КОРОЛЕВА ЛЕТА
(полезные советы)

Источник: Елена Осипова

Вы не поверите, но расскажем мы всего лишь об окрошке. Да-да, именно ее с наступлением жаркого и душного лета будем ждать с нетерпением, искать в меню дорогих ресторанов и уличных кафе. Именно она – всегда неповторимая, яркая, пестрая, празднично вызывающая и обдающая почитателей ледяным холодом, и есть настоящая королева лета. Кисленькая и в то же время сладковатая, ароматная, терпкая и нежная, свежая зеленушка пахнет, квасок за язык щиплет, яйцо смягчает, а огурчик дает нагрузку зубам.

Хорошая окрошка приготовит себя сама, главное, обеспечить ее отличным набором качественых свежих продуктов: разнообразными овощами и мясным ассорти.

Что же делает ее такой переменчивой? Теория приготовления окрошек основана на трех идеях – что крошить, как крошить и чем заливать.

Обычно окрошка представляет собой холодный суп на квасе, но окрошку готовят и на кислых щах, на огуречном и капустном рассоле, на кислом молоке, кефире, молочной сыворотке, маринаде от свеклы или свекольном отваре. Еще в начале XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску.

Конечно, для русской кухни окрошка не единственный вариант холодного супчика. Можно сварить свекольник - густой, сладковатый, ярко-красный, с толченым льдом и половинкой яйца. Заранее отвариваем свеклу и этом отваром, которым разведем кефир, будем заливать нарезаные овощи и мясо. Зеленый борщ из щавеля подается и холодным, и горячим – по погоде за окном. Есть еще ботвинья, которую подают в разных посудах, - отдельно суп, отварная рыба и мелко наколотый лед. На Балканах готовят удивительные холодные супчики на простокваше.

Ботвинью на кислых щах и холодный свекольный борщок жаловал летними днями и А.С. Пушкин. Необычайно вкусен литовский холодный свекольник (с огурцами и яйцом), к нему обязательно подается горячая рассыпчатая картошка, а в некоторых домах — и прыскающие соком котлеты. Это сочетание холодного с горячим создает восхитительный вкус, а вбитая в него сметана придает нежно¬малиновый оттенок.
Ботвинья графини Молоховец включает в себя сваренный и протертый щавель, шпинат, ботву молоденькой свеклы, пару нарезанных огурцов, разнообразную соль, сахар и пр. Все это разводят кислыми щами, подавая на стол, опускают в ботвинью свежую отварную осетрину, семгу, белорыбицу или сига. Подают тертый хрен. Можно прибавить хересу или шампанского, а также раковых шеек.

Итак, жара стояла на дворе, жара стояла над всей Россией, время обеденное, на борщ и солянку глаза бы не смотрели, а есть что-то надо, особенно детям, которых мы правильно приучили к ежедневному супчику за обедом. Из всего разнообразия супов выберем окрошку. Сразу определимся, какую окрошку готовим - мясную или постную. Лучше мясную, поскольку страшно далеки мы от времени постов, а в жару окрошка вполне заменяет и первое и второе блюда. Для окрошки понадобятся два или три сорта мяса. Вот возможные варианты: на скорую руку - вареная говядина, постная ветчина, сосиски; чтоб себя побаловать - вареная говядина, отварная курица, индейка, буженина; для серьезного гостя - вареная говядина, окорок, язык. Правила выбора мяса просты - без твердых копчений, без субпродуктов (кроме языка) и без того, что крошится.

Конечно, лучше всего лакомиться ледяной окрошечкой на природе, в беседке в саду или на веранде дачи. Для начала пойдем в огород, сорвем несколько маленьких огурчиков, пучок зелени и перышек зеленого лука, можно прихватить несколько редисочек.
Для любой окрошки обязательный джентльменский набор продуктов включает в себя ваpёные яйца, cвежий огypец, зелёный лyк и yкpоп, без них она полyчитcя yщеpбной.

Кpоме зелёного лyка и yкpопа в окpошкy можно клаcть пpактичеcки любyю огоpоднyю или дикоpаcтyщyю зелень: петpyшкy, cельдеpей, базилик, тимьян, мятy, мелиccy, кинзy, зелень чеcнока, чеpемшy, шпинат, лиcтья клевеpа, кpеc-cалат и вообще любые виды cалата.

В мяcнyю окpошкy неплохо добавить маpинованных грибочков, в pыбнyю окpошкy -- cолёных.

С утра дожидаются своего часа отваренные заранее картошечка, морковочка, крутые яйца (на одного едока – одно яйцо).
Начнем крошить и рубить окрошку. Если огурчики сладкие, крошите их прямо с кожурой, это придаст будущей окрошке восхитительную зеленоглазость. Мелко нарезанные белки яиц добавят белоснежность, красные беретики редисок — еще одну пленительную краску.

Хороший пучок зеленого лука мелко режем и растираем его с небольшим количеством соли. К желткам добавляем сахар, растираем со злой горчицей для будущего окраса и вкуса окрошки. Ежели вы решили, что будете заправлять окрошку кефиром со свекольным отваром, то горчицу добавлять не рекомендуется. Из овощей можно добавить свеклы вареной и цветной капусты. Свекла может быть маринованной, удачное решение – готовая резанная маринованная. В этом случае маринад идеально подходит для заправки.

Переходим к мясной составляющей – это отварная говядина, тамбовская ветчинка, постная буженинка, отварной язык (все нарезанное мелкими кубиками), можно немного, впрочем, и телятины. Не будем экономить на своем здоровье, хотя для облегчения процесса можно позволить себе просто порубить в окрошку отварной колбаски.

Чем же залить все это изобилие? Возможны варианты: кефир, молочная сыворотка или квас. Лучше всего для окрошки подходит квас домашнего приготовления из ржаных сухариков. Настаивается он в тепле, с небольшим добавлением сахара и дрожжей. И по две изюминки на каждую укупоренную литровую бутылку, в которые квас разливают после брожения и отстаивания.

Окрошки бывают двух видов - настоявшаяся и свежая, вкус у них разный. Свежую готовят буквально перед подачей на стол. В яйца, растертые со сметаной и горчицей, подливаем чуточку кваса, размешиваем, добавляем еще кваса, и так пока все не разведем. Потом туда же растертого с солью зеленого лука, нарезанных овощей (огурчики обязательно, с остальным, как хотите), рубленых белков, мяса и резаной зелени. Порезать все можно было по-разному, но я предпочитаю все рубить мелко, чтобы все «было мелко и вкусно порезано».

И не забудьте про лед, который можно положить в каждую тарелку преред подачей к столу или поставить на столе. Окрошка готова.
Экспериментируйте, выбирайте сами – что и как крошить, чем заливать. Все лето впереди, семья жаждет окрошек!

ОКРОШКА МЯСНАЯ
Время приготовления: 20 МИН.

Берем на 4 порции:
6 стаканов хлебного кваса;
160 г говядины;
120 г телятины;
120 г вареной ветчины (окорок);
120 г зеленого лука;
250 г огурцов;
160 г сметаны;
2 яйца;
2 чайные ложки сахара;
0,5 чайной ложки готовой горчицы;
1 ст. ложка мелкорубленой зелени укропа и петрушки.

Готовим:
Сварить телятину. Свежие огурцы очистить от кожицы.
Охлажденное вареное мясо и огурцы нарезать короткой (1,5-2 см) соломкой или мелкими кубиками. Зеленый лук нашинковать, затем растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать.
В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом.
В полученную смесь положить приготовленные мясо и огурцы (по желанию можно добавить нарезанную редиску). Все размешать, добавить мелкорубленую зелень.
При подаче окрошку посыпать укропом. Чтобы приготовить окрошку впрок, нужно соединить все продукты со сметаной, добавить немного кваса и хранить на льду. При подаче на стол залить квасом и посыпать укропом.
Чтобы окрошка была холоднее, в нее при подаче можно положить колотый лед.

Приготовление хлебного кваса:
Сухой хлебный квас растереть, положить в эмалированную кастрюлю, залить кипяченой водой и поставить на 2—3 часа и теплое место, накрыв тканью. Настой процедить, добавить разведенные хлебные дрожжи и опять поместить в теплое место для брожения. Как только настой забродит, процедить его через марлю. Готовый квас поставить в холодильник.

ОКРОШКА ОВОЩНАЯ С ЯБЛОКАМИ
Время приготовления: 1 час 20 МИН.

Берем:
Квас светлый, несладкий — 2л
Огурец свежий — 200 г
Лук зеленый — 100 г
Редис — 100 г
Перец сладкий — 100 г
Яблоки (кислые или кисло-сладкие) — 100 г
Зелень укропа и петрушки — 100 г
Соль – по вкусу.

Готовим:
Огурец, редис, перец, яблоки очистить и нарезать мелкими кубиками или брусочками. Зеленый лук мелко порубить, посолить и мять до появления сока. Все составляющие положить в кастрюлю с квасом, посыпать мелко нарезанной зеленью и дать настояться в прохладном месте не менее часа. Подавать со сметаной.

ОКРОШКА С ПОМИДОРАМИ
Время приготовления: 20 мин + охлаждение.

Берем:
1/2 пучка зелёного лука
1/2 пучка укропа
4 помидора
1 луковица
2 ст. ложки свеклы
1/2 салатного огурца
сок 3-х лимонов
100 г. варёной ветчины (или колбасы)
2 крутых яйца
5 стаканчиков йогурта
1/8 л. сметаны
1 ч. л. соли,
2 ч. л. острой горчицы с зёрнами
10 кубиков льда
1 ч. л. негазированной минеральной воды
сухарики из хлеба, порезанные кубиками

Готовим:
Рецепт может показаться сложным, но это совсем не так. Это очень просто, как салат порезать, и вкусно.
1.Мелко порубить укроп и зелённый лук в кастрюлю для окрошки.
2. С помидоров снять кожицу, удалить семена и порезать кубиками.
3. Лук, огурец и варёную свеклу почистить, помыть и нарезать кубиками.
4. Всё перемешать, залить лимонным соком и поставить на час в холодильник.
5. Ветчину и яйца порезать кубиками и всыпать в суп.
6. Йогурт, сметану, соль и горчицу, постоянно помешивая, влить в супницу.
7. Перед подачей на стол добавить лёд и минералку и ещё раз размешать.
Окрошку посыпать сухариками (это по вкусу).

ОКРОШКА РЫБНАЯ
Время приготовления: 20 МИН.

Берем:
Филе отварной рыбы (без кожи и костей) - 300 г,
хлебный квас - 1,5 л,
огурцы свежие - 300-400 г,
картофель - 350 г, зеленый лук - 100 г,
сметана - 75 г,
яйца - 2 шт.,
горчица - 20 г, соль по вкусу,
зелень петрушки и укропа.

Готовим:
Отварной картофель очистить и нарезать кубиками, свежие огурцы также нарезать кубиками, мелко нарезать зеленый лук, растереть с солью, сахаром, горчицей и развести хлебным квасом. Нарезанные продукты залить квасом и осторожно перемешать. Перед подачей в окрошку положить кусочки отварной рыбы, сметану, мелко нарезанное яйцо и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

ОКРОШКА С РЕВЕНЕМ.
Время приготовления: 20 мин.

Берем:
Ревень – 400г
Квас хлебный – 1л
Морковь – 100г
Яйца – 2 шт.
Редис – 100г
Лук зеленый – 50г
Горчица, соль – по вкусу.

Готовим:
Ревень вымыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками и припустить в небольшом количестве воды в течение 2 мин. Морковь вымыть, почистить, отварить и нарезать кубиками. Зеленый лук вымыть и мелко нарезать. Редис вымыть и нарезать кружочками. Яйца отварить вкрутую, очистить, белки мелко нарезать, а желтки растереть с горчицей и солью. Подготовленные овощи и яичный белок разложить по тарелкам и залить хлебным квасом, добавляя в каждую тарелку растертые с горчицей яичные желтки и измельченную зелень укропа. В каждую порцию можно добавить по 1 ст. ложке сметаны.

ЗЕЛЕНЫЙ БОРЩ
Время приготовления: 20 МИН.

Берем:
Щавель 30 г,
картофель 50 г,
огурцы свежие 50 г,
мясо отварное 30 г,
яйцо 1/2 шт.,
лук зеленый 20 г,
укроп 5 г, вода 250 г,
сахарный сироп 5-10 г,
раствор соли 5 г,
сметана 15 г.

Готовим:
Листья щавеля перебрать, очистить от черешков, тщательно промыть в большом количестве холодной воды, положить на сито, чтобы стекла вода, после чего мелко нарезать. В кипящую воду положить подготовленный щавель и прокипятить в закрытой посуде 10 минут, откинуть на сито. Отвар щавеля процедить через марлю и охладить, В остальном приготовление окрошки из щавеля такое же, как приготовление окрошки мясной.

ОКРОШКА ИЗ ОСЕТРИНЫ С ГРИБАМИ
Время приготовления: 20 МИН.

Берем на 1 порцию:
100 г осетрины,
25 г свежих грибов,
80 г картофеля, 0,5
луковицы,
сливочное масло,
10 г белых кореньев,
черный перец горошком, соль,
1 лавровый лист, зелень,
1 граненый стакан водки.

Готовим:
Подготовленную осетрину нарезают по 2 кусочка на порцию (лучше по 4) и заливают холодной водой. Затем кладут нарезанный кубиками картофель, коренья и варят до полуготовности. Добавляют нашинкованные свежие грибы, поджаренный репчатый лук, соль, перец горошком, лавровый лист и варят до готовности. Остужают. При подаче похлебку посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки и предлагают с одним граненым стаканом водки.

---

© taste.ru