ГРИБЫ КРУГЛЫЙ ГОД

ГРИБЫ КРУГЛЫЙ ГОД
(полезные советы)

Источник: Елена Осипова

Кругый год на прилавках магазинов мы видим крепенькие шампиньоны, которые обеспечивают нам грибной стол в любой сезон. Но вот и дожили мы до грибной поры, когда охотничий азарт гонит всех – и старых, и малых в лес, в парк, на зеленый городской газон на тихую грибную охоту. Нет ограничений на возраст, пол и прочие условности. Всех об'единяет одно – неистребимое желание найти и собрать как можно больше маленьких, крепких осенних подарочков : белых, красных, рыжих, волнистых ... Так же, как герой Джером К. Джерома отправлял гостей слушать его пение в сад, так и мы предлагаем всем желающим отправиться в лес за воздухом, здоровьем и грибами, взяв на вооружение наши нехитрые советы. Итак, «..все в лес...», грибной сезон открыт.

В настоящее время на земном шаре существует более ста тысяч видов грибов. Они различаются по внешнему виду, местам обитания и физиологическим функциям. Наука о грибах – микология – получила свое название от греческого слова «микос». Так древние греки называли шампиньон. О шампиньонах и некоторых других грибах есть упоминание в трудах древнегреческого ученого Теофраста, жившего еще в III веке до нашей эры.

В грибах содержится много калия, который поддерживает систему кровообращения и стимулирует обмен веществ, и витамин В2, укрепляющий нервную систему, улучшающий зрение и состояние кожи и слизистых оболочек. Да и диетологи рекомендуют грибы - ведь в 100 граммах грибов содержится всего лишь 14 ккал
Наши северные народы издревле занимались сбором и заготовкой лесных даров – ягод и грибов. Эти традиции не утеряны и сегодня. Наверное, не найдется в России человека, который бы не смог отличить гриб с'едобный от ядовитого. Для тех же, кто в себе не уверен, существует масса грибных атласов и справочников. Не сомневаюсь, что отличить сыроежку от мухомора сможет даже ребенок. Среди мухоморов самая опасная – бледная поганка. О коварных свойствах этого гриба было известно не только на северянам, но и древним римлянам. Историки полагают, что именно бледные поганки добавлялись в грибные блюда в тех случаях, когда надо было без шума избавиться от противника. «Какие великолепные грибы!» -- восхищенно сказал император Клавдий своей супруге Агриппине, угощавшей его домашним обедом. «Почему их не подавали к моему столу ранее? Отныне пусть мне подают только такие грибы!» Распоряжение императора осталось не выполненным: на следующий же день он был отравлен. И как считают, именно Агриппина подала мужу блюдо из бледной поганки. Берегите здоровье, не ешьте грибов подозрительных – ядовитых или собранных в радиоактивных зонах.

Собирать и готовить грибы для нас так естественно, что многие туристы, попадающие в страны, где нет традиции сбора дикорастущих грибов, не понимают, почему англичане или финны спокойно проходят по лесной тропе мимо великолепных экземпляров, не обращая на них никакого внимания. Но это действительно так – для приготовления грибных блюд на Западе давно уже используют сорта, выращиваемые исключительно в парниковых условиях. Это вешенки или шампиньоны. Именно они позволяют нам наслаждаться грибами круглый год.

А что касается сбора грибов, растущих совершенно безвозмездно в лесах, то это пасторальное развлечение в некоторых странах, например в Австрии, карается в административном порядке штрафами в совершенно астрономических размерах. Так прошлым летом все австрийские газеты обошла чудовищная история семьи из 11 человек, возглавляемой двумя бабушками. Вооруженные биноклями и мобильными телефонами для связи, они пытались вынести из леса 50 кг белых грибов, сколько-то подосиновиков и лисичек! Так что за грибами лучше ехать не в Австрию, а куда-нибудь в Подмосковье.

Почему-то для большинства из нас грибное блюдо ассоциируется исключительно с грибами солеными или маринованными. Действительно, это наиболее распространенные способы заготовки грибов на зиму. Но нельзя забывать и о грибах сушеных, и, что особенно удобно, замороженных. Для заморозки грибы желательно отварить, слить воду, обсушить салфеткой, разложить порционно по мешочкам и отправить в морозилку.

Прежде, чем переходить к грибному столу, хочется напомнить молодым мамам : не увлекайтесь грибными излишествами. Деткам до 3 лет от грибов лучше воздержаться, а постепенно вводить эту полезную, богатую белками пищу, начиная лет с пяти.

А грибной стол может быть необычайно обильным, неожиданным и вкусным. Вот примерное меню на «грибной день» : грибной пирог, шанежки с грибами, суп грибной, мясо в горшочке с грибами, салат из печени с грибами, яйца, фаршированные грибами и т.д.
Знаете ли Вы, что:

грибы можно добавлять в суп с лапшой на курином бульоне, а грибной суп варится и без привычного обжаривания моркови с лучком, просто подготовленные картофель, лук, морковь и замороженные шампиньоны отвариваются в воде, затем добавляется заранее отваренный рис и сливки и все кипятится минут 10-15 до готовности;

при тушении грибов с картошкой, к обжаренным белым грибам или шампиньонам, залитым молочным соусом, можно добалять не только черный перец и лавровый лист, но и мусктаный орех для придания им приятного аромата и вкуса.

Представьте себе, что еще можно придумать из свежих или заранее заготовленных грибов. Вот неожиданные варианты горячих блюд.

ГРИБНЫЕ ПЕЛЬМЕНИ
Время приготовления: 1 час .

Берем:
• грибы сухие -- 100 г,
• рыбное филе (осетрина, лосось, палтус) -- 400 г,
• луковицы – 2 шт.,
• масло растительное -- 1/2 стакана,
• соль, перец по вкусу.

Готовим:
Грибы хорошо промыть, залить водой так, чтобы она покрывала их на 2 пальца, и варить до мягкости. Пропустить через мясорубку филе рыбы, грибы, лук, все хорошо перемешать и обжарить до готовности на сковороде с маслом. Далее готовить пельмени обычным способом.

ЗАПЕЧЕНЫЕ БЕЛЫЕ ГРИБЫ
Время приготовления : 30 мин.

Берем:
Грибы -- 250 г,
масло сливочное -- 25 г,
соус молочный -- 50 г,
лука -- 20 г,
сыр -- 5 г,
сухари панировочные -- 5 г,
чеснока -- 1 г,
перец, зелень.

Готовим:
Подготовить белые грибы. Мелко изрубить, посолить, посыпать перцем и спассеровать на масле так, чтобы полностью выпарился сок. Затем положить в грибы рубленый репчатый лук и вместе прожарить (10—15 минут), добавить чеснок, рубленую петрушку. Залить молочным соусом, хорошо все перемешать. Положить на смазанную маслом порционную сковороду, посыпать смесью тертого сыра с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

ГРИБЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Время приготовления : 30 мин.

Берем:
250 г грибов,
100 г помидор,
25 г масла подсолнечного,
20 г лука,
1 г чеснока,
5 г сухарей молотых,
зелени, перца

Готовим:
Отобрать крупные, крепкие шляпки грибов. Вырезать из середины шляпки часть мякоти. Затем шляпки поджарить в растительном масле на умеренном огне и наполнить фаршем. Помидоры очистить от кожицы и семян, разрезать на половинки и поджарить на масле. Затем положить их на блюдо, сверху на помидоры положить фаршированные шляпки грибов. Посыпать сухарями, тертым сыром, сбрызнуть растительным маслом, и запечь в жарочном шкафу.
Для приготовления фарша мелко изрубить корни грибов и вырезанную из шляпок мякоть, спассеровать на растительном масле вместе с рубленым луком, петрушкой и растертым чесноком, заправить молотыми сухарями, солью и перцем.

ЖУЛЬЕНЫ
Время приготовления : 60 мин.

Берем на 12 кокотниц:
Курица – 1 шт.,
свежих грибов (шампиньонов или белых) -- 200 г,
копченой ветчины или окорока -- 200 г,
лука -- 2 головки,
сметаны -- 100 г,
мягкого сыра -- 100 г,
маслин -- 40-45 шт.

Готовим:
Отварить курицу до готовности, бульон посолить. Прихватить грибы (сухие предварительно замочив), мелко их порезать и обжарить с луком. Готовую курицу разобрать и мелко порубить. Так же мелко порубить ветчину. В каждую кокотницу положить в равных долях курицу, ветчину, грибы, по 2-3 шт. маслин и по чайной с верхом ложке сметаны (именно в таком порядке). Залить бульоном (лучше горячим). Сверху каждую кокотницу накрыть кусочком сыра, поставить в заранее разогретую до 200 градусов духовку. Готовность определяется расплавлением сыра.

ПЛОВ С ГРИБАМИ
Время приготовления : 60 мин.

Берем:
Грибы -- 100 г,
Рис -- 150 г,
масло топленое -- 40 г,
перец – по вкусу.

Готовим:
Свежие грибы очистить, промыть и положить в подсоленную кипящую воду на 5 минут. Затем грибы мелко нарезать и спассеровать на масле, положить полу отваренный рис, масло, соль, перец. Закрыть плотно крышкой и в жарочном шкафу довести до готовности.

ПЮРЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
Время приготовления : 60 мин.

Берем:
250 г грибов,
15 г масла сливочного,
40 г соуса,
1 лимон,
перец.

Готовим:
Очищенные свежие шампиньоны хорошо вымыть и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Разогреть на сковороде сливочное масло и положить грибы, добавить соль, перец, лимонный сок. Жарить грибы до тех пор, пока они немного не подсохнут, после чего залить их небольшим количеством молочного соуса. Прокипятить несколько минут.

ПУДИНГ ИЗ ГОВЯЖЕЙ ПЕЧЕНИ С ГРИБАМИ
Время приготовления : 60 мин.

Берем:
600 г. говяжьей печени,
100 г. масла топленого,
50 г. сушеных белых грибов,
1 столовая ложка муки,
щепотка соли,
1 стакан сметаны,
1 луковица,
6 яиц.

Готовим:
Грибы вымыть и поставить варить. Печень порезать на большие куски, положить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку масла, 1 луковицу и подлить немного воды. Тушить печень до тех пор, пока она не побелеет. Остудить, пропустить через мясорубку вместе с тушеной луковицей, добавить нарезанные соломкой отваренные грибы, 100 г. сметаны, 6 желтков и 4 взбитых белка. Перемешанную массу сложить в обмазанную маслом и посыпанную сухарями кастрюльку, положив на дно кружок промасленной белой бумаги. Накрыть крышкой и поставить варить на пару на 3/4 часа. С оставшимся маслом растереть муку, щепотку соли, развести 1 1/2 стаканами оставшегося горячего грибного бульона, хорошо проварить до загустения, прибавить сметану. Готовый пудинг подать нарезанным на порции и политым частью грибного соуса. Остальной соус подать отдельно в соуснике. К пудингу можно подать картофельное пюре.

А так может выглядеть легкая закуска.
ГРИБНОЙ СЮРПРИЗ

Берем на 2 порции:
молодых грибочков -- 100 г;
маргарина -- 25 г,
мелко нарезанного чеснока -- один зубчик;
домашнего сыра, протертого через сито -- 100 г;
яйцо (белки отделить от желтков) – 2 шт.,
тосты – 4 шт.

Готовим:
Растопите маргарин в кастрюле, добавьте чеснок и разрезанные на четыре части грибы; потушите немного, добавьте приправы.
Домашний сыр смешайте с яичными желтками, белки взбейте в густую пену и добавьте к сыру и желткам. Разделите грибную смесь на четыре части, положите поровну на каждый тост, украсьте сверху яичной смесью и запекайте на гриле, пока тосты не станут пышными.
Холодные блюда из грибов и еще чего-нибудь, что найдется в доме.

САЛАТ ГРИБНОЙ С КРЕВЕТКАМИ
Время приготовления : 20 мин + маринование.

Берем на 10 порций:
грибы свежие - 600 г
креветки очищенные вареные - 225 г
перец сладкий - 1 стручок
масло растительное - 175 г
лук репчатый - 1/2 головки
чеснок - 1 зубчик
сок лимонный - 4 ст. ложки
вино белое сухое
зелень петрушки (веточки)
салат, перец, соль
фасоль консервированная - 300 г

Готовим:
Смешайте 8 столовых ложек вина, 2 веточки петрушки, лук, добавьте креветки и варите 2 минуты. Ложкой с отверстиями выньте креветки и дайте остыть.
Обжарьте на части масла грибы, нарезанные тонкими ломтиками, охладите, добавьте оставшееся масло, сок лимона. Посыпьте измельченным чесноком, 2 чайными ложками рубленой зелени и большим количеством перца. Встряхните и дайте постоять 30 минут.
Подмешайте к грибной смеси немного соли, добавьте креветок, фасоль, нарезанный сладкий перец и хорошо перемешайте.
На порционных сервировочных блюдах разложите листья зеленого салата, сверху положите грибную смесь с креветками. Накройте крышкой и до подачи к столу держите в прохладном месте. При подаче посыпьте зеленью.

САЛАТ ИЗ ПЕЧЕНИ И ГРИБОВ
Время приготовления : 20 мин .

Берем на 4 порции:
Печень говяжья вареная – 200г;
Яйца вареные – 2 шт.;
Грибы сушеные – 40г;
Лук репчатый – 2 головки;
Майонез – 100г;
Масло растительное – 100г;
Соль, перец черный молотый -- по вкусу;
Зелень укропа.

Готовим:
Заранее отварите печень и яйца.
Грибы промойте, замочите в холодной воде на 3 часа, затем сварите в той же воде. Охладите, сцедите отвар и нарежьте грибы и печень соломкой.
Лук режеться полукольцами и обжаривается на масле.
Яйца порежем кружочками.
Подготовленные продукты уложим на листья салата, посолим, поперчим и польем майонезом.
Перед подачей на стол оформим блюдо зеленью.