ЧАЙ С ИКРОЙ

ЧАЙ С ИКРОЙ
(аппетитная история)

Источник: Журнал "Гастрономъ", рубрика "Аппетитная история"

Современники запомнили Шаляпина не только как гениального певца, но и как большого любителя поесть. По их свидетельствам, Федору Ивановичу и в этом не было равных…

Воспоминания о селедке

Федор Иванович Шаляпин последние годы жизни провел вдали от родины. В Париже у него был дом, достаток, здесь жила его семья. Но без России Шаляпин не чувствовал себя счастливым. Все вокруг было чужим. За обедом с изысканными блюдами из необычных продуктов Шаляпин признавался, что ему до смерти надоели все эти деликатесы.

Шаляпин болел. «Мне бы хотелось выпить рюмку водки и закусить селедкой. Просто – селедкой с луком. Не дают… А живи я сейчас во Владимирской губернии в своем доме, где пахло сосной, лесом, – я бы выздоровел. Как я был здоров! Помню, проснешься утром, сойдешь вниз из светелки. Кукушка кукует. Разденешься на плоту и купаешься. Какая вода – все дно видно! Рыбешки кругом плавают. А потом пьешь чай со сливками. Какие сливки, баранки!.. Да, это был рай!.. Почему мы не в России?»

Но прошлая Россия жила лишь в воспоминаниях. И милые сердцу образы, запахи, звуки – все они остались там, в прежней России. У нее был свой, особенный вкус…

Капустная похлебка с уткой
(4 порции)

Что нужно:
300 г мяса утки, 0,25 кочана квашеной капусты, 1 морковь, 50 г корневого сельдерея, 2 небольшие картофелины, 50 г бекона, 1 ст. л. муки, молотый черный перец

Что делать:
Мясо утки хорошо промыть, нарезать небольшими кусочками, поместить в кастрюлю, влить 1 л холодной воды и поставить на огонь. Морковь и сельдерей очистить, нарезать брусочками. Квашеную капусту нашинковать. Довести до кипения, добавить квашеную капусту, морковь и сельдерей. Дать вновь закипеть, варить 10 мин. Картофель очистить, нарезать кубиками среднего размера, добавить в кастрюлю. Шпик нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на сковороде, добавить муку, перемешать. Когда картофель будет почти готов, добавить заправку из шпика и муки в похлебку. Готовить еще 2–3 мин. Подать, заправив молотым черным перцем.

«Мое место у буфета»

…В детстве самыми счастливыми днями были те, когда в доме многочисленной семьи Шаляпиных готовили «вкусную муру» – настаивали на квасе похлебку с конопляным маслом, солеными огурцами, луком. Раз в месяц дети с наслаждением смотрели, как мать лепила их любимые пельмени. Когда Федору стали доверять работу (приходилось просушивать и выколачивать меха), он, едва получив зарплату – целый пятак, – бежал покупать себе, братишке и сестренке халву. Откусывая кусочек этой каменной массы, дети с замиранием сердца ждали, когда же она начнет таять, наполняя рот молочной сладостью.

Вероятно, не слишком сытое детство, да и требования могучей фигуры сделали Шаляпина большим любителем поесть.

Уже ставший знаменитым молодой Шаляпин получал приглашения отобедать в барских домах. Некоторые угощения вызывали у него тихий испуг. Раз он изумился, наблюдая за товарищем, который обильно поливал какую-то траву маслом и уксусом и называл это загадочное блюдо салатом. Еще интереснее оказалось блюдо, которое подавали на первое: темно-зеленая жидкость с целым куриным яйцом. Не успел Федор Иванович нажать на него ложкой, как яйцо выпрыгнуло из тарелки на чистую скатерть. Ничуть не смутившись, гость взял его пальцами и отправил обратно в летние щи. А сидевшие рядом либо тактично молчали, либо с улыбкой советовали ему не есть с ножа, не выковыривать ногтем мясо из зубов, наконец, не шмыгать носом. «Но как не шмыгать, когда еда так вкусна и горяча?» – удивлялся про себя в то время довольно провинциальный, застенчивый и неуклюжий Шаляпин…

«Мое место у буфета», – говорил он смеясь. С большой симпатией Федор Иванович относился и к трактирам. Проезжая по улицам, где торговали рыбой, баранками, пряниками, Шаляпин неизменно останавливал извозчика. Подзывал торговца. С лотка снималась ватная покрышка… Горячие пироги с рыбой и визигой – их Шаляпин с наслаждением поедал один за другим.

«У нас на Волге жрать умеют! У бурлаков я ел стерляжью уху в два навара. Так вот, Витте и все, которые с ним, в орденах, лентах, такой, брат, ухи не едали! Хорошо здесь». Чего еще желать – есть уху с калачом и вольно сидеть в трактире…

Шумные рестораны Шаляпин недолюбливал. Там он сразу становился объектом всеобщего внимания. Компании подвыпивших господ беспрестанно предлагали выпить с ними и, конечно же, спеть. «Уйдем отсюда», – мрачно говорил Федор Иванович, и лучше было с ним не спорить. В Париже утонченная публика за изысканным столом пыталась вести с ним возвышенные разговоры об искусстве, чем приводила великого певца в ярость.

Шаляпин по паспорту был крестьянином и барином себя никогда не считал. Его большой друг художник Коровин вспоминал, как в Ярославле Федор Иванович решил отведать свежей икры прямо в рыбной лавке. Лавочник тут же распотрошил осетра, выгреб икру ложкой, поставил миску и соль в бураке перед Шаляпиным и подал калачи.

Дома, в Москве, Федор Иванович любил после бани заехать к Филиппову купить баранок, калачей, к Белову – два фунта (а это почти килограмм!) икры салфеточной. Сидел за чаем в халате. Калачи, баранки клал на конфорку самовара, пил чай, выпивал весь самовар и съедал всю икру. Невероятная способность!

Заяц с маслинами
(4 порции)

Что нужно:
1 кг подготовленного мяса зайца вместе с костями, 1 ст. л. сушеного тимьяна, 1 головка чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 0,5 стакана оливкового масла, 2 ст. л. муки, 1 ст. л. мякоти томатов, 0,5 ч. л. красного молотого перца, 0,5 стакана красного сухого вина, 150 г черных маслин, 20 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 5–6 ломтиков лимона

Что делать:
Чеснок очистить, измельчить, смешать с тимьяном. Мясо нарезать крупными кусками, смазать растительным маслом, натереть смесью тимьяна и чеснока, положить в кастрюлю, накрыть пищевой пленкой и оставить мариноваться на ночь. Сполоснуть мясо водой, обсушить бумажной салфеткой. Оливковое масло разогреть на сковороде, обжарить мясо до золотистой корочки. Мясо вынуть, а в вытопившийся жир добавить муку и мякоть томатов. Обжарить, посыпать красным перцем и развести вином. Положить в полученный соус мясо и влить столько воды, чтобы покрыть мясо наполовину. Накрыть сковороду крышкой и готовить на несильном огне 1,5 ч. Затем добавить маслины, горошины черного перца, лавровый лист и лимон. Продолжать тушить на медленном огне до готовности. Подавать холодным.

Виртуальный поросенок

Шаляпин, по воспоминаниям современников, был несколько скуповат. И друзья любили иногда подшучивать над этой его слабостью.

Однажды Федор Иванович пригласил друзей на завтрак в «Эрмитаж». Те уговорили директора поставить в счет холодного поросенка, которого за завтраком не подавали. Шаляпин внимательно просмотрел счет: «Поросенка же не было!» Но все сидевшие с ним дружно подтвердили, что поросенок был: «Отличный поросенок. Ты скоро ел, не заметил в разговоре». Шаляпин, как всегда в минуты сильного волнения, водил рукой по скатерти, как бы сметая несуществующий сор, тяжело дышал, ни на кого не глядя. Тут директор не выдержал: «Господа шутить изволят. Велели в счет поросенка поставить». Шаляпин готов был вспылить, но посмотрел на лица друзей и рассмеялся. Как можно обижаться на друзей, которые тебя любят? Этой атмосферы всеобщей любви, добродушия так не хватало на чужбине.

На гастролях в Южной Америке Шаляпина пригласили выступить на званом обеде за очень большие деньги. Когда он приехал, его ни с кем не познакомили. Великий артист выступал перед жующей публикой, которая, не дослушав концерт, отправилась на яхтенную прогулку. Федору Ивановичу вынесли деньги, попросили расписаться в получении. Никто не вышел проститься. Шаляпин даже не увидел человека, пригласившего его!

А приглашение на охоту? Некий богатый человек прислал приглашение на охоту на носорогов. Шаляпин не поехал. Позже, когда певец встретился с богачом, выяснилось – он ничего не знал о приглашении и о том, что в его имении водятся носороги. «Списки приглашенных составляет специальный человек. Видимо, он решил, что вы любитель охоты». Странно…

Как же все это далеко от России, от тех шуток и озорства, того счастья русской жизни!..

Каннелони, фаршированные грибами и ветчиной
(2 порции)

Что нужно:
200 г каннелони, 150 г свежих белых грибов, 150 г нежирной ветчины, 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 50 г твердого сыра, 2 ст. л. растительного масла

Что делать:
Грибы промыть, залить водой, довести до кипения, посолить и варить на слабом огне 25–30 мин. Готовые грибы вынуть шумовкой, дать остыть и нарезать соломкой. Лук и морковь очистить, лук нарезать кубиками. Морковь и сыр натереть на крупной терке. Масло разогреть в сковороде. Обжаривать лук, грибы и ветчину 5 мин., до образования румяной корочки на ветчине. После чего добавить морковь, хорошо перемешать, готовить еще 5 мин. Каннелони варить в кипящей воде 10 мин., посолить. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Нафаршировать каннелони грибами, обжаренными вместе с луком, морковью и ветчиной. Выложить фаршированные каннелони в форму для запекания, сверху покрыть оставшимся фаршем, посыпать тертым сыром. Духовку разогреть до 180 ?С и запекать каннелони 4–5 мин., пока сыр не расплавится.
В деревню, в глушь – в Останкино!

Федор Иванович очень любил деревенскую жизнь, деревенские утехи – рыбную ловлю, охоту. И охотно забирался с друзьями куда-нибудь в глушь: Кунцево, Перово, Медведково… Останкино, где шелестит дубрава, машет крыльями мельница и вода в речке вкусная, мягкая, как нигде…

На охоте Шаляпин был столь же страстен, как и на сцене. Помогавшие во время охоты мужики его откровенно побаивались – «уж больно барин горяч». И во время передышки после отчаянной пальбы какой-нибудь крестьянин старался хитростью забрать шаляпинское ружье, чтобы разрядить – от греха подальше.
Добытых кряковых уток и чирков на берегу потрошили, сыпали внутрь соль, перец и зарывали неглубоко в песок. Над ними разжигался огонь. Потом доставали из догоревшего костра готовых уток, которых не нужно было ощипывать, перья отваливались сами собой. Из фляги наливался коньяк…
В котелке кипел чай. И уже вовсю расставлялись удочки на ночную ловлю. Язь, шереспер, щуки. Ловля была удачной в тех случаях, когда Шаляпин не пел, – а было это крайне редко. Далеко над спящей землей раздавался величайший голос России. Совы и зайцы слушали великого Шаляпина. А друзья умоляли не петь – ну не поют на рыбалке! Однажды Коровин, вспылив, выпрыгнул из лодки. Прямо в одежде доплыл до берега и пошел домой. «Сам лови!» – крикнул он обиженно Шаляпину. Иногда все же певца удавалось утихомирить. И тогда Федор Иванович с большим азартом включался в рыбалку – огорчался сверх меры, если рыба срывалась с крючка, и радовался, как ребенок, каждому трофею.

Приезжая летом в деревню, где отдыхала его семья, Шаляпин собирал всех на пикник. Запрягались лошадьми линейка и плетеный тарантас с душистым сеном. Место для посиделок выбирали на высоком берегу реки Нерли, рядом с густым сосновым лесом. Подготовкой самовара занимался глава семейства: сам собирал еловые шишки, стругал и запаливал лучинки. На большой скатерти, которую стелили прямо на траве, раскладывались любимые лакомства Шаляпиных: деревенские сласти – для детей, варенье и свежая земляника – для супруги певца итальянки Иолы Торнаги, пироги с творогом под названием «Ярославские туболки» и крынка с топленым молоком – для самого Федора Ивановича. Дети, подолгу ждавшие приезда отца, несли ему в подарок только что выловленных раков, белые грибы, букетики полевых цветов…

Париж, всемирная слава… Россия в прошлом. Коллекция дорогих вин, но пить нельзя – болезнь. Все иначе, все не так, как просит душа. Надлом и грусть. Настенные часы отбивают полночь. Там, в часах, припрятано вино. Шаляпин достает запретную бутылку и опять вспоминает, вспоминает до утра…

Анна Куретова, Анастасия Савченко,
Журнал «Гастрономъ»