ВКУСНО, КАК У ЛЯВЫ

ВКУСНО, КАК У ЛЯВЫ
(национальные кухни)

Источник: Журнал "Гастрономъ"

Что такое «восточные сладости», в каждой стране Арабского Востока понимают по-своему. И не только в стране – в каждом городе и деревне. Но мы попытались докопаться до сути.

Аутентичная пахлава

Вот пахлава, к примеру, – турецкое блюдо. В оригинале произносится «баклява». То есть блюдо, придуманное Лявой. Так звали девушку. Народ, пронюхав, что Лява творит с тестом нечто, не выразимое словами, призывал: «Бак Лява!» (вольный перевод – «Делай как Лява!») Мы это называем пахлавой. И готовят ее все по-разному. В российских магазинах вообще все восточные сладости в основном называют пахлавой.

Познакомиться с сутью исследуемого предмета мне помог Акрам Маулюд аль-Джамили, сирийский кулинар и предприниматель, в прошлом получивший юридическое образование в МГУ, однако не сумевший забыть вкус настоящих арабских сладостей. Акрам открыл в Москве свое кондитерское производство. Причем пошел по пути наибольшего сопротивления, скрупулезно соблюдая национальные традиции и восстанавливая старинные рецепты, зачастую забытые даже в Сирии. Ушло на это несколько лет. Местные продукты тестировались на пригодность, рецепты патентовались. Денег, кстати, тоже было затрачено прилично. Набив немало шишек, он все-таки достиг искомой аутентичности. Поэтому в гостях у Акрама мое воображение поразило все, даже производство традиционного слоеного теста для пахлавы. Представьте себе: шарик теста в 50 г раскатывают метровой скалкой в круг диаметром примерно метр. Как мне объяснили – «до тех пор, пока тесто не коснется рук». Для круглой пахлавы «Суар аль-сэт» («Браслет женщины») с мелко рубленными фисташками раскатывают пять слоев, для «Сэккин» (от слова «нож») с кешью – все 20–23, а для полукруглой «Коль у шкор» – 12. Вывод один: с умением готовить настоящие арабские сладости нужно родиться. Но воспроизвести простейшие из рецептов мы попробуем.

Татьяна Денисова

Аджуа
(10 порций)

Что нужно:
1 кг мелкой манки, 250 г муки, 500 г топленого масла, 30 г сухого молока, 600 мл воды
Для начинки: 700 г фиников без косточек, 70 г топленого масла, щепотка ванилина

Что делать:
Перемешать муку, сухое молоко и манку. Добавить порезанное кусочками масло и все тщательно перемешать руками. Влить воду, продолжая перемешивать. Оставить массу на 30 мин., еще раз перемешать. Смешать финики с растопленным, чуть теплым маслом. Затем 2 раза пропустить массу через мясорубку. Из теста сделать шарики весом по 25 г, из финиковой пасты – по размеру в два раза меньше. Большим пальцем руки сделать углубление в тесте и вложить в него финиковый шарик. Затем снова сделать ровный шарик и вдавить его в формочку. Аккуратно выбить сформованное будущее печенье из формочки на противень. Запечь быстро – минут за 10–12 в максимально нагретой духовке, чтобы не сохли тесто и финики.

Лукма
(10 порций)

Что нужно:
1 кг крупной манки (лучше желтой), 700 г сахара, 3–4 капли лимонного сока, 100 г сливочного масла, 400 г фисташек
Для сиропа: 1 кг сахара, 600 мл воды, щепотка лимонной кислоты

Что делать:
Смешать сахар, 600 мл воды и лимонный сок, довести до кипения и выключить, добавить масло. Всыпать манку, предварительно смешанную с 1 ч. л. соды. Отстаивать 24 ч в теплом месте. Приготовить сироп. Противень с бортами смазать топленым маслом. Тесто перемешать, выложить толстым слоем на противень, разровнять, смазать 100 мл сиропа. Сверху выложить фисташки. Запекать в духовке при 150 °С 15 мин., затем вынуть и быстро разрезать на куски 5х5 см, снова поставить в духовку и запекать еще 15 мин. Вынув из духовки, залить оставшимся сиропом и оставить пропитываться на 2–3 часа.

Баклава (пахлава)
(4 порции)

Что нужно:
500 г теста «Фило» или слоеного теста, 100 г сливочного масла
Для сиропа: 250 г сахара, 30 г меда, 15 мл лимонного сока, 15 мл розовой воды
Для начинки: по 100 г фисташек, фундука и миндаля, 30 г сахара, 2–3 щепотки молотой корицы, 1 щепотка молотой гвоздики

Что делать:
Развести сахар в 300 мл воды. Добавить мед и довести до кипения. Убавить огонь, готовить 10 мин. до загустения. Снять с огня, добавить лимонный сок и розовую воду, дать остыть. Поставить в холодильник. Духовку разогреть до 180°С. Масло растопить и смазать им форму для пирога. Тесто разморозить, раскатать и прикрыть влажным полотенцем. Разрезать на пласты 20х20 см. Треть пластов смазать маслом и уложить в форму друг на друга. Для начинки мелко смолоть орехи, смешать с пряностями и сахаром. Половиной этой смеси посыпать тесто, уложенное в форму. Вторую треть листов теста также смазать маслом и выложить их поверх ореховой смеси. Не приминать слои теста! Оставшимися орехами с пряностями посыпать второй слой теста и закончить выкладку последней третью листов теста. Разрезать баклаву на ромбы. Перед выпеканием баклаву режут на половину глубины слоев теста. Выпекать 30 мин. при 180°С, затем увеличить нагрев духовки до 220°С и выпекать 5–10 мин. Вынуть баклаву из духовки и завершить нарезку на ромбы на всю глубину теста. Не вынимая из формы, сразу же полить баклаву сиропом.

КСТАТИ:
Арабские повара либо кладут орехи целиком, либо дробят мелкими кусочками. Но никогда не истирают в пыль и не добавляют примесей. Если пахлава посыпана чем-то невнятным и этот порошок имеет не натуральный ореховый, а химический окрас, лучше подумайте, прежде чем ее купить.