праздничное.

Идеально отвечает этим требованиям запеченный свиной окорок. Французский гастроном Огюст Эскофье в своей знаменитой книге "Кулинарный гид" (1903 г.) писал: "…свинину, возможно, не включили бы в число ингредиентов первоклассных блюд, если бы не кулинарная ценность окорока".

В тех случаях, когда нужно накормить солидную компанию, это блюдо становится палочкой-выручалочкой. Покупаешь на рынке у знакомого мясника соответствующий (из расчета по 200-250 г на едока) кусок окорока, обильно натираешь солью и, не столь обильно, свежемолотым перцем. Внутри окорок совсем нежирный, и его лучше нашпиговать клинышками замороженного, обваленного в соли сала и небольшими зубчиками чеснока. Очень празднично выглядит на срезе свинина, начиненная черносливом и тонкими брусочками моркови. Гостей, возможно, заинтересует, каким образом вам удалось это сделать. Можно использовать тонкий нож, а любопытствующим рекомендуем приобрести изобретенный в Японии кулинарный пистолет, якобы шпигующий мясо под действием сжатого воздуха. Некоторые верят…

В противень наливаем стакан воды, кладем ложек пять-шесть свиного сала, разрезанные вдоль на четвертушки крупные морковки и разрезанные пополам луковицы, головку чеснока и сверху всего этого - нашпигованный окорок. Он пробудет в духовке несколько часов (из расчета примерно по часу на 1 кг), и за это время мясо надо несколько раз перевернуть, чтобы образовалась равномерная аппетитная корочка, и периодически поливать его выделившимся соком. Чтобы определить, готово ли блюдо, необходимо на полминуты воткнуть в самую толстую часть окорока металлическую спицу, а затем поднести ее к губам - если спица нагрелась, мясо готово. А сок надо из противня слить, предварительно убрав лишний жир, добавить четверть стакана белого сухого вина, столько же воды или бульона и, в идеале, с десяток раздавленных ягодок можжевельника. Все это потомить на небольшом огне 7-8 минут, процедить и подавать.

Ваши старания будут вознаграждены, когда на глазах восхищенных гостей, вооружившись острым ножом и большой двузубой вилкой, вы станете нарезать по диагонали и раскладывать по тарелкам сочные ломти бело-розовой свинины.

Маринованная ножка ягненка с виноградом
(6 порций)

Что нужно:
ножка ягненка без костей весом около 1 кг, 600 г черного винограда, 2 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа, 1 веточка розмарина, 1 ст. л. семян фенхеля, 10–12 ягод можжевельника, 1 л красного сухого вина, 4 ст. л. оливкового масла, соль, перец

Что делать:
Крупно порубить 1 зубчик чеснока и нашпиговать им мясо в тех местах, откуда были вырезаны кости. Посолить, поперчить, обвязать ниткой, чтобы сохранить форму мяса при запекании. Под нитку подложить 2–3 лавровых листа и веточку розмарина.
Выложить ягнятину в достаточно глубокую посуду. Посыпать ягодами можжевельника, семенами фенхеля и оставшимся измельченным чесноком. Залить вином и оставить для маринования на ночь. Переложить мясо в форму для запекания, сбрызнуть маринадом и подрумянить на оливковом масле на сильном огне. Полить ягнятину процеженным маринадом, посолить, поперчить.
Разогреть духовку до 180?С и выпекать ножку примерно 1 ч, время от времени переворачивая и поливая оставшимся маринадом. Виноград промыть, обсушить. Каждую ягоду разрезать пополам, удалить косточки.
За 20 мин. до окончания запекания мяса добавить виноград, периодически помешивая, чтобы ягоды хорошо пропитались соком от маринада и мяса. Для подачи порезать ягнятину ломтиками, разложить по тарелкам. Вокруг обложить виноградом и полить оставшимся в форме соком.

Тем, кому в праздничный день такой подвиг не под силу, можно предложить приготовить свиные отбивные шаркютьер (по-французски charcutier - торговец свининой, колбасник). Прелесть этого блюда - в соусе, отлично сочетающемся со свининой. В невысокой кастрюльке с толстым дном разогрейте 100 г сливочного масла, и, когда оно зашипит, обжарьте в нем с двух сторон слегка подсоленные отбивные. Все, вроде бы, просто, хотя ни в одном кулинарном справочнике вы не найдете совета, как уловить тот очень краткий миг, когда отбивная уже прожарилась (ведь свинину не едят "с кровью"), но еще не пересохла. Остается полагаться на собственный опыт и интуицию.

Пока мясо жарится, очень мелко нарежьте две средние луковицы - из расчета на 4 порции. Готовые отбивные отложите в теплое место, а в кастрюльку бросьте нарезанный лук и обжарьте его до прозрачности, влейте стакан белого сухого вина, и пусть оно выкипит на две трети. Добавьте четверть стакана бульона, и пусть все это еще немного побулькает. Затем введите туда же 2 ст. л. дижонской горчицы и столько же сливочного масла - соус должен получиться однородным и густым. И в самом конце всыпьте 150 г нарезанных тонкими кружочками корнишонов. Все. Шаркютьер готов. Выложите отбивные на блюдо, полейте соусом и несите на праздничный стол.

Запеченная телятина с цитрусовыми
(4 порции)

Что нужно:
800 г мякоти телятины одним куском, 3 ст. л. муки, 1 красный и 1 желтый грейпфрут, 1 апельсин, 1 лимон, 6 листиков шалфея, 1 зубчик чеснока, 30 г сливочного масла, 0,5 стакана сухого белого вина, 3 ст. л. оливкового масла, 1 щепотка острого красного перца, соль

Что делать:
Апельсин и лимон вымыть, срезать с каждого по несколько кусочков кожуры и мелко порубить. Кончиком ножа сделать в мясе небольшие проколы и вдавить в них кусочки цедры апельсина и лимона.
Кусок мяса плотно обвязать ниткой, чтобы он сохранил форму во время запекания, и обвалять в муке. Оливковое масло и 20 г сливочного разогреть в кастрюле, которая помещается в духовке. Выложить в кастрюлю телятину и, переворачивая, слегка подрумянить ее. Добавить вино, выпарить его примерно на треть.
Чеснок и 3 листика шалфея измельчить, смешать с острым перцем, остальной цедрой апельсина и лимона. Добавить смесь в кастрюлю с мясом, посолить и запекать в духовке при температуре 180?С примерно 1 ч.
Грейпфруты очистить от кожуры, нарезать дольками и быстро обжарить в оставшемся сливочном масле. Выключить огонь и сохранить теплыми. Запеченную телятину вынуть из формы, удалить нитку. Выложить на блюдо, нарезать ломтиками и полить собственным соком. Оставшиеся листья шалфея измельчить, апельсин и лимон порезать маленькими кубиками, все перемешать. Посыпать мясо смесью шалфея и цитрусовых. Вокруг мяса разложить на блюде обжаренные ломтики грейпфрутов.

Шатобриан "а-ля Азазелло"

Помните сцену трапезы у Воланда в "Мастере и Маргарите"? "Тут в багровом свете от камина блеснула перед буфетчиком шпага, и Азазелло выложил на золотую тарелку шипящий кусок мяса, полил его лимонным соком и подал буфетчику золотую двузубую вилку… Буфетчик из вежливости положил кусочек в рот и сразу понял, что жует что-то действительно очень свежее и, главное, необыкновенно вкусное".

Михаил Афанасьевич не уточняет, какое блюдо подавалось тогда в нехорошей квартире, но мне почему-то кажется, что это был шатобриан. Так называется серединная, самая толстая часть говяжьего филе, а также блюдо, которое придумал для виконта Франсуа-Рене де Шатобриана, знаменитого писателя и дипломата, его повар Монтмирель, прославившийся на кулинарном поприще не меньше, чем его господин на литературном.

В меню парижских ресторанов шатобриан появился после 1850 года и поначалу не пользовался особым успехом. Как заметил в то время один кулинарный критик, "это не более чем достойный способ есть почти сырое мясо". Резонно тогда спросить, в чем же заключалось новаторство Монтмиреля: неужели человечеству надо было дожидаться XIX века, чтобы научиться готовить мясо "с кровью"? Но, оказывается, еще был соус "Шатобриан" на основе белого вина, деми-гляса (бульона - вытяжки из телячьих костей) и масла "Метрдотель", заново изобретенный современными мэтрами французской кухни.

Для шатобриана потребуются два куска говяжьей вырезки по 700-750 г каждый. В крайнем случае их можно обжарить на раскаленной сковороде, добавив чуточку масла, но лучше использовать электрический или газовый гриль, а в идеале - запечь на решетке над древесными углями. Для этого вырезку надо насухо вытереть, хорошо смазать растительным маслом и выложить на раскаленную решетку, на самый сильный жар. Мясо должно "схватиться", на его поверхности мгновенно образуется корочка, которая не позволит мясному соку вырваться наружу, - в книгах для учащихся кулинарных техникумов этот процесс называется "карамелизация".

Пока вы по слогам выговаривали про себя это слово, настало время убавить жар, то есть перенести шатобрианы в менее жаркую часть мангала. Как только на внешней части куска станет проступать красный сок, шатобрианы надо перевернуть, снова произнести заветное заклинание, передвинуть куски и дождаться появления на них красноватых жемчужин сока.

Минут через десять вы получите два сочнейших куска мяса, которыми можно накормить четверых голодных мужчин и еще четырех прекрасных дам, берегущих фигуру. Вспомните, как поступал Азазелло: полейте шипящий шатобриан соком лимона и со столь же очаровательной улыбкой подайте гостям.

Свиная корейка с айвой, яблоками и пряными травами
(4 порции)

Что нужно:
свиная корейка весом около 1 кг с 5–6 ребрышками, 1 айва, 100 г бекона ломтиками, 3 лавровых листа, 1 пучок тимьяна, 2 веточки розмарина, 6 мелких яблок, 0,5 стакана сухого белого вина, 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. меда, 2 ст. л. оливкового масла, соль, перец

Что делать:
Глубоко надрезать мясо между ребрышками, чтобы разделить их. Удалить с ребрышек остатки мяса, поскоблив их ножом. В каждый разрез положить несколько листиков тимьяна, по щепотке соли и перца.
Вымыть айву, удалить сердцевину, нарезать ломтиками толщиной 1 см и вставить их в надрезы на мясе. Кусок свинины обернуть полосками бекона, оставив неприкрытыми ребрышки и дольки айвы.
Подготовленную таким образом к запеканию корейку обвязать ниткой или тонким шпагатом, чтобы плотно прижать полоски бекона к мясу. Поместить в форму для запекания, смазанную маслом, положить в нее розмарин, лавровый лист и веточку тимьяна и запекать в духовке 10 мин. при 180?С. Затем полить мясо вином, прикрыть фольгой и запекать в течение 1 ч.
Снять фольгу, добавить вымытые мелкие яблоки целиком и продолжать запекать еще 20 мин. Вынуть мясо из духовки, выложить на блюдо, обложив запеченными яблоками.
В форме для запекания смешать оставшийся сок, горчицу, уксус и мед. Проварить 5 мин., пока соус не загустеет. Перелить в соусник и подавать вместе с запеченной свининой.

Кулинарная дуэль фавориток

Из говяжьей вырезки можно сочинить необыкновенно праздничное холодное блюдо. И накормить им от 4 до 22 695 человек. Чтобы вы не подумали, что это ошибка наборщика, повторяю цифру прописью, как на банковском чеке: двадцать две тысячи шестьсот девяносто пять. Именно такое количество приглашенных собралось 22 сентября 1900 года в садах королевского дворца Тюильри под Парижем, куда президент Эмиль Лубе пригласил мэров всех городов Франции на празднование очередной годовщины провозглашения Первой республики. Книгу рекордов Гиннесса тогда еще не выдумали, а жаль! Для сервировки столов длиной 7 километров потребовалось 70 тысяч приборов, 80 тысяч бокалов, 15 тысяч блюд, 3,5 тысячи солонок и почему-то всего 500 горшочков с горчицей.

На этом обеде, достойном Гаргантюа и Пантагрюэля, было выпито 50 тысяч бутылок вина, а за кофе - тысяча литров коньяка и ликеров. Слава Богу, закуска была хорошая: помимо двух тонн семги, сотен дюжин уток, пулярок и фазанов мэры-республиканцы скушали почти две с половиной тонны вырезки, приготовленной по самому что ни на есть монархическому рецепту мадам де Помпадур - могущественной фаворитки Людовика XIV. Именно это легкое блюдо из заливной говядины она подавала королю во время поздних ужинов в своем замке Бельвю - отсюда и название (filet de boeuf en Bellevue). В те галантные времена дамы были прекрасно осведомлены о том, какими путями пробирается любовь в сердце мужчины, и уделяли кухне не меньше внимания, чем нарядам и танцам. Пусть ваши гости в праздничный вечер тоже почувствуют себя королями…

Очистите вырезку от пленок, обложите снизу и сверху тонкими полосками сала и обвяжите кулинарным шпагатом или толстыми нитками, слегка посолите и поперчите. Запекайте в хорошо разогретой духовке, часто поливая образующимся соком, слегка разбавленным водой. Готовую вырезку освободите от пут, дайте ей полностью остыть. Затем "наморозьте" сверху несколько слоев желе, облагороженного мадерой. Мясо можно предварительно нарезать ломтями, а потом уже "нарастить" желе - эту операцию лучше производить, выложив холодное филе на решетку. Подается вырезка "Бельвю" на овальном блюде, обложенная по кругу для красоты разноцветными овощами и кубиками оставшегося после заливки желе.

На кулинарном ристалище мерились силами и другие фаворитки Короля-Солнца. С именем одной из них, мадам де Шампваллон, связан несложный рецепт приготовления бараньих отбивных. Правда, некоторые историки вспоминают в этой связи некоего де Шампваллона - одного из любовников королевы Марго. Но, учитывая, что в амурном меню знаменитой "пожирательницы мужчин" этот шевалье был скорее легкой закуской, чем основным блюдом, cotelettes a la Champvallon вряд ли были названы в его честь.
Обжариваются они в сливочном масле точно так же, как свиные отбивные в рецепте с соусом "Шаркютьер", с той лишь разницей, что баранину можно (и нужно!) недожаривать. После отбивных в той же сковороде потомите под крышкой тонко нарезанный кольцами лук. Затем возьмите форму для запекания (лучше глиняную), обмажьте внутри сливочным маслом, смешанным с зубчиком давленого чеснока, выложите в нее сначала слой приготовленного лука, затем обжаренные бараньи отбивные. Посолите, поперчите, добавьте чуточку тимьяна, ложку сливочного масла, залейте все бульоном, прикройте крышкой или листом фольги и отправьте в горячую духовку. Через двадцать минут достаньте форму, выложите на отбивные слой картофеля, нарезанного кружочками примерно 3 мм толщиной, опять посолите, поперчите, добавьте бульона, сливочного масла, зубчик мелко нарезанного чеснока - и снова, уже не покрывая, на 20 минут в духовку.

Получается очень вкусно, хотя и несколько простовато для монаршего стола. Кто знает, может, именно поэтому мадам де Шампваллон была вскоре вытеснена из королевской постели куда более изобретательной мадам де Мэнтенон. Эта дама, оставившая в истории французской кулинарии весьма заметный след, даже в рецептах тех же отбивных из баранины пошла гораздо дальше, предпочитая готовить их под изысканными соусами на основе мадеры и трюфелей. Что же касается самого виновника этих придворных кухонных интриг, то Людовик XIV, обладавший фантастическим аппетитом, был вполне способен в перерыве между паштетом из каплуна и фрикасе из телятины, спаржи и петушиных гребешков съесть отбивные и той и другой возлюбленной. Чего не сделаешь ради покоя в доме!

Медальоны из свинины с киви
(4 порции)

Что нужно:
4 филе свинины по 150 г, 3 луковицы шалота, 5 плодов киви, 30 г сливочного масла, 100 мл сливок, соль, свежемолотый перец

Что делать:
Куски мяса посолить и поперчить, отложить. Шалот очистить и порубить. Киви очистить от кожуры, один нарезать толстыми кружками, остальные – кубиками. В сотейнике растопить 15 г масла и обжаривать шалот на слабом огне 3 мин. Добавить кубики киви и тушить 15 мин.
Оставшееся масло растопить в сковороде, обжаривать свинину на сильном огне 8 мин. с обеих сторон. В сотейник с шалотом и киви ввести сливки. Готовить, помешивая, 2 мин., затем взбить смесь миксером. Свиные медальоны выложить на бумажное полотенце, обсушить. Выложить на сервировочное блюдо, полить кремом из киви.
Украсить кружками свежего киви, посыпать крупномолотым перцем.

"О, ножки, ножки…"
Завершим наш парад-алле праздничных блюд рецептом бараньей ножки. Французский адвокат и журналист Гримо де ля Рейньер, основавший в Париже первое в мире периодическое кулинарное издание "Альманах гурманов" (1803 г.), сетовал: "В наше время найти нежную баранью ножку гораздо труднее, чем нежную даму". Как не вспомнить незабвенного Александра Сергеевича, так же прекрасно разбиравшегося в предмете, и его строки, написанные примерно тогда же: "О, ножки, ножки…"

Но не будем пока отвлекаться и, как говорят французы, "вернемся к нашим баранам". Нашпигуйте ногу несколькими зубчиками чеснока, обмажьте мясо солью, перцем и запекайте в духовке на противне или на вертеле (из расчета по 22 минуты на 1 кг в духовке, и по 25 - на вертеле).

Баранью ножку нужно не только умело приготовить, но и грамотно нарезать. Диаметрально противоположные мнения, которые по этому поводу высказывали англичане и французы, в течение веков разделяли эти народы надежнее, чем пролив Ла-Манш, и непримиримее, чем борьба за испанский престол. Так вот, англичане утверждали, что бараний окорок надо резать поперек, то есть перпендикулярно к кости, французы же отстаивали свой, "горизонтальный", метод. Вот какой совет дает все тот же Гримо де ля Рейньер: "Мы укажем вам метод нарезки бараньего окорока, при котором он всегда вам покажется нежным. Удерживая кость в левой руке, надо резать горизонтально, как будто обстругиваешь доску. Ломтики при этом должны получаться чрезвычайно тонкими, не толще игральной карты. Нарезанное таким образом жаркое, если, конечно, мясо не было каменным от природы, всегда будет мягким. Просто надо нарезать постепенно и вдоль всего куска, и брать не по одному, а по три-четыре ломтика сразу. Полейте мясо его соком и соком лимона, и с солью, перцем и щепоткой мускатного ореха вы получите изысканное и к тому же пробуждающее чувственность блюдо".

Николай Баратов,
журнал «Гастрономъ»