kuking.ru
мобильная кулинария
СМЕШАННЫЕ ЧУВСТВА
(национальные кухни)
Бывает на свете удобная еда. Нашинковал, взболтал, залил, погрел – и готов обед на всю семью… Вы удивитесь, но мы говорим не про яичницу.
Раньше под словом «запеканка» понималось что-то исключительно вторичное. Каша какая-нибудь позавчерашняя. Творог, заскучавший с вроде бы изюмом. Хотя люди, конечно, едали запеканку из картофеля с мясом. Но в основном в условиях заводской столовой… И ее запах витал по цехам, будоража умы мыслями о котенке, навеки уснувшем где-то рядом под батареей. Наиболее продвинутые слыхали о запеканках кавказской национальности – из баклажанов, скажем, с фаршем и томатным соусом. Что мы наблюдаем теперь? Закончилась эра ограниченного кругозора, соотечественник поехал в иностранные страны, повалил в заморские рестораны, закупился буржуазными кук-буками. И что там обнаружилось? За-пе-кан-ки! Правда, в камуфляже.
Печеная паста
Главные мастера запеканочных дел – потомки древних римлян. Эти умели всех в фарш порубить, слоями выложить и поджечь... А что же любит запекать современный итальянец? – спросит читатель. Вы будете смеяться, читатель, но они и тут со своими макаронами! Самая распространенная запеченная паста – это лазанья, по-нашему – практически блинный пирог. Вариантов лазаний существует примерно столько же, сколько в Италии городов. И с мясом, и с цуккини, и с сыром, и с помидорами, и с грибами, и с кроличьим рагу… Между прочим, со всеми теми же ингредиентами может запекаться и любая другая паста: большие трубочки каннеллони, спиральки фузилли, равиоли и широкая лапша. Когда запекаешь пасту, главное удобство в том, что все составляющие можно приготовить заранее, в том числе и саму пасту (за исключением домашней, которую предварительно варить не надо). Хитрость в том, чтобы паста была недоварена, иначе, впитывая в себя запеканочный соус, она легко превратится в кашу. Моя ни разу не бывавшая на Апеннинском полуострове мама, помню, легко делала запеканку из толстых и длинных советских макарон с творогом. Ее можно было съесть сразу всю, умереть от обжорства и ничуть при этом не раскаяться. Впрочем, творог мы обсудим позже.
Лазанья с овощами, грибами и мясом
(8–10 порций)
Что нужно:
16 листов лазаньи, 400 г говяжьего фарша, 400 г шампиньонов или вешенок, 2 средних баклажана, 2 луковицы, 5 ст. л. оливкового масла, 1 пучок базилика, 2,5 стакана томатного соуса, 300 г натертой моццареллы, 50 г тертого пармезана, 100 г сливочного масла, 3 ст. л. муки, 1,5 стакана молока, щепотка мускатного ореха
соль, перец
Что делать:
Разогреть сковороду, добавить 3 ст. л. оливкового масла и обжаривать фарш на среднем огне, помешивая, 5 мин. Баклажаны нарезать кружочками, посолить, оставить на 20 мин, промыть и обсушить. Обжаривать на сильном огне в 1 ст. л. оливкового масла по 1 мин. с каждой стороны. Лук очистить, нарезать кольцами, обжаривать в оставшемся оливковом масле на сильном огне 2–3 мин. Грибы нарезать и добавить в лук. Продолжать жарить, пока не выпарится вся жидкость. Базилик мелко порубить, смешать с томатным соусом. Сделать бешамель: растопить в сотейнике сливочное масло, всыпать муку и жарить на среднем огне, постоянно помешивая, 3 мин. Влить молоко и, не прекращая мешать, варить на медленном огне, пока не загустеет, 5 мин. Добавить мускат, соль и перец. Вскипятить большую кастрюлю с подсоленной водой и сварить в ней листы лазаньи порциями, чтобы они не слипались, до полуготовности. На дно прямоугольной формы для запекания налить полстакана томатного соуса, выложить 4 листа лазаньи. Сверху выложить половину баклажанов и грибов, добавить стакан томатного соуса и треть моццареллы. Закрыть 4 листами лазаньи. На них выложить мясо и вылить стакан томатного соуса. Закрыть следующими 4 листами. Поверх выложить оставшиеся грибы и баклажаны, еще треть моццареллы и накрыть последними 4 листами теста. Засыпать оставшейся моццареллой, залить соусом бешамель и посыпать пармезаном. Накрыть форму фольгой и поставить в разогретую до 190 ?С духовку на 30 мин. Затем снять фольгу и поставить лазанью обратно в духовку на 10–12 мин., чтобы верх зарумянился.
Родственница яичницы
Яичные запеканки – это совершенно отдельная история. Со счастливым концом. Во-первых, наша простецкая ефрейторская яичница, зажаренная не на сковородке, а в керамической посуде – и не на конфорке, а в духовке, – мгновенно повышается в звании до подполковничьей яичной запеканки. Даже если она не сменила выражения лица, оставшись глазуньей. Разумеется, разжигать духовку только ради этих прекрасных глаз будет эдаким чудачеством. Надо подбавить цвету. Помидоров настругать, зелени, лучку-чесночку, сыру подсыпать, наконец. Есть и более хитроумные рецепты. Некоторые снобы, например, запекают яйца в артишоках. Или жарят пару ломтиков ветчины, укладывают их в индивидуальные формочки, сверху кладут ломтик помидора, ломтик авокадо, немного сметаны и на самый верх разбивают яйцо. Запекают. Едят. Радуются. Такого рода маленькие сытные радости особенно хороши в качестве воскресного бранча – то есть завтрака, перетекающего в обед (breakfast + lunch). Как бы это по-русски назвать? «Забед», что ли? Или «обтрак»?
Запеканка из яиц с овощами
(6 порций)
Что нужно:
12 яиц, 1 большая луковица, 3 больших помидора, 1 стакан зеленого горошка (свежего или мороженого), 1 красный сладкий перец, 4 зубчика чеснока, 200 г спаржи, 3 ст. л. нерафинированного оливкового масла, 1 ст. л. бальзамического уксуса, 1 пучок петрушки (только листья), 0,5 ч. л. сушеного базилика, 4 ст. л. куриного бульона, 100 мл сливок жирностью 33%, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, щепотка соды, соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
Спаржу очистить и бланшировать в кипятке 2–3 мин. Горошек бланшировать 1 мин. Обсушить. Перец очистить от семян, нарезать полосками и запекать под грилем до мягкости, 4–5 мин. Лук и чеснок очистить, лук нарезать крупными кубиками, чеснок измельчить. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками. Оливковое масло разогреть в сотейнике и обжаривать в нем лук с чесноком до золотистого цвета, 5–7 мин. Добавить помидоры, бальзамический уксус, базилик, соль и перец, готовить на среднем огне 3 мин. Влить бульон, довести до кипения, накрыть крышкой и готовить 5 мин. Охладить, выложить в блендер, довести до состояния пюре. Отдельно взбить 6 яиц со сливками, мукой и содой. Смешать с пюре. Смазать форму для запекания сливочным маслом, влить яичную смесь. Осторожно, не повреждая желтки, вбить оставшиеся яйца. Разместить между ними полоски красного перца, спаржу и горошек. Поставить в разогретую до 220 ?С духовку на 10–12 мин. Посыпать измельченной петрушкой и немедленно подавать.
Во-вторых, есть целый подвид запекаемых десертов из яиц, которые французы называют creme, а англичане – custard. Это когда берется много яиц и какой-нибудь не слишком диетический молочный продукт, чаще всего сливки пожирнее. Традиционная пропорция: пять желтков на два с половиной – три стакана жидкости. Они дружно смешиваются (сливки при этом частенько бывают горячими), процеживаются, а потом запекаются в духовке. На этапе разогревания в сливки иногда добавляют что-то пахучее. Ваниль, ликер, миндальный экстракт, цедра, мед, какао-порошок… продолжите ряд сами. Такие простые, но не лишенные изящества яичные десерты (самый известный из них – крем-брюле) безопаснее всего печь на водяной бане. Это значит, что форма поменьше ставится на противень побольше, и на этот противень наливается вода – столько, чтобы она доходила до середины формы поменьше. Я понятно объясняю? Причем форма поменьше закрывается фольгой, чтобы на десерте сверху не образовывалась морщинистая «кожа». При соблюдении всех условий десерт не сгорит и будет пропекаться равномерно. Передержать его никак нельзя – получите маленькую покрышку симпатичного желтого цвета.
Пудинг, сэр
Если вы спросите о запеканках англичанина какого-нибудь, он вам тут же расскажет про bread pudding. У англичан все, что в печке, – от сосисок до пончика – пудинг. Никакого воображения. В «Гастрономическом Ляруссе» (французская энциклопедия) пудинг определяется как «одно из многочисленных блюд, сладких или соленых, горячих или холодных, приготовленных разными способами». Более пространного объяснения я в жизни своей не встречала. При этом хлебный пудинг – чудесная и очень простая вещь. Удивляюсь, как он до сих пор не стал фаворитом домохозяек всей планеты. Начать с того, что это классическая «еда бедняков», прекрасный способ поддержать народное хозяйство в целом и семейный бюджет в частности. Внушали же нам в детстве, что хлеб драгоценность, им не сори. А мы сорим. Те, у кого нет подопечных свиней, скармливают черствый хлебушек совершенно неблагодарному помойному ведру. А ведь можно порезать хлеб кусочками, добавить какой-нибудь сладкой ерунды (хотя бы яблоко или горсть изюма) и залить смесью молока с сахаром и яйцами. Дать ему немного постоять, пропитаться – а потом в печку его на полчаса. И готов шикарный пирог! То есть пудинг, сорри.
Запеканка из хлеба и фруктов
(10 порций)
Что нужно:
6 вчерашних слоек или круассанов, 2 персика, 6 плодов инжира, 100 г золотого изюма, 2 ст. л. рома, 2 яйца, 2 белка, 0,5 стакана коричневого сахара, 1/3 стакана меда, 3 стакана молока, 1 ч. л. ванильной эссенции, 0,5 ч. л. корицы, щепотка мускатного ореха, 2 ст. л. сливочного масла
Что делать:
Порвать слойки или круассаны на небольшие куски и выложить в смазанную 1 ст. л. масла прямоугольную форму для запекания. Изюм залить ромом, оставить на 20–30 мин. Персики и инжир нарезать дольками и, аккуратно переворачивая, быстро обжарить на сильном огне в оставшемся масле, по 10 сек. с каждой стороны. Выложить инжир, персики и изюм в форму на хлеб. В миске взбить в пышную пену яйца, белки и сахар. Добавить мед, молоко и пряности. Вылить эту смесь в форму. Поставить форму на противень с водой и запекать при 190 ?С 30–40 мин.
Творожные берега
Если вернуться к истокам – творожным запеканкам, то здесь есть немало всяких хитростей, позволяющих сделать из банального сочетания скучных продуктов кулинарный шедевр. Во-первых, можно добавить небанальных продуктов. На свете существует такое количество фруктов, вы себе не представляете! И практически любой подойдет для запеканки. Исключение составляют разве что цитрусовые – они сочетаются с некоторыми видами молодого сыра, но, скорее, в холодном виде, чем в горячем. А персики, яблоки, груши, абрикосы, любые ягоды… Их можно смешивать с тестом, но лучше проложить слоями. Главное правило одно: истекающие соком фрукты-ягоды нужно предварительно бланшировать в масле (фрукты можно обжарить на гриле), чтобы удалить лишнюю воду. Если вы этого не сделаете, рискуете получить запеченный творожный суп. Кстати, с сухофруктами таких проблем не возникает, а их ведь тоже можно использовать, особенно зимой. Из вытекшего же сока соорудите какой-нибудь соус. Добавьте, скажем, еще немножко сливочного масла, коричневого сахара и подходящего по запаху ликера. Или белого вина. Или коньяка. Даже водка сойдет, если не увлекаться. Проварите до загустения; если не густеет – добавьте немного крахмала, смешанного с капелькой холодной воды. Взбитые сливки тоже неплохо идут в сочетании с запеканками… А можно никакого соуса не подавать, взять пару белков, взбить с некоторым количеством сахара в плотную пену, вылить ее творчески на готовую запеканку и поставить еще на 10–15 минут в духовку. Когда же она станет золотистой, то что, по-вашему, вы вынете из духовки? Торт, натурально!
А вообще, кто сказал, что творожная запеканка должна быть сладкой? Она вполне может быть соленой. И даже острой. Творог прекрасно сочетается с зеленью и чесноком, например. Мне однажды встретилась неземной красоты ингушская девушка. В принципе при такой внешности ей было не обязательно вообще что-либо делать – но она еще и кормила запеканкой! К запеканке был подан соус какого-то безумного оранжевого цвета. Девушка поведала, что это чам – классическая ингушская приправа, состоящая большей частью из чеснока. А цвет обеспечивался морковным соком. Если я правильно помню, делать соус надо так: берется чеснок, толчется в ступке, потом в него добавляют немного сушеной и смолотой в порошок зелени (кинза, укроп, петрушка), соль и острый красный перец. И какой-нибудь натуральный краситель – морковный, шпинатный или свекольный сок (естественный цвет чама – грязно-серый, весьма неаппетитный). Я про это так подробно рассказываю потому, что чам замечательно подходит к любым несладким запеканкам, требующим соуса, особенно овощным.
Творожная запеканка с сыром и травами
(8 порций)
Что нужно:
500 г домашнего творога, 200 г твердого сыра, 4 яйца, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок кинзы, 2 зубчика чеснока, 0,5 ч. л. кайенского перца, 1 ч. л. паприки, 2 ст. л. сливочного масла, панировочные сухари или манная крупа, соль, перец
Что делать:
Творог протереть через мелкое сито. Сыр натереть на мелкой терке. Зелень с чесноком мелко нарубить. Смешать творог с сыром и зеленью, добавить растертые добела желтки, кайенский и черный перец, паприку. Белки взбить с солью в крепкую пену и аккуратно, порциями, ввести в творожную массу. Формочки для суфле смазать маслом и обсыпать сухарями. Выложить в них массу и выпекать в разогретой до 200 ?С духовке, пока не зарумянится, 15–20 мин. Подавать с зеленым салатом.
Одна польза
Значение запеченных овощей, думается мне, совершенно не оценено молодыми умами. А все почему? Потому что с овощами надо возиться. Отбирать, чистить, шинковать… И никто не думает о том, что впоследствии они отплатят сторицей. Сначала заманят запахами и очаруют внешним видом, потом растают во рту, попросятся в добавку, опять растают, без проблем переварятся, очистят от шлаков все, что попадется им на пути, со страшной силой оздоровив организм. Это в том случае, разумеется, если вы не будете заедать овощную запеканку свиной отбивной со шкварками и запивать кружечкой-другой пива.
Овощные запеканки можно делать самыми разными способами. Самый простой – нарезать какой-нибудь хитрой теркой имеющиеся в наличие овощи очень тонкими ломтиками. Постелить их слоями в форму и залить жидкостью. Молоко можно взять, сметану или сливки. Это ужасно вкусно, но неполезно. А вот томатный соус с чесноком и зеленью – и вкусно, и полезно. Грибов еще можно добавить для разнообразия. Или орехов. Кроме того, существует масса запеканкообразных овощных изделий, мимикрирующих под разного рода десерты. Скажем, всемирно известный американский carrot cake – морковный торт. Чем не запеканка? Яйца, масло, мука, морковь, цукаты. Или кекс из цуккини? Или тыквенный пай? Все эти овощи можно легко использовать в выпечке – они не только придают цвет и аромат, но и частично заменяют жир, который обычно кладут для того, чтобы изделие не превратилось в сухарь раньше времени.
Крем-карамель
(4–6 порций)
Что нужно:
2,5 стакана сливок жирностью 33%, 5 желтков, 1/3 стакана сахарной пудры
Что делать:
Желтки взбить добела. Довести сливки до кипения в кастрюле с толстым дном и кипятить 30 сек. Немедленно влить их в желтки и тщательно перемешать. Вернуть смесь в кастрюлю и нагревать, не давая кипеть и постоянно помешивая, до загустения. Разлить смесь по индивидуальным жаропрочным формочкам, остудить и поставить в холодильник на 8–12 ч. За два часа до подачи посыпать крем ровным слоем сахарной пудры. Прямо перед подачей разогреть гриль до максимума и поставить формочки как можно ближе к раскаленной спирали, чтобы сахар растаял и подрумянился. Можно несколько раз повернуть формочки, чтобы процесс происходил равномерно. Важно делать все быстро, чтобы внутри крем оставался холодным. Подавать немедленно.
Форма и содержание
Вы удивитесь, но из отечественного оборудования в нашем случае лучше всего подойдут бабушкины глубокие чугунные сковородки. Как нам известно из науки физики, чугуний очень равномерно распределяет тепло, и запекается все в таких сковородках быстро и качественно. Есть свои плюсы и у тефлонового покрытия, но большинство тефлоновых форм имеет слишком тонкие стенки. Хороши варианты стеклянные и керамические, особенно тем, что бывают самых разных форм и размеров, в том числе в виде сердец, мишек, зайчиков и уточек. Теперь можно легко запекать под девизом «Да здравствует единство формы и содержания!»: в «утячьей» форме – с фуа-гра, в «заячьей» – с крольчатиной и так далее. Посуда, в которой вы готовите запеканку, должна иметь довольно высокие края, чтобы активно булькающий соус (если он присутствует) не был безвозвратно утерян. А если форма еще и симпатичная на вид, ее можно будет не смущаясь ставить на стол. Перед тем как загружать наполнитель, не поленитесь, щедро смажьте стенки сковородки сливочным маслом, можете еще посыпать панировочными сухарями или манной крупой – потом, когда надо будет вынимать готовое блюдо, вы сами себя вспомните с благодарностью.
Марианна Орлинкова,
журнал «ГастрономЪ»
КСТАТИ
Словом «запеканка» в России еще называют водку, настоянную на разных вкусностях. Но не просто так настоянную, а в печке, при невысокой температуре – тогда процесс идет быстрее и интенсивнее.
©
taste.ru