kuking.ru
мобильная кулинария
В ТЕМПЕ ФАРША
(большое меню)
Спросите у знакомых, с чем у них ассоциируется слово "фаршированный". Один из трех неуверенно промямлит: "Гусь с яблоками", остальные окажутся единодушны: "Перец!" Гусь фаршированный – это знатно. И утка, и индейка, и рыба "фиш"... Но согласитесь: готовя простой ужин, с этими птицами-рыбами возиться не будешь. А вот перец (читай – овощ) – совсем другое дело. Он скромен, недорог и вездесущ. У любой уважающей себя хозяйки на нижней полке холодильника всегда найдется пара перцев или других овощей, подходящих для фаршировки, и что-нибудь, готовое изобразить собственно фарш.
Раньше бытовало мнение, что для фаршировки пригодны только "тяжелые" овощи: картошка, баклажаны, перец... А тщедушные помидоры-огурцы фаршировки, по крайней мере в горячем виде, якобы не вынесут: полопаются, истекут соком, потеряют форму и вообще будут вести себя безобразно. Но братья наши китайские (любители варить огурцы) и итальянские (поклонники помидоров во всех ипостасях) доказали, что это совсем не так – надо только обращаться с вышеупомянутыми продуктами деликатно и правильно, согласуясь с принципом: "умеренность и аккуратность!", выскабливать внутренности, не повреждая стенок, потом переворачивать на бумажное полотенце и ждать, пока стечет сок. И фаршем сильно не набивать. Впрочем, холодные фаршированные овощи – это тоже очень мило, да и времени занимает не так много. В частности, красные перцы, плотно нафаршированные смесью творога или мягкого сыра с зеленью и чесноком, засунутые на полчаса в морозильник и потом порезанные тонкими кольцами, – это невероятно красиво.
Цуккини "Летний дуэт"
(4 порции)
Что нужно:
4 средних цуккини
Для первой начинки: мякоть 2 крупных помидоров, 2 головки лука-шалота, 3 зубчика чеснока, 5-6 веточек тимьяна, 1 веточка зеленого базилика, 3 ст. л. оливкового масла
Для второй начинки: 50 г манго, 50 г болгарского перца, 30 г золотистого изюма, 30 г яблока, 1 ч. л. меда, 0,25 ч. л. карри, 3 ст. л. оливкового масла
Что делать:
У каждого цуккини срезать основание и верхушку, разрезать пополам и наискосок. Удалить сердцевину. Помидоры нарубить и обжарить с рубленным шалотом и чесноком. Добавить мелко нарезанные базилик и тимьян. Приправить, перемешать. Фаршем наполнить "бочонок"-цуккини. Перед подачей запекать в духовке 7-10 минут при 180?С.
Манго и болгарский перец нарезать кубиками и обжарить. Добавить предварительно замоченный изюм, карри, мед и яблоко, порезанное мелкими дольками. Приправить, начинить второй бочонок и таким же образом запечь в духовке.
И вообще считать, что фарш бывает только мясной, – глубокое заблуждение. Совать каждый раз мясо в нежные овощи совершенно не обязательно. Фаршировать можно практически чем угодно. Самые традиционные сочетания: морковь, лук, сельдерей, петрушка, чеснок, немного риса. Или, наоборот, риса побольше плюс зелень, лук и грибы. Хотя и с мясом бывают такие деликатесы...
Обычно фаршированные овощи большой красотой не отличаются – разве что в кулинарных книжках и журналах. Если только вы их перед запеканием не посыплете тертым сыром. Проследите, чтобы он не подгорел, – и красивая золотистая корочка обеспечена.
Есть у меня подружка – наполовину армянка, наполовину осетинка. Папа у нее – знатный кулинар, и было мне несколько раз счастье: толма эчмиадзинская. Это такое универсальное блюдо, очень немаленьких размеров, которое, как водится на Кавказе, должна, причмокивая, есть вся семья, включая троюродную бабушку и кумовьев тети отца жены. Сначала делается нечеловеческая миска фарша, в котором риса практически нет, зато есть масса размолотой баранины, лука и зелени. Далее берут предметы фаршировки: разноцветные перцы, баклажаны, помидоры, капустные и виноградные листья – и нагружают фаршем. В глубокую кастрюлю с толстым дном кладут кости от того же барана, на них – овощи, а в промежутках – мелко порезанные яблоки и айву. Подливают воду, после чего кастрюлю водружают на крохотный огонь и держат там минимум два часа. Боже, как это вкусно!
Перчик "Улыбнись"
(4 порции)
Что нужно:
4 молодых болгарских перца
Для фарша: 500 г шампиньонов, 3 головки лука-шалота, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, 100 г сливок, по 1 веточке тимьяна и розмарина, по 2-3 веточки петрушки и укропа, щепотка тертого мускатного ореха, 50 мл белого вина, 1 ст. л. тертого пармезана, 200 г свежей спаржи, соль, перец, растительное масло для фритюра
Что делать:
У перцев срезать основания с плодоножками в виде крышек, очистить от семян. Погрузить на 2-3 минуты в раскаленный фритюр, остудить и снять кожицу.
Шампиньоны, лук и чеснок мелко порубить, обжарить в оливковом масле. Сбрызнуть вином, добавить сливки и выпарить до консистенции густой сметаны. Добавить тимьян и розмарин, посолить, поперчить. В конце добавить мускатный орех, рубленую петрушку и укроп, остудить. Готовым фаршем начинить перцы, закрыть крышками, посыпать пармезаном и сбрызнуть оливковым маслом. Запекать 10-12 минут при 230-240?С.
Готовые перцы выложить на отваренную спаржу. Украсить обжаренными полосками баклажанов и помидоров черри, запеченными с той же начинкой.
Кавказские народы не одиноки в стремлении собрать вокруг кастрюли с фаршированными овощами побольше народу. Это – явление интернациональное и чаще всего праздничное. Евреи на праздник Суккот начиняют овощи рисом с изюмом и сушеными персиками. Сирийцы и египтяне готовят «мамулем» – фаршированные цуккини и помидоры, которые тушатся с курагой в сладком вине. Турки не представляют праздничного стола без «сармы» (то же самое, что долма). Греки-мужчины по воскресеньям делают "емиста" – любые фаршированные овощи, среди которых наибольшей популярностью пользуются лук, начиненный траханой – крохотными макаронными изделиями на основе сыворотки, – и "имам-балды" – баклажаны, наполненные травами с помидорами. На больших подносах они несут их к местному булочнику – засунуть в печку, чтобы у жены, уставшей за неделю, случился выходной. На Кипре овощи любят фаршировать булгуром с чесноком и травами.
В Латинской Америке сто пять видов местных перцев начиняют кукурузной мукой, кукурузой, фасолью, чили и помидорами. Они же запекают бататы с йогуртом, лаймом и зернами зеленого перца.
Однажды в Подмосковье уродились тыквы. Их было столько, что бедные дачники, не зная, куда их девать, раздаривали красоту направо и налево. Я оказалась обладательницей тридцати двух (!) тыкв и тыквочек разного размера. Времена были советские, голодные, бой-френд – вегетарианец, приходилось изобретать. Помню, отлично получались маленькие тыквочки, фаршированные яблоками с изюмом, орехами, рисом, корицей и медом. Только их для начала нужно было минут 15 запекать отдельно, без фарша, но уже и без мякоти в горячей духовке отверстием вниз, подливая понемногу воду. Если бы в то время был тофу (соевый творог), можно было бы фаршировать перцы "в духе космополитизма", как моя американская приятельница. Она брала этот самый японский тофу, арабский кускус, семена фенхеля или итальянские травы (розмарин, орегано) и китайские черные грибы. Очень занятно получалось.
Помидоры под парусом
(4 порции)
Что нужно:
4 средних помидора
Для фарша: 20 г филе анчоусов, 40 г грецких орехов, 20 г кедровых орехов, 300 г вешенок, по 2–3 веточки петрушки и базилика, 1 баклажан, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. тертого пармезана
Что делать:
Помидоры ошпарить, снять кожицу, срезать верхние крышечки и вынуть сердцевину. Посолить и поперчить внутри. Анчоусы и грецкие орехи измельчить. Вешенки обжарить, часть отложить, а часть нарезать тонкими полосками и смешать с анчоусами, грецкими и кедровыми орехами, рубленым базиликом и петрушкой. Начинить фаршем помидоры, накрыть крышечками, сбрызнуть маслом и посыпать пармезаном. Запекать в духовке 10–12 минут при температуре 180?С. Отложенные вешенки выложить на тарелку, поверх – готовый помидор. Подать с сушеными дольками картофеля или гренками, украсить «парусом» из обжаренной дольки баклажана, порезанного вдоль тонкими полосками.
Самое необыкновенное и просто созданное для фаршировки растение – это артишок. Вопреки распространенному мнению по поводу его капризных заморских корней он отлично живет и размножается в средней полосе матушки России. Не выращивают его на колхозных полях исключительно из-за навороченности (в прямом и переносном смысле). Если вы никогда не видели, как разделывают артишоки, но у вас есть книжка с картинками (например, "Книга о вкусной и здоровой пище" 1953 года издания), объясняющая, как это чудо разобрать на листья, а потом опять связать шпагатиком, рекомендую запастись двумя-тремя дополнительными артишоками для тренировки. Поначалу при сборке обычно остается пара лишних деталей. Зато, когда приспособитесь, можете, например, нафаршировать их готовой холодной полентой с шафраном, мелко порубленными сушеными на солнце помидорами, лимонным соком и оливковым маслом – и приготовить на пару, а потом еще на несколько минут засунуть в гриль, чтобы на поленте образовалась корочка. А уж запеченные артишоки, начиненные мелко порубленным цуккини с моццареллой, пармезаном, хлебными крошками, чесноком и орегано достойны того, чтобы оказаться на королевском столе.
Марианна Орлинкова,
журнал «Гастрономъ»
КСТАТИ
Если вам надоели классические сочетания продуктов для фаршировки, можно обратиться к индийской традиции. Индусы делают фарш из йогурта, натертого кокосового ореха, имбиря, кориандра и гороховой муки. Арабы, со своей стороны, фаршируют овощи смесью гороха нут, чеснока, лука, риса и помидоров.
Сомелье рекомендуют запивать фаршированные овощи полусладкими (но не шампанскими!) винами. Если предпочитаете изысканный вариант – подберите белое новозеландское или калифорнийское. Для ужина попроще прекрасно подойдет легкое красное грузинское вино.
Средиземноморские повара утверждают, что фаршированные овощи перед подачей на стол должны обязательно час-два настояться. А некоторые овощи следует подавать только холодными (не из холодильника, разумеется, а комнатной температуры). Это, в частности, перцы и кабачки. В горячем виде сложно почувствовать все оттенки вкуса.
©
taste.ru